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?戚風(fēng)蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發(fā)過了；如果是塌大多可能是蛋白打發(fā)的原因；如果操作基本都很規(guī)范，一般的原因就是配方比例不對(duì)。 8寸戚風(fēng)蛋糕的材料：雞蛋5個(gè)，低筋面粉90克，細(xì)砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。 8寸戚風(fēng)蛋糕的制作步驟： 1、準(zhǔn)備所有食材。 2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆。（木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開，來(lái)回倒分離出蛋黃，建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器，分離蛋黃蛋白。） 3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋，因?yàn)榈鞍资菈A性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸堿平衡，有助于蛋白的打發(fā)。 4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)。 5、繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。（20克） 6、再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（20克） 7、繼續(xù)攪打直到提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。 8、打發(fā)好的蛋白就算把盆子倒扣過來(lái)也不會(huì)掉出來(lái)哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了，就算打分好了也會(huì)掉出來(lái)的，因?yàn)椴讳P鋼盆壁很滑。 9、在5個(gè)蛋黃中加入30克細(xì)砂糖還有40克牛奶。 10、再加入40克色拉油，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。 11、再篩入85克低筋面粉。 12、篩入面粉后的蛋糕糊會(huì)有很多顆粒，要用刮刀把這些顆粒膩開，這樣成品后的戚風(fēng)蛋糕里面才不會(huì)疙疙瘩瘩。 13、就像這樣，用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開，剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細(xì)膩吧。 14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢瑁悦獾鞍紫?。 15、翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時(shí)候別畏首畏腳的，只要蛋白打分的到位，消泡現(xiàn)象就不會(huì)那么嚴(yán)重，可以大膽的攪拌，但千萬(wàn)不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會(huì)出現(xiàn)蛋白分布不均勻的情況。) 16、這是混合好后的蛋糕糊，混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可。 17、烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái)，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用。也可以用來(lái)制作各種裱花慕斯蛋糕。
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