一：淀粉

1，淀粉種類(lèi)

是有綠色植物的光合作用生產(chǎn)的，可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是在植物籽粒中生成的 如玉米淀粉 小麥淀粉 糯米淀粉等等。另一類(lèi)是在植物的根部塊莖中生成的，如地瓜淀粉，馬鈴薯淀粉 藕淀粉等等。

2，淀粉與面條加工生產(chǎn)有關(guān)的主要特性有幾個(gè)方面

(1),沉凝性：一般淀粉（在這也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后 具有黏性和彈性，但在隨后的冷卻及保存期間，淀粉分子又會(huì)重新聚合，這種重聚合的情況一般稱(chēng)為淀粉的β化 老化，沉凝等。在面條產(chǎn)品中出現(xiàn)重聚合時(shí) 會(huì)造成面條的口感差 有夾生 硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取決于淀粉分子中支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小。支鏈淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差 抗老化性能就越好，相應(yīng)面條的口感會(huì)較好。

（2），淀粉糊化溫度：不同品類(lèi)的淀粉吸水膨脹的難易和糊化起始及終止的溫度是不同的。吸水膨脹性能最佳的是木薯淀粉，糊化溫度馬鈴薯淀粉和小麥淀粉最接近。

（3），淀粉糊液黏度和穩(wěn)定性：不同品類(lèi)淀粉糊液黏度是不同的，面條生產(chǎn)中為了提高面團(tuán)的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。而淀粉糊液的黏度在同一溫度下隨時(shí)間變化 一般是下降，這對(duì)和面面團(tuán)的穩(wěn)定性造成一定影響，因此得出淀粉黏度穩(wěn)定性差 則和面面團(tuán)的穩(wěn)定性也會(huì)差。

（4），淀粉糊液的拉絲：淀粉糊液的拉絲長(zhǎng)度反應(yīng)了淀粉的粘彈性，拉絲越長(zhǎng)，則黏彈性越好，進(jìn)而面團(tuán)的彈性越好，對(duì)于面條制作來(lái)講，和面面團(tuán)的黏彈性好 相應(yīng)的面條產(chǎn)品質(zhì)量越好。

（5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，還有一些別的成分，這些成分中的“灰分”（這是個(gè)重點(diǎn) 面粉指標(biāo)好壞鑒別 看灰分是一大項(xiàng) ）含量大小對(duì)面條品質(zhì)會(huì)有很大影響，面條質(zhì)量取決與面粉質(zhì)量，而灰分的多少則直接影響和面面團(tuán)的變形和流動(dòng)性能（和面面團(tuán)流變性），灰分越高 和面后的面團(tuán)流變性越差，從而使面條的質(zhì)量下降。

二，谷朊粉（俗稱(chēng)面筋或面筋粉）

1，谷朊粉全稱(chēng)也叫小麥活性面筋，主要成分為麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。

谷朊粉和面粉差不多 為淺白色（質(zhì)量好壞顏色也有差別）。遇水后膨脹有彈性，但不溶于水和堿，部分能溶于乙醇。谷朊粉是從小麥中提取出來(lái)的優(yōu)質(zhì)天然面筋蛋白質(zhì)物。質(zhì)量好的含有86左右的蛋白質(zhì)物。谷朊粉在水中能快速水化形成小的面筋球，難于和面粉均勻混合，因此在和面時(shí)就需要加快和加長(zhǎng)干粉預(yù)拌混合時(shí)的攪拌速度及攪拌時(shí)間。

2，谷朊粉用途作用

谷朊粉是一種優(yōu)質(zhì)的面條增筋劑，廣泛用于面條 面包 等等產(chǎn)品的生產(chǎn)。谷朊粉能吸收自身重量2倍多的水分，因此能大大提高面團(tuán)的吸水率。同時(shí) 由于面筋具有強(qiáng)烈的持水性，還能延長(zhǎng)面條的保水期 避免干裂。

一般面粉都存在筋力較低 蛋白質(zhì)含量不足，此時(shí)可以添加谷朊粉來(lái)補(bǔ)充，以提高面筋含量和面團(tuán)的結(jié)構(gòu)超強(qiáng)度，改善面條的加工性能和口感。質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的谷朊粉加入面粉中 和面后，可完全與面粉中的面筋質(zhì)相互結(jié)合形成一體，從而使面條增加強(qiáng)大的筋力和耐泡性，同時(shí)也增大了面條柔軟不沾粘性，可提高面條出品率個(gè)減少斷條情況。

三，大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是將大豆去皮 粉碎 脫脂 去豆腥后加工的一種淡黃色物質(zhì)，大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量大于50%。并自帶有其它營(yíng)養(yǎng)成分。

1，大豆蛋白的功能，高溶度大豆蛋白具有優(yōu)質(zhì)的功能作用，比較容易摻合到食品加工中去，發(fā)揮其自身的凝膠 發(fā)泡等功能，大豆蛋白和水作用后 能吸附并保持水分，能在面條加工制作中改善面條的品質(zhì) ，并且使面條制作時(shí)易加工。

2，大豆蛋白的用途，大豆蛋白含有的人類(lèi)需要的氨基酸比較全，而且具有與水和脂肪結(jié)合能力 在面條食品可中起到保鮮 凝膠 拉伸 薄膜等作用，所以大豆坦白在面條中的應(yīng)用很普遍廣泛，基本上除了蔬菜 水果品等類(lèi) 大豆蛋白幾乎可涉及到一切食品加工制作。

將大豆蛋白粉按照標(biāo)準(zhǔn)比例摻加到面粉中 可提高蛋白質(zhì) 強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng) ，加工面條時(shí) 加入大豆蛋白粉能使面皮保持水分，外觀好 耐煮泡，一般加入量為面粉的5到10%即可，上下調(diào)整也不易多大。注意大豆蛋白要用脫腥的 否則制作的面條會(huì)帶有酸腥氣味。

3，蓬灰

蓬灰原始是利用甘肅特有的一種蓬柴草提取的增筋粉質(zhì)物，它可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子直接的連接，可以快速促成面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，有限的增強(qiáng)面團(tuán)的韌性 筋力 和彈性。這個(gè)產(chǎn)品中的物質(zhì)我在前篇 面條制作用“鹽和堿”和面的技術(shù)文章分享中提到過(guò)，認(rèn)真看的朋友自會(huì)知道蓬灰的主要物質(zhì)是什么。在這就不過(guò)多重復(fù)表述了。直接用我這篇文章中的物質(zhì)來(lái)復(fù)配比這個(gè)蓬灰好用多了 安全性也比這個(gè)要高，最起碼里面的重金屬含量要求比這個(gè)穩(wěn)定。

提示：如果想做好面條 建議把前面的幾篇文章連貫起來(lái)仔細(xì)閱讀理解下，不是說(shuō)給你一個(gè)配比你就會(huì)做好面條的 ，這個(gè)也和醬鹵熟食產(chǎn)品一個(gè)道理 給你香辛料的配比 結(jié)果火候 投放順序 等等等你不學(xué)習(xí) 你照樣做不出合格的醬鹵熟食產(chǎn)品！

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