腌菜高鹽，還有致癌的包袱……

但不管是泡菜、榨菜、酸菜，還是梅干菜，都有種抵擋不了的誘惑。

腌菜真的那么可怕嗎？怎樣才能放心吃？今天就來扒一扒美味的腌菜~

你肯定聽過這樣一個(gè)說法：腌菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

但這其實(shí)是個(gè)很大的誤會(huì)：

大量食用亞硝酸鹽會(huì)中毒，但不會(huì)致癌；真正致癌的是亞硝胺。

而亞硝酸鹽，只有在特定環(huán)境下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素C。#嗯，沒錯(cuò)，吃腌菜時(shí)吃點(diǎn)新鮮蔬果就不怕了#

新鮮的蔬菜、肉類，甚至飲用水中都有亞硝酸鹽，但含量很低。

一般來講，得吃上個(gè)200~500mg才會(huì)引起中毒反應(yīng)；而根據(jù)國標(biāo)，腌菜中的亞硝酸鹽含量不能高于20mg/kg。[1]

也就是說，要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

#我到底說了多少遍#

對正常人來說，在擔(dān)心中毒之前，會(huì)先撐(hou)死吧。。。

可有人要說了，我聽到亞硝酸鹽就害怕，怎么辦呢？

首先，我肯定要?jiǎng)衲悴灰ε?/span>#好無力的勸說#因?yàn)?strong>亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝很快，不會(huì)在體內(nèi)蓄積。

其次，并不是所有腌菜都有亞硝酸鹽的危險(xiǎn)。

研究表明，使用純醋酸菌發(fā)酵的酸菜、使用純?nèi)樗峋?/strong>發(fā)酵的泡菜——這些用「好菌」發(fā)酵的腌菜，是不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過量的。

道理嘛~1.這些好菌不含有硝酸還原酶，理論上不產(chǎn)生亞硝酸鹽；2.就像酸奶一樣，加入好菌會(huì)抑制壞菌繁殖，從而抑制了亞硝酸鹽的形成。

因?yàn)榻?jīng)常說，「隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽」，所以有一種「放得越久，亞硝酸鹽就越多」的錯(cuò)覺。

對，是錯(cuò)覺。其實(shí)腌菜時(shí)亞硝酸鹽的產(chǎn)生，是一個(gè)先增加后下降，最后達(dá)到一個(gè)安全水平的過程。

▲ 圖|實(shí)驗(yàn)室條件下發(fā)酵腌菜產(chǎn)生亞硝酸鹽與時(shí)間的關(guān)系[3]

由于實(shí)驗(yàn)室是無菌操作，所以亞硝酸鹽達(dá)到高峰和安全水平的時(shí)間，比家庭操作短，產(chǎn)生亞硝酸鹽的量也少。

一般來說，在腌制幾天到十幾天，含量達(dá)到高峰；然后慢慢下降；到了20天之后，基本達(dá)到安全水平。

所以，最怕的就是隨便找個(gè)水桶，加點(diǎn)鹽、腌了幾天就吃的「暴腌菜」!

▲ 淘寶就能買到的乳酸菌發(fā)酵粉

純菌種，網(wǎng)上就有賣；如果沒有用，那要保證腌制時(shí)間，盡量保證20天+；

另外，加入一些維C片，可以有效抑制亞硝酸鹽的形成。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加維生素C的腌菜，在腌制第4天亞硝酸鹽下降73%。[3]

盡量不要購買農(nóng)家自制散裝腌菜，因?yàn)樗麄儾惶赡苡眉兙N制作，腌了多久也不知道，也沒有經(jīng)過任何檢測。

通過正規(guī)途徑購買有SC標(biāo)志的正規(guī)產(chǎn)品，就不用擔(dān)心了。#從今年10月1日起，SC標(biāo)志+14位阿拉伯?dāng)?shù)字正式取代了原本的QS標(biāo)志#

蔬菜，當(dāng)然是吃新鮮的最好；所以肯定要表態(tài)，勸大家少吃啦~

但腌菜是腌菜的滋味，吃的時(shí)候注意這幾點(diǎn)，能幫你減少風(fēng)險(xiǎn)：

1.當(dāng)鹽、當(dāng)調(diào)味料用。水煮魚加酸菜替代鹽、拌三絲加點(diǎn)蘿卜干、炒菜加點(diǎn)榨菜，還有梅菜扣肉等等。

2.搭配維C含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、飯后來顆大橙子等等。

3.實(shí)在想吃暴腌菜，就加點(diǎn)醋吧。研究表明，加入食醋可顯著降低腌菜的亞硝峰#就是亞硝酸鹽的最高值#。[4]

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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