2018-12-12 10:04 來(lái)源：舌尖上的生意經(jīng)

滿大街的麻辣燙店，怎么賺錢是個(gè)問(wèn)題？

不管是新手還是老手，投資開(kāi)店都有這樣的心態(tài)：回本越快越好。

可殘酷的現(xiàn)實(shí)總是事與愿違：

很多餐飲店前幾個(gè)月不是關(guān)門倒閉，就是不溫不火，要不是就是無(wú)奈等死，干著急也沒(méi)辦法。

難道開(kāi)店回本快只能是奢望？

事實(shí)也不盡然。

下面談的這家店，也就是一個(gè)普通的麻辣燙店，但很快就做到了快速回本，不僅如此，賺錢的速度也是十分迅速。

這在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)上很難做到。

2月回本  3月賺20萬(wàn)

朋友在河北老家開(kāi)了一家麻辣燙店，前幾天抽空去看了看，還沒(méi)到店，就老遠(yuǎn)看到就有很多人在排隊(duì)。

看到店里特別忙，就和朋友打了一聲招呼，坐下來(lái)等。

在等待的將近兩個(gè)小時(shí)里，店里一直在不停地翻臺(tái)，火爆的局面持續(xù)到將近下午兩點(diǎn)。

后來(lái)聽(tīng)朋友講，開(kāi)店兩個(gè)月就回本了，最高時(shí)三個(gè)月掙了20萬(wàn)。

這對(duì)一個(gè)只有幾十平，尤其是也沒(méi)有在什么黃金位置的小店來(lái)說(shuō)，已經(jīng)實(shí)屬不易。

他是怎么做到的呢？

極致性價(jià)比

答案就是：做到了極致性價(jià)比 。

什么叫極致性價(jià)比？字面上很容易理解為價(jià)格低，很多人認(rèn)為價(jià)格越便宜，性價(jià)比就越高。

這種理解可以說(shuō)非常錯(cuò)誤。

舉個(gè)栗子：

一份298元的海鮮自助，吃完后你可能覺(jué)得很合適，反而可能因?yàn)?9.9元的火鍋?zhàn)灾鷷?huì)讓你有種吃虧上當(dāng)?shù)母杏X(jué)。

關(guān)鍵在于要保證菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，把價(jià)格降低，從而吸引了大量客流，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了快速回本。

口味要保證

性價(jià)比高，首先一點(diǎn)就是要保證口味。

這種情況下，誰(shuí)的價(jià)格越低，顧客也就越喜歡誰(shuí)。

就拿我朋友店為例，為什么很多顧客愿意光顧他的店，僅僅是因?yàn)楸阋藛?？如果朋友的麻辣燙口感很差，相信很多顧客不會(huì)因?yàn)闉榱耸×藥酌X，去朋友那里吃。

正因?yàn)榕笥言诒ＷC了顧客的口感，再加上比周邊幾家店便宜，顧客才會(huì)認(rèn)賬。

當(dāng)然，口味好也不是絕對(duì)的，起碼要比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手好。

我朋友的麻辣燙難道就特別好吃嗎？

等顧客走后，我讓朋友給我弄了一碗嘗嘗，口味確實(shí)也不錯(cuò)。

但實(shí)事求是地講，還沒(méi)到讓顧客瘋狂購(gòu)買的程度。

只是與周邊幾家的口味相比，確實(shí)比他們強(qiáng)。

價(jià)格要低

說(shuō)到價(jià)格，朋友的店那真叫一個(gè)便宜，而且不管葷素，同一價(jià)格：一串0.3元，而周邊的麻辣燙價(jià)格卻是0.5元一串，單朋友店的菜品價(jià)格相當(dāng)于其他同行的六折，而且分量和大小完全一樣。

價(jià)格具體低多少，也要根據(jù)店里的具體情況而定。

其中最主要一點(diǎn)就是不要讓顧客對(duì)菜品的品質(zhì)感到懷疑。

朋友的店是怎么做到這一點(diǎn)的呢？

環(huán)顧一周，發(fā)現(xiàn)朋友店幾乎沒(méi)有任何裝修，或者說(shuō)就像毛坯房簡(jiǎn)單刷了一層漆一樣，地面就是水泥地面，有的地方還坑洼不平；墻面下半部分還算是用瓷磚簡(jiǎn)單裝修了一下，上半部分直接就是用漆刷了一下，隱隱約約還能看到未裝修時(shí)的裸體墻面，上面還有老板手寫(xiě)的一些菜單價(jià)格和標(biāo)語(yǔ)。

就這樣的環(huán)境顧客自然而然就認(rèn)為菜品該低，哪怕低到一串幾毛錢，他們也認(rèn)為理所應(yīng)當(dāng)。尤其是價(jià)格低過(guò)顧客的預(yù)期，效果卻會(huì)更好。

相反，如果高過(guò)顧客的預(yù)期，顧客很可能下次就不會(huì)再來(lái)了。

還需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是，看似口感好是價(jià)格低的前提，實(shí)際上兩者更是一種互為促進(jìn)，互為反應(yīng)的關(guān)系。

口感好，顧客愿意吃，價(jià)格低，顧客更喜歡。反過(guò)來(lái)講，價(jià)格低了，又會(huì)給顧客一種低價(jià)格的直觀印象，顧客想到吃麻辣湯，就會(huì)想到你，再加上好吃，顧客更想要下次再來(lái)。

要有客流

這一點(diǎn)很重要，如果客流量低，或者客流達(dá)不到預(yù)期，很難盈利。

要知道，這種策略需要一定的客流量來(lái)支撐，而且回頭客也很重要。

朋友的店嚴(yán)格來(lái)說(shuō)屬于社區(qū)店，周邊大部分都是小區(qū)，來(lái)來(lái)往往的人流看著確實(shí)不少，而且大部分都是附近的居民，回頭客比較多。

不用過(guò)多營(yíng)銷

詢問(wèn)過(guò)朋友得知，前期根本就沒(méi)有做過(guò)什么宣傳，就在門口的牌子上寫(xiě)了一個(gè)標(biāo)語(yǔ)：不論葷素一律一串0.3元。倒是附近的麻辣燙店做過(guò)打半折的宣傳，剛開(kāi)始顧客一窩蜂去，可沒(méi)有了優(yōu)惠以后，很多顧客就不再光顧了。

要會(huì)借力

就拿朋友店來(lái)說(shuō)，周邊幾個(gè)店都做過(guò)營(yíng)銷，尤其距離最近的那家，當(dāng)時(shí)吸引了很多顧客，可等優(yōu)惠沒(méi)有以后，很多顧客發(fā)現(xiàn)朋友的店比他家的更好吃，更便宜，紛紛來(lái)此就餐。

也就是說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手費(fèi)盡心機(jī)吸引來(lái)的客流，為朋友的店做了嫁衣裳。

朋友偷著樂(lè)，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手估計(jì)想死的心都有了。

為什么價(jià)格低，回本卻很快？

或許很多人會(huì)有疑問(wèn)：價(jià)格更低了，怎么又能快速回本？

這就涉及到餐廳利潤(rùn)怎么算：餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)等于客單價(jià)乘以客流量 。

也就是說(shuō)，價(jià)格如果低了，只要客流量足夠多，利潤(rùn)就有保證，甚至?xí)葍r(jià)格高的時(shí)候更多。

舉個(gè)栗子：

假設(shè)兩個(gè)餐廳，A餐廳定價(jià)高，人均100元，然后能賺50元，日接待量100個(gè)人的話，那就賺5000元； B餐廳定價(jià)低，人均75元，因?yàn)槌杀疽粯?，人均利?rùn)只有25元，但日接待量是200人的話，還是可以賺5000元，但現(xiàn)實(shí)中，擁有絕對(duì)價(jià)格優(yōu)勢(shì)的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。

退一步講，哪怕最終賺錢的差不多，但別人的店只有10個(gè)人，而你的店卻時(shí)常爆滿，誰(shuí)更有優(yōu)勢(shì)呢？

這種情況下，顧客的認(rèn)可度和品牌效應(yīng)會(huì)持續(xù)增加，盈利的空間會(huì)更大，有了客流，還怕沒(méi)有錢賺嗎？

小結(jié)

開(kāi)店有兩個(gè)原則：追求高毛利和追求高客流。同時(shí)追求兩者來(lái)賺錢或許是開(kāi)店人的共識(shí)，可如果兩者不能兼顧該怎么辦呢？

追求低毛利率，然后通過(guò)高客流來(lái)彌補(bǔ)毛利上的損失，這種想法和思考角度，或許能給開(kāi)店人一點(diǎn)啟示。