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川菜菜譜推薦美味川菜做法——大廚不外傳的做正宗麻婆豆腐五大竅門(mén)，揭秘！這道菜看著簡(jiǎn)單，其實(shí)制作起來(lái)可沒(méi)有那么容易，如果技術(shù)點(diǎn)抓不住，可能做出來(lái)的菜肴就是失敗的。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我總結(jié)出五個(gè)竅門(mén)： 選石膏豆腐 豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內(nèi)酯豆腐來(lái)制作此菜，但內(nèi)酯豆腐本身的豆香味不濃，所以建議大家選擇豆香味比較濃郁的石膏老豆腐。 焯水有訣竅 豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水（水1千克需要加鹽15克）中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。  熬制香辣油 制作麻婆豆腐，要熬制一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。 1、自制香辣油鍋內(nèi)放入菜子油5千克，小火熬至五成熱時(shí)，放入圓蔥絲、大蔥葉各500克，拍松的姜塊150克，漢源貢椒10克； 2、小火慢慢熬制，待原料都變成金黃色，過(guò)濾，離火靜置油溫降低到三成左右，放入剁碎的郫縣豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香； 3、下入手工磨制的辣椒面250克、香葉20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，離火浸泡48小時(shí)方可使用。  三次推勺勾芡 一般我們都是給豆腐勾三次芡，因?yàn)槎垢|(zhì)地非常細(xì)嫩，內(nèi)部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度。三次勾芡共需要濕淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。  自制花椒粉 菜肴出鍋后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面須用漢源貢椒制作而成。 取花椒鋪入烤盤(pán)內(nèi)，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放涼，用石磨磨制成粉。 1.花椒必須選擇開(kāi)口大、籽少的，挑選時(shí)取少許花椒雙手使勁對(duì)搓，去掉花椒后聞一下手掌的香味，如果香味持久且濃郁，才是佳品。 2.烤好的花椒一定要充分涼透后再磨制，熱著磨容易產(chǎn)生苦味。 3.出鍋前加適量丁點(diǎn)兒-麻得倒紅花椒油，香麻不苦，起鍋前放一點(diǎn)就很香。 1.豆腐塊350克焯水后控水； 2.鍋內(nèi)放入自制香辣油75克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鮮的牛肉碎50克煸香； 3.下入郫縣豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必須選擇貴州燈籠椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味濃郁）10克炒勻； 4.倒入骨頭湯75克燒開(kāi)，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、鹽4克調(diào)味，分三次淋入濕淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，加入適量丁點(diǎn)兒-麻得倒紅花椒油，推炒均勻，起鍋裝盤(pán)； 5.最后撒入自制的花椒面2-3克即可。 |
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