品牌餐廳生存都如此艱難，更何況是占據(jù)大部分?jǐn)?shù)量的小餐飲館。

有數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國有超過285萬家餐廳倒閉，其平均存活時(shí)間不到508天，餐飲行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。更有數(shù)據(jù)顯示，從2006年至今，50%的餐飲品牌已經(jīng)陣亡，剩下的50%，有一部分還在掙扎。

食尚國味集團(tuán)董事長尹江波認(rèn)為，餐飲行業(yè)品牌化及品牌升級(jí)是新趨勢(shì)。

“品牌化是餐飲行業(yè)的必然趨勢(shì)，但是品牌化并不是一個(gè)簡單的改變，它需要品牌策略和品牌設(shè)計(jì)。”業(yè)內(nèi)人士表示。

300平米單店，月營業(yè)額200多萬，

這家餐飲店是怎么做到的？

在江蘇無錫有一個(gè)新興品牌，澳門星記豬骨，每天都大排長龍。據(jù)老板介紹，這一家店在無錫大眾點(diǎn)評(píng)熱門餐廳排名第一名，大眾點(diǎn)評(píng)熱門火鍋第一名，美味不用等云蝠排隊(duì)餐廳第一名，時(shí)常位列無錫排隊(duì)餐廳前三名，月營業(yè)額200多萬。

其實(shí)，星記豬骨創(chuàng)始人老徐是傳統(tǒng)餐飲老板，以前是許府牛的區(qū)域主理人。隨著時(shí)代的發(fā)展，許府牛這個(gè)品牌逐漸失去了市場(chǎng)，因此2016年底老徐決定籌備一個(gè)全新的品牌。

如何才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中創(chuàng)辦一個(gè)全新的品牌并站穩(wěn)腳跟呢？

老徐首先找到了專業(yè)的品牌策略和品牌設(shè)計(jì)公司，期望借助專業(yè)的團(tuán)隊(duì)解決他的難題。

通過市場(chǎng)分析，他們看中了豬骨火鍋這個(gè)品類，因?yàn)樨i骨火鍋是一個(gè)具有產(chǎn)品力但沒有頭部品牌的品類。

設(shè)計(jì)公司著手將品牌以“消費(fèi)者心中的澳門”和“豬骨火鍋”進(jìn)行強(qiáng)勢(shì)關(guān)聯(lián)，搶占第一心智，讓消費(fèi)者對(duì)品牌迅速產(chǎn)生記憶；再選擇澳門特有的地域氛圍進(jìn)行空間營造，讓消費(fèi)者不出無錫即可打卡澳門風(fēng)情。

最終品牌落地到logo的呈現(xiàn)上，以直白的文字形式進(jìn)行呈現(xiàn)，品牌、品類、文化清晰。在空間的落地上，圍繞澳門主題，以澳門街頭為場(chǎng)景，營造輕松的就餐氛圍，進(jìn)一步營造濃郁的就餐體驗(yàn)感。

老徐表示，從0到1已經(jīng)成功，未來的澳門星記豬骨將會(huì)繼續(xù)依靠品牌策略和品牌設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)從1到N擴(kuò)張。

多次升級(jí)失敗，這家火鍋店犯了什么錯(cuò)？

通過品牌策略和品牌設(shè)計(jì)，澳門星記豬骨成功在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，但并不是每家餐廳都能像它一樣，例如李偉（化名）和他火鍋店現(xiàn)在還在掙扎中。

2011年，李偉在老家廣西梧州的一個(gè)商場(chǎng)開了一家小火鍋店，主打自助清湯火鍋。憑借著不錯(cuò)的口味，李偉的自助清湯小火鍋生意不錯(cuò)，兩年后，門店已經(jīng)擴(kuò)展到8家，占據(jù)了梧州這個(gè)四線城市的各個(gè)商場(chǎng)。

事情的轉(zhuǎn)折發(fā)生在2014年，那一年，李偉的餐廳生意開始下滑，他百思不得其解：“還是以前的產(chǎn)品、餐廳也是正常運(yùn)營，生意怎么就下滑了呢？”

為了改變現(xiàn)狀，他想到了給餐廳升級(jí)。首先，李偉通過外出考察，發(fā)現(xiàn)廣州很多裝修美觀的餐廳吸引了很多年輕人，他立刻投入資金重新打造餐廳環(huán)境。剛開始，確實(shí)吸引了很多年輕人前來打卡，但好景不長，新鮮感過后，生意依然慘淡。其后，他又想到更換品類，將其中一家門店變成牛肉火鍋店，另一家餐廳則經(jīng)營羊肉火鍋，奈何生意依舊慘淡。如今，李偉的火鍋店僅剩一家門店在苦苦支撐。

其實(shí)，李偉的遭遇并不是個(gè)例。在各種因素影響下，現(xiàn)在很多餐飲店生意越來越不好，餐飲老板也越來越不會(huì)做餐飲，面臨著很多痛點(diǎn)：

“沒有品牌策略，沒有好設(shè)計(jì)是干不好餐飲的?！?/strong>麥設(shè)計(jì)盛張瀲表示，品牌策略是指圍繞目標(biāo)消費(fèi)客群及其需求、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及其賣點(diǎn)、品牌體驗(yàn)和服務(wù)的綜合性策略，最終體現(xiàn)在品牌的定位系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、文案系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)（VI+空間）、門店的體驗(yàn)系統(tǒng)和營銷系統(tǒng)中。品牌策略是一個(gè)完整的體系，而非是單點(diǎn)的設(shè)計(jì)。

餐企如何品牌化？

餐企品牌化需要依靠品牌策略和品牌設(shè)計(jì)，通過分析一些塑造品牌成功的案例和采訪專業(yè)人士，我們總結(jié)出了以下方法：

品牌化或品牌升級(jí)過程中，市場(chǎng)需求是餐飲老板首先需要弄清楚的，這個(gè)市場(chǎng)需求即：你的目標(biāo)客群是誰，他們需要的是哪種產(chǎn)品和服務(wù)？

以包子品牌衢爺為例。衢爺小吃店是販賣各種衢州特色小吃的店鋪，在顧客越來越追求品質(zhì)和體驗(yàn)的當(dāng)下，衢爺迅速搶占了高端包子的市場(chǎng)空白，推出兩頭烏薄皮包子，以高端食材（松茸、兩頭烏等）與創(chuàng)新的發(fā)酵工藝加強(qiáng)差異化，從而打開市場(chǎng)。

《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，如今的消費(fèi)主力——年輕人在餐飲消費(fèi)中最關(guān)注的產(chǎn)品方面，體現(xiàn)在口味、品質(zhì)的雙升級(jí)。

品牌化或品牌升級(jí)也離不開產(chǎn)品，甚至產(chǎn)品是關(guān)鍵。

例如主打特色煲類的餐飲品牌胖哥倆，在品牌升級(jí)過程中，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蟹菜品既是同時(shí)期的杭幫菜海鮮中的空白市場(chǎng)，又是顧客需求量大的菜品。

為此，胖哥倆通過打造核心產(chǎn)品招牌肉蟹煲，立足市場(chǎng)，成為肉蟹煲品類的品牌代表。同時(shí)還推出蝦、牛蛙、黑魚等補(bǔ)位產(chǎn)品和飲品、涼菜等毛利產(chǎn)品，形成產(chǎn)品矩陣。

這里的品牌設(shè)計(jì)指結(jié)合產(chǎn)品差異化進(jìn)行VI設(shè)計(jì)、文案設(shè)計(jì)等，旨在向顧客傳達(dá)品牌文化。

例如麻辣年華扎心串串，VI設(shè)計(jì)將IP和品牌特色進(jìn)行了有趣好玩的結(jié)合，使得整個(gè)品牌的特色文化深入人心，符合時(shí)下年輕人的對(duì)潮流餐廳的打卡要求。

宣傳海報(bào)將特色產(chǎn)品與扎心串串文案有趣地結(jié)合在一起，成為了年輕人打卡發(fā)朋友圈必備。

店內(nèi)在明檔區(qū)域做了大量的品牌slogan展示，讓所有顧客都可以一目了然地清楚看到所有特色商品，空間采用了大量的紅綠搭配，大膽的撞色就如同整個(gè)串串品牌文化一樣。

品牌小細(xì)節(jié)展示呈現(xiàn)，不論是外賣盒還是會(huì)員卡，均配以可愛的IP形式展現(xiàn)，體現(xiàn)了品牌特色有趣的文化，外加上文案有趣、IP令人記憶深刻，整個(gè)餐廳文化已經(jīng)被顧客牢記。

品牌化或品牌升級(jí)的目的就是獲得顧客的青睞。在進(jìn)行了市場(chǎng)定位、產(chǎn)品研發(fā)、品牌設(shè)計(jì)后，需要將這些傳達(dá)給顧客，才能吸引顧客進(jìn)店，進(jìn)而達(dá)到目的。

通過品牌定位設(shè)計(jì)，部分餐廳的日均營業(yè)額從3000元提升到了20000元。

鑫震源，一個(gè)20余年的中式面點(diǎn)品牌，品牌升級(jí)過程，通過logo升級(jí)、聚焦單品——生煎，再結(jié)合門店環(huán)境升級(jí)、VI設(shè)計(jì)、文案設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)等視覺升級(jí)，向消費(fèi)者傳達(dá)“堅(jiān)持手工、堅(jiān)持現(xiàn)做、堅(jiān)持品質(zhì)”等品牌文化，引發(fā)消費(fèi)者的情感訴求。

如今這個(gè)老品牌不僅重新煥發(fā)了新生，而且單店日營業(yè)額從3000提升至上萬元。2017年第二次整體升級(jí)后，蘇州獨(dú)墅湖店的單店日營業(yè)能達(dá)到2萬。

“上述的四個(gè)點(diǎn)是一個(gè)循環(huán)的過程，餐企需要根據(jù)其實(shí)際情況和行業(yè)的屬性，進(jìn)行整體的升級(jí)，不應(yīng)該一個(gè)點(diǎn)一個(gè)點(diǎn)去改變，更不是看到一個(gè)點(diǎn)去改變一個(gè)點(diǎn)。”麥設(shè)計(jì)盛張瀲說。

打造美好又賺錢的餐廳

事實(shí)上，依靠品牌策略和設(shè)計(jì)給餐企做品牌化升級(jí)，僅僅靠餐飲老板的單打獨(dú)斗是不可能的！既耗時(shí)耗力，又有很大可能走彎路。這時(shí)需要一支懂餐飲行業(yè)，并能從策略、品牌、空間等全方位進(jìn)行一體化設(shè)計(jì)的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。

麥設(shè)計(jì)作為一家餐飲全案設(shè)計(jì)公司，無論是新的餐飲品牌的創(chuàng)建還是老品牌的升級(jí)，都有非常成功的案例，服務(wù)覆蓋全國100多個(gè)城市。

打造美好又賺錢的餐廳

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