十碗頭。 通訊員　王翎芳 攝

　　近日，柯橋區(qū)柯巖街道鏡湖花園酒店內(nèi)，支起了一口口熱氣騰騰的大鍋。切菜、配菜、熬高湯……來自華舍街道的大廚周如安，為了一道他的拿手菜“反扣大肉”，一大早便忙乎開了。他手抓大勺，將食材一一加入，調(diào)好火候后，靜待菜肴鮮香四溢。

　　這位17歲開始掌勺，和鍋碗瓢盆打了47年交道的大廚，毫不吝嗇地道出了“十碗頭”的菜譜。

　　華舍老底子的“十碗頭”有個(gè)順口溜：三鮮、醋魚、湯、三扣，中炒、小炒加兩個(gè)熬碗。周如安說，現(xiàn)在華舍的“十碗頭”一般有20～26碗菜，有魚有肉，有菜有湯，比如，“文武魚圓”，就是傳統(tǒng)魚圓的創(chuàng)新，這種魚圓里面裝的是肉；“八鮮小炒”是在傳統(tǒng)小炒的基礎(chǔ)上將八種平常的菜品進(jìn)行炒制。

　　夏履鎮(zhèn)的大廚周苗夫，每年由他掌勺的鄉(xiāng)宴達(dá)百余場(chǎng)一千多桌。他曾把“十碗頭”辦到了蕭山、溫州，最遠(yuǎn)的一次辦到了福建。

　　在他的美食經(jīng)里，夏履“十碗頭”菜系的總體風(fēng)味既帶有江南水鄉(xiāng)的河鮮口感，又特具會(huì)稽山脈的山珍風(fēng)味，以魚蝦螺螄、雞鴨鵝豬、豆筍蔬菜為主料，講究時(shí)鮮香、原汁原湯、輕油忌辣、汁味清淡。

　　在這場(chǎng)由柯橋區(qū)總工會(huì)牽頭，區(qū)委人才辦、區(qū)委宣傳部（區(qū)文明辦）、區(qū)人社局、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合舉辦的柯橋區(qū)“十碗頭”廚藝大賽上，來自全區(qū)各鎮(zhèn)街的45名優(yōu)秀大廚代表大秀廚藝。四面八方的賓客用舌尖進(jìn)行了一次紹興美食的“懷遠(yuǎn)”，用民間味道喚醒了對(duì)紹興的記憶。

　　味蕾之旅，讓酒店的熱鬧持續(xù)了一上午。眾多本土“美食家”“吃貨”聚在一起，一同品鑒“十碗頭”，品味故鄉(xiāng)情。

　　柯橋區(qū)“十碗頭”系列品牌活動(dòng)自9月初醞釀策劃開始，終于迎來大比武。一番比拼后，紹三鮮、扣肉、扣雞、醋魚、糖醋排骨、響鈴、紅燒蹄髈等94只菜肴入選2018·柯橋“十碗頭”系列品牌菜譜，其中18只菜肴將被確定為經(jīng)典“十碗頭”。

　　為打響“十碗頭”品牌，助力“鄉(xiāng)村振興”，推進(jìn)基層治理，倡導(dǎo)移風(fēng)易俗，柯橋區(qū)總工會(huì)依托散布農(nóng)村的家宴中心，積極籌建鄉(xiāng)村廚師行業(yè)工會(huì)，為485個(gè)鄉(xiāng)村廚師頒發(fā)“柯橋工匠”入選證書，開展“十碗頭”烹飪技能大比武，制定柯橋“十碗頭”系列標(biāo)準(zhǔn)并向家宴中心推廣等。

　　“‘十碗頭’經(jīng)典菜單產(chǎn)生后，我們將推介展示給全區(qū)各村家宴中心，為其提供家宴首選菜譜。”柯橋區(qū)總工會(huì)主席喻光耀說，他們計(jì)劃制作一部柯橋“十碗頭”系列品牌創(chuàng)建專題片，面向社會(huì)廣泛宣傳。此外，還將培育柯橋“十碗頭”農(nóng)家餐館，讓“十碗頭”不僅保持那份歲月沉淀的鄉(xiāng)味，而且充滿時(shí)代的氣息。

柯橋區(qū)“十碗頭”廚藝大賽    通訊員　趙 煒 攝 

　　在紹興生活多年的詩人麥秸寫過一首詩歌《十碗頭》——

　　十碗頭，紹興人的老味道/那份留在碗底的情/挑起的是一團(tuán)濃濃的鄉(xiāng)愁/從鄉(xiāng)土民間走來，扎根在記憶的心田/在父輩們的耳濡目染中/早已植入十全十美的心愿/懷念，從聳在鼻尖的那一刻起/多少次打開一個(gè)人的味蕾，品咂之后/再輕輕抵達(dá)，心中藏著的故鄉(xiāng)/在尋常百姓，從臺(tái)門里弄走出的/來自于味蕾的歸屬感/一道道菜盛滿著昨日的煙火人間/無論身居何處，或者腳步多遠(yuǎn)/十碗頭，總是頑固地縈繞著/如同媽媽的味道，傳承心中的念想/再咪一口黃酒吧！此刻在唇間的彌散/是對(duì)歲月的一份懷舊與羈絆/十碗頭，老紹興人永遠(yuǎn)的懷念

　　紹興最具特色、最有風(fēng)味的“十碗頭”當(dāng)來自魯迅筆下的咸亨酒店。中國(guó)烹飪大師、浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興菜烹飪技藝”代表性傳承人茅天堯與“十碗頭”有著不解之緣。

　　8年前，咸亨酒店在全市率先推出“十碗頭”菜肴，受到了市場(chǎng)的青睞。一時(shí)間，“十碗頭”成了紹興美食的一張金名片。

　　“‘十碗頭’的味道就是紹興的味道?！泵┨靾蛘f，“十碗頭”是民間喜慶、逢年過節(jié)宴席的一種形式，因其菜肴數(shù)量為十，并用碗盛菜，故名“十碗頭”，采用八仙桌，八人一桌?！笆腩^”寓意是“十全十美、完完備備”?！笆腩^”根據(jù)宴客的目的，有不同的內(nèi)容、規(guī)格和類別，需結(jié)合時(shí)令節(jié)氣，安排時(shí)令菜肴，可謂“百家百宴”。一般有團(tuán)圓宴、生日宴、喜宴、迎賓宴、白事宴等。民間喜宴的“十碗頭”，應(yīng)是最為隆重的，場(chǎng)面尤為熱鬧。

　　茅天堯?qū)Α笆腩^”的制作也是如數(shù)家珍：做菜操辦的廚師前一日晚上，就要挑著滿籮筐的餐具，帶著廚具開始工作了，叫做落廚。廚師的到來使喜慶的場(chǎng)面更加熱鬧，廚刀聲、砧板聲、勺聲、鍋聲，聲聲動(dòng)聽。司廚者儼然像一個(gè)指揮千軍萬馬的“大將軍”，忙而有序，成竹在胸。

　　幫忙的鄰里，有的殺雞、剖魚、洗菜，有的洗餐具、置桌凳，配合得有條有理，喜氣洋洋，從容不迫。待到第二天，場(chǎng)面更加熱鬧而忙碌，絡(luò)繹不絕的赴宴者，不論男女老少，都面帶笑容，穿著新衣裳，說的全是吉利話，見到主人“恭喜、恭喜”聲聲不斷。在互相招呼、謙讓聲中款款落座，談笑間“十碗頭”也就陸續(xù)上席。

　　“十碗頭”中主菜為“紹什錦（紹三鮮）”，第二碗是“肉絲小炒”，第三碗“醋溜魚”，接著上來的是“三扣”，即：扣雞、扣鵝、扣肉，這“三扣”是“十碗頭”中最重要的葷菜，也代表了紹興烹飪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒時(shí)件”，這是紹興人的節(jié)儉之處，辦“十碗頭”時(shí)會(huì)剩下不少雞、鴨、鵝的內(nèi)臟，紹興民間叫“時(shí)件”，將這些內(nèi)臟加以利用，配上韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。最后三碗分別是“炒金鉤”“紅燒皮肚”和“培紅菜小魚圓湯”。

　　“十碗頭”的菜肴都是紹興人愛吃的，其質(zhì)量的優(yōu)劣，可隨家庭經(jīng)濟(jì)實(shí)力量力而行。如“肉絲小炒”，優(yōu)者用肉絲、韭芽、筍絲，一般的可采取“戴帽”的形式，所謂戴帽，就是用蘿卜絲或芋艿絲墊底，上面蓋上少量的“肉絲小炒”。

　　茅天堯說，淳樸的紹興人，鄉(xiāng)間民風(fēng)熱情好客，在鄉(xiāng)下辦“十碗頭”，場(chǎng)面之大，桌數(shù)之多，令人驚嘆！

　　紹興農(nóng)村有句俗話：“十里不同風(fēng)，百里不同俗?！?/span>

　　茅天堯說，隨著時(shí)代的變遷，紹興各地的“十碗頭”菜式也在發(fā)生著變化，但是萬變不離其宗，據(jù)他觀察，三扣（扣雞、扣鵝、扣肉）、三鮮、醋魚、小炒等菜式還是不會(huì)少的。

　　在茅天堯看來，“十碗頭”在舊時(shí)可謂家喻戶曉，但是現(xiàn)在卻在很多人的記憶里慢慢淡化。他始終認(rèn)為，菜品的意義在于時(shí)代性，而廚師最大的價(jià)值在于守正出新，所以在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新“十碗頭”是未來努力的方向。

　　柯橋區(qū)還專門針對(duì)“十碗頭”菜式的變化進(jìn)行了調(diào)查。比如，傳統(tǒng)王壇“十碗頭”由什錦、扣肉、扣雞、開洋糊、小炒、羊肉、魚、肉皮、卷皮和湯組成，現(xiàn)在演變成一桌菜15～20盤的新“十碗頭”。

　　傳統(tǒng)的平水“十碗頭”注重就地取材，如扣肉下面除芋艿、菱白外，還可選擇甜糯爽口的金漁村板栗；在筍的選擇上，有同康四季筍等，還可以是久享盛名的王化雷筍。經(jīng)過一代人的傳承和創(chuàng)新，現(xiàn)今平水“十碗頭”品種按照因地制宜的原則實(shí)現(xiàn)了豐富和提檔，如橫路村的清蒸咸肉，色、香、味俱佳，肉肥而不膩且松軟。又如“十碗頭”中首道菜“紹什錦”，其中魚圓、肉丸子、蝦、蛋皮、筍、肚片等主要食材，全都出自平水江水庫、王化、同康、橫溪等地，充分展示了平水的風(fēng)土人情。

　　柯巖街道的“十碗頭”以“醬”和“醉”為其特色，多以紹興傳統(tǒng)菜肴和柯巖本地地名結(jié)合命名，既有傳統(tǒng)柯巖一品鮮（紹三鮮），又有與紹興酒相伴相成、充滿水鄉(xiāng)特色的鑒湖醉蟹，更有魯鎮(zhèn)富貴魚（桂魚）和具有柯巖特色的醬鴨。

　　馬鞍鎮(zhèn)的“十碗頭”里既有傳統(tǒng)的紹三鮮，又有醉蟹；更有腌制曬干，灘涂特有，具有馬鞍特色的鱭魚干；還有相傳宋高宗趙構(gòu)念念不忘的“馬蘭頭”。

　　稽東鎮(zhèn)的“十碗頭”以“扣肉、扣雞、什錦、瓦片魚”為主菜，其他根據(jù)季節(jié)不同配有中炒、小炒、炒時(shí)件，另有一湯（菠菜蛋湯或榨菜肉絲蛋湯）。隨著人民生活水平的提高，有幾道被替換為排骨、蝦之類品種?，F(xiàn)在，宴席上的菜肴花色品種越來越多，“十碗頭”變?yōu)椤笆送腩^”、“廿四碗頭”、“廿六碗頭”、“廿八碗頭”。

　　安昌街道的“十碗頭”，安昌香腸是其中一道美味，香腸蒸熟后，與冬筍香干同炒、與茭白香干同炒，或用香腸蒸蛋。

　　在上虞，“湯浦十碗頭”也小有名氣。上虞經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)（曹娥）“湯浦老十碗”的店主陳建剛說，如今的“湯浦十碗頭”中主菜為“紹什錦”，第二碗是“腐皮餃子”，第三碗“醋溜魚”，接著上來的是“兩扣”，即扣雞、扣肉，其余分別是酸醋肉皮、小炒、糖醋排骨、紅燒豬蹄和榨菜肉絲蛋皮湯。

　　海拔600多米的柯橋區(qū)王壇鎮(zhèn)丹家村，怡人的環(huán)境和氣候孕育了丹家雞、高山蔬菜等特色農(nóng)副產(chǎn)品。

　　丹家村村委會(huì)主任孫位軍上任后，開始了對(duì)丹家村旅游資源的宣傳。為了留住游客，他把“十碗頭”搬上了游客的餐桌。如今，丹家村的4家農(nóng)家樂都推出了“丹家十碗頭”，每年都會(huì)有大批食客慕名而來，喝著村民自釀的大壇酒，吃著傳統(tǒng)的“十碗頭”，其樂融融。

　　“丹家十碗頭”有何特別之處？孫位軍說，在傳統(tǒng)“十碗頭”的基礎(chǔ)上，“丹家十碗頭”結(jié)合時(shí)代需求，會(huì)增加四五個(gè)菜，這其中就包括了蝦和蟹?！暗ぜ沂腩^”的食材多為就地取材，比如扣雞會(huì)用當(dāng)?shù)厣虾玫睦踝雍偷ぜ译u，小炒會(huì)用當(dāng)?shù)馗呱绞卟恕?/span>

　　越文化研究者、柯橋區(qū)地域文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王云根認(rèn)為，“十碗頭”是越菜的傳統(tǒng)品牌，也是越文化的重要方面，它可以在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮作用。表面看，“十碗頭”就是一桌食物，實(shí)際上，在其身上還附著許多文化積淀。比如為什么會(huì)有這種美食？其中就蘊(yùn)含著一些民俗，蘊(yùn)含著文化。美食如何制作？里邊就有美食制作工藝。如何享用美食？里頭更藏著一套很特別的禮儀。如果把紹興的飲食文化傳承開發(fā)好，那么，也就可以把附著于美食之上的那些優(yōu)秀的文化傳承下去弘揚(yáng)開來，這無疑是有利于鄉(xiāng)村振興的。

　　在紹興鄉(xiāng)村，幾乎每逢傳統(tǒng)節(jié)日，都會(huì)制作特定的美食，這些美食本身就與各地許多節(jié)日風(fēng)俗聯(lián)系在一起，也就是與鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文化聯(lián)系在一起。在諸暨市馬劍鎮(zhèn)建輝村，每次“過小年”，數(shù)千名游客來到村里，品嘗“馬劍八大碗”——豆腐包、饅頭、烏肉、三鮮、手工面、灰湯粽、豆腐羹、石斑魚。

　　一道菜，有一道菜的特色，一道菜，就是一場(chǎng)盛宴。一道小菜，味道好不好，烹飪手法精不精致，背后往往折射出餐飲業(yè)的興衰。紹興旅游業(yè)的發(fā)展逐年加快，游客來到這里，不僅能體驗(yàn)到高大上、個(gè)性化的酒店點(diǎn)餐服務(wù)，還能走進(jìn)農(nóng)家吃到豐富的農(nóng)家菜肴。

　　茅天堯說，紹興的美食，不僅有地方特色，還有不少歷史底蘊(yùn)。對(duì)于來到紹興的外地游客，就是要把這樣鄉(xiāng)土味濃的菜做給他們吃，把菜里的故事講給他們聽。把旅游從農(nóng)家樂的水平，提高到特色游、文化游的水平。

　　紹興文理學(xué)院周一農(nóng)教授曾經(jīng)考證過“詩路食蹤”，在他眼里，紹興菜的提升，到了必須從技法層面上升到理論層面，從單兵做菜上升到系統(tǒng)整合，從日常傳播上升到品牌傳播，從烹飪課程上升到專業(yè)學(xué)科的關(guān)鍵時(shí)候了，紹興菜蘊(yùn)含大文化、大商機(jī)。因?yàn)橛泄适拢杂惺袌?chǎng)。

　　在喻光耀看來，鄉(xiāng)村振興是一項(xiàng)涉及鄉(xiāng)村發(fā)展的系統(tǒng)性工程。在這個(gè)系統(tǒng)中，產(chǎn)業(yè)始終是中心要素，鄉(xiāng)村旅游應(yīng)該在這個(gè)戰(zhàn)略進(jìn)程中有所作為。希望通過打響“十碗頭”品牌，帶動(dòng)鄉(xiāng)村餐飲業(yè)不斷深挖文化特色內(nèi)涵，打造特色餐飲，在結(jié)構(gòu)、質(zhì)量上優(yōu)化升級(jí)，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興。