袁枚，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)倉(cāng)山居士、隨園主人、隨園老人，清朝詩(shī)人、散文家、文學(xué)評(píng)論家和美食家，為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆與大學(xué)士紀(jì)曉嵐齊名，時(shí)稱(chēng)“南袁北紀(jì)”。

1716年，袁枚出生于浙江錢(qián)塘，他從小就天資聰慧，九歲讀詩(shī)文，十二歲考中秀才，二十四歲考上進(jìn)士時(shí)，連乾隆皇帝都看過(guò)他的文章。為官期間，袁枚秉公辦事，不怕權(quán)貴，做出不少政績(jī)，但是官場(chǎng)也是最大的江湖，互相傾軋最為尋常，袁枚在《隨園詩(shī)話(huà)補(bǔ)遺》中說(shuō)“然士大夫?qū)帪闄?quán)門(mén)之草木，勿為權(quán)門(mén)之鷹犬，何也，草木不過(guò)供其賞玩，可以免禍，恰無(wú)害于人；為其鷹犬，則有害于人，而己亦難免禍?！?749年，袁枚辭官，理由是父親亡故，要辭官養(yǎng)母。

辭官前一年，袁枚在南京買(mǎi)下一處破敗花園，名之為“隨園”，奉親之余，筑山房，品佳肴，并親力親為種上了花菜蔬果，當(dāng)上了詩(shī)情畫(huà)意的富貴閑人。

▲ 袁枚畫(huà)像

“隨園”是什么地方？據(jù)傳這是曹雪芹家族園林的一部分，還是《紅樓夢(mèng)》里大觀園的原型。后來(lái)曹家被抄家，園林被轉(zhuǎn)手到了江寧織造隋赫德手里，當(dāng)時(shí)名為“隋園”。但隋家也被抄家，等到袁枚買(mǎi)時(shí)，“百卉蕪謝，春風(fēng)不能花”，已經(jīng)是座破園子。

袁枚接手后，“隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟”，在園子里開(kāi)出池塘，建起樓臺(tái)，搬來(lái)怪石，還親手種下數(shù)竿綠竹，詩(shī)云：

造屋不嫌小，開(kāi)池不嫌多；

屋小不遮山，池多不妨荷；

游魚(yú)長(zhǎng)一尺，白日跳清波；

知我愛(ài)荷花，未敢張網(wǎng)羅。

于是，很多人都很想來(lái)隨園看看。袁枚也是怪得很，別人總是把自家園子自家賞，他卻不。

隨園沒(méi)有圍墻，誰(shuí)都可以來(lái)游賞。他還寫(xiě)上一副門(mén)聯(lián)：“放鶴去尋山鳥(niǎo)客，任人來(lái)看四時(shí)花。”

這下，每逢佳節(jié)，游人如織。大家來(lái)了，總要吃吃喝喝吧？袁枚的另一愛(ài)好兼特長(zhǎng)：吃飯，就派上用場(chǎng)了。

袁枚曾說(shuō)，人生有九大愛(ài)好，“吃”是第一，最后才是讀書(shū)。

人把時(shí)間花在哪，生活自然就回饋什么。他對(duì)美食的精益求精，讓隨園簡(jiǎn)直成了盛清時(shí)期的私房菜館，氣勢(shì)完全不輸今天的網(wǎng)紅店，都聞名江南了。

▲ 清 尤詔、汪恭《隨園湖樓請(qǐng)業(yè)圖》部分

袁枚家的菜為什么能那么好吃？因?yàn)樗麗?ài)吃，會(huì)吃，所以也網(wǎng)羅了眾多好廚師。聽(tīng)到誰(shuí)家的廚子好，他還要派家廚去人家那里拜師學(xué)藝。最出名的當(dāng)屬名廚王小余，兩人可謂飲食上的知己。

據(jù)說(shuō)第一次見(jiàn)面時(shí)，袁枚問(wèn)他，“聽(tīng)說(shuō)普通的原料能被你做出美味來(lái)，比如幾個(gè)雞蛋你都能做出不一樣的美味來(lái)？”

王小余答道，“好菜不取決于菜的價(jià)格，只要手藝好，幾棵白菜一點(diǎn)芹菜都能做出美味來(lái)?！?/span>

王小余做菜有自己章法，一定會(huì)自己買(mǎi)菜、切菜、掌勺。他對(duì)美食有一套講究，懂得揣摩食客的心情，投其所好，以辣味刺激食欲，以酸味解除煩膩。

這些想法也影響了袁枚，他在《隨園食單》里也寫(xiě)下了許多想法，比如咸的菜要比淡的菜先上，沒(méi)有湯汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用咸味來(lái)概括……這也離不開(kāi)王小余一日三餐的啟發(fā)和交流。

因?yàn)閺N師手藝好，很多人都想挖走王小余。但王小余一直堅(jiān)決不走。有人問(wèn)他，“你這樣的才能，不去豪門(mén)做事，卻選在隨園里終老，這是為什么呢？”王小余淡淡地說(shuō)了句，“知己難，知味更難?！?/span>

好一句“知味”，想來(lái)在王小余心中，隨園主人袁枚是個(gè)曉得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懶得留在隨園，真乃至情至性之人，這也與袁枚的性格不謀而合。

可惜的是，王小余只在隨園做了十來(lái)年，便因病去世了。

后來(lái)袁枚每次吃飯時(shí)，想起他都會(huì)掉淚，就寫(xiě)了篇《廚者王小余傳》，以此希望他能被后世更多人知道。王小余也成了歷史上第一位有傳記的廚師。

袁枚在詩(shī)歌上主張“性靈說(shuō)”，人活得真實(shí)任性，吃上面也極為講究。據(jù)說(shuō)有一次，他在某戶(hù)人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若涼粉，且有淡淡清香。打聽(tīng)到一家小店出品后，他就跑去那想問(wèn)清楚做法。

店家是位年老賦閑在家的官吏，看到是大詩(shī)人袁枚，有意刁難，就說(shuō)這技藝賽過(guò)千金，怎么能隨便告訴別人？

袁枚一聽(tīng)就急了，問(wèn)要多少錢(qián)才可以說(shuō)，自己一定出。老人家便開(kāi)玩笑說(shuō)，“這是金不換！陶淵明當(dāng)年不為五斗米折腰，那你是否愿意為這豆腐三折腰？”

袁枚二話(huà)不說(shuō)，馬上彎腰三鞠躬。這下子老人家覺(jué)得自己玩笑開(kāi)大了，也覺(jué)得愧疚，就把秘方都告訴了袁枚。

這是袁枚為豆腐三折腰的故事。他對(duì)豆腐絕對(duì)是真愛(ài)，不僅愛(ài)吃各種做法的豆腐，還會(huì)記下不同人家里做的豆腐，比如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、程立萬(wàn)豆腐。

常言道“如何對(duì)待食物，就如何對(duì)待生活”，人生不過(guò)幾十年，活得要瀟灑，吃得要講究。袁枚將飲食上升為大雅學(xué)問(wèn)，將其數(shù)十年的美食實(shí)踐，編為《隨園食單》，從而寫(xiě)出一位吃貨對(duì)美食的嚴(yán)苛要求。

比如他認(rèn)為，“一碗粥，必水米融洽，柔膩如一。曾在某觀察家用餐，諸菜尚可，飯粥卻粗糲，我勉強(qiáng)咽下，回去就生了一場(chǎng)大病?！?/span>

又說(shuō)，“一盤(pán)菜，若用肉，不要超出八兩，若用雞魚(yú)，最多不過(guò)六兩。有人會(huì)問(wèn)，不夠吃怎么辦？答案是，吃完再炒?！?/span>

對(duì)于鯽魚(yú)，他如此說(shuō)：“鯽魚(yú)要選扁身且?guī)О咨?，肉質(zhì)鮮嫩松和，熟后一提，骨肉自然分離。圓身黑背的鯽魚(yú)，肉質(zhì)僵硬多刺，簡(jiǎn)直是鯽魚(yú)中的地痞魚(yú)?！?/span>

對(duì)于鰒魚(yú)（即鮑魚(yú)），他說(shuō)：“鰒魚(yú)炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號(hào)稱(chēng)鰒魚(yú)豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決?；痨腥?，才拆得碎?！?/span>

再如燒小豬,他稱(chēng)：“小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龍文弟頗得其法?！?/span>

……

一部《隨園食單》，有著海納百川的野心，可以說(shuō)是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之“道”的地步。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單14個(gè)部分。

須知單中提出了全面而嚴(yán)格的20個(gè)操作要求，多為選料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，又有陽(yáng)春白雪的理論升華。

戒單中則提出了14個(gè)注意要點(diǎn)，所述多非人之共識(shí)，而是針對(duì)當(dāng)時(shí)的飲食風(fēng)氣，袁枚提出自己的反對(duì)意見(jiàn)。

整部食單，記錄了14世紀(jì)至18世紀(jì)400年間流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，味兼南北，香滿(mǎn)四座。

蔬飯之間，是閑情，也是雅趣?！峨S園食單》雖寫(xiě)在蔬飯之間的，其實(shí)是生活的態(tài)度。今日，我們也許難以做到袁枚那樣，但不防學(xué)一學(xué)他對(duì)美食的熱愛(ài)、對(duì)美味的孜孜追求、對(duì)美好生活的從不懈怠。

世間美味萬(wàn)千，若你我都能細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢體會(huì)，就算做不成美食家，也能多吃點(diǎn)美食，活出點(diǎn)真味，不也是妙事一件？