東江鹽焗雞

原料：

雛雞1只（約1500克）、姜片10克、蔥段10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽30克、雞精10克、八角末3克、麻油5毫升、沙姜粉5克、化豬油120克、花生油15毫升、棉紙2張

制法：

1、取部分精鹽下鍋，小火炒熱后放入沙姜粉，拌勻就得到沙姜鹽。另把化豬油、精鹽、麻油和雞精調(diào)成味汁，取棉紙1張刷上花生油，均待用。

2、把雞宰殺治凈后，在雞胸處劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽擦勻雞腹內(nèi)外，待加入蔥段、姜片和八角末腌味后，取未刷油的棉紙先在外面包一層，然后再用刷過油的棉紙去包裹。

3、粗鹽入鍋，旺火炒至略呈紅色時，取出1/2來放砂鍋里邊，等到放入包好的整雞后，才倒入剩余的熱粗鹽去掩蓋。蓋上鍋蓋后，改微火焗20分鐘至熟，取出來拆掉棉紙后，把雞肉撕成塊并加味汁拌勻了，裝盤時擺成“雞”形，最后點綴些香菜并隨沙姜鹽一起上桌。

海參扒肘子

原料：帶骨豬前肘1千克，發(fā)好黃玉參225克，大蔥段150克，姜片25克。

調(diào)料：精鹽2克，雞粉5克，老抽15克，蠔油20克，雞汁10克，濕生粉30克，毛湯250克，熟豬油、蔥油各25克，花椒油20克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：

1、將肘子刮洗干凈，過水，入色拉油炸至棗紅起泡撈出控油。

2、把肘子放入鹵湯內(nèi)鹵制1個小時，燜2小時至爛。

3、將鹵好的肘子放在盤內(nèi)。

4、海參片 片，入湯中加鹽、料酒焯水。

5、鍋內(nèi)入油燒熱，下入蔥段，姜片，煸炒至虎皮色，添入毛湯及海參，并依次加入調(diào)料，煨3分鐘至入味，勾芡，淋花椒油，盛在肘子上即可。

廚藝評論：

海參焯水的時間要盡量短一點，因為還需要煨制，如果加熱時間過長，海參易變老硬。

賣點：

海參與肘子的質(zhì)感有類似之處，都十分軟糯易爛，好食好咬。

千島湖魚頭

砧板：

千島湖有機大魚頭1250克宰殺制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，腌制15分鐘。

爐頭：

1、將腌好的魚頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。

2、鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚頭上即可。

自制醬：

鍋內(nèi)入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。

質(zhì)檢：

此菜有點類似剁椒魚頭，不同的是將魚頭斬塊腌制后再蒸，確實是個不錯的入味方法，菜品咸鮮帶辣，讓食客食欲大增。

特色：

這道菜跟別人做的蒸魚最大的區(qū)別，相信看圖就能看出來了。此菜將魚頭剁成小塊，這樣利于魚在烹調(diào)過程中入味更透，受熱更均勻，每塊魚肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜館制作，用普通的魚頭風(fēng)味也不錯。

鍋盔牛肉粒

做法：

1、先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克豬肥膘碎和200克豆腐的比例攪打成牛肉漿。接下來，鍋加油燒三成熱。再取漏勺，把牛肉漿倒進(jìn)去并輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了“牛肉?！?。這種牛肉?？诟屑?xì)膩、滑嫩。

2、配料黃豆也并非是直接泡發(fā)好的黃豆，也要經(jīng)過前期加工。要先把黃豆泡透，再放入開水鍋煮熟，然后撈出來控干水，加少許鹽拌勻后，放壇子里密封保存，置陰涼處讓其慢慢發(fā)酵。等到黃豆變得微酸時，便可取出來做炒菜或燒菜。

3、接下來的操作就很簡單了，鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進(jìn)去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤后隨鍋盔上桌。

特色：

這道菜中的牛肉粒并不是簡單地把牛肉切碎后炒制而成。

甲魚泡饃

材料：

原料：

甲魚1只（550克-600克/只），綠豆粉皮100克，香菇30克，饅頭100克。

調(diào)料：

精鹽、雞粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蠔油、大蔥、大姜、芝麻醬、蔥伴侶、黃豆醬各10克，香菜、八角、白蔻各2個，干辣椒2克，毛湯600克，郫縣紅油豆瓣醬11克，蔥油30克，蔥姜蒜片20克。

制作：

1、將甲魚宰殺洗凈，斬塊，焯水。

2、凈鍋上火，入油燒熱，下入大蔥、大姜炒香，放入甲魚及其他調(diào)料翻炒入味，加入毛湯燒開，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘取出，撿出蔥姜大料。

3、將饅頭切成2厘米見方的丁，炸至金黃色。

4、鍋中入油，下入蔥、姜、蒜炒香，放入甲魚及原湯，加入粉皮、香菇，小火燉3分鐘，出鍋配炸饅頭一起上桌即可。

廚藝評論：

炸制饅頭時一定要急火快炸，防止過度吸油，這樣炸出的饅頭才易吸收甲魚湯汁。

口水蛙蛙叫

初加工：

1、凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

詳細(xì)做法：

1、鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調(diào)味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。

2、鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節(jié)170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料：

鍋內(nèi)放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。

黑豆?fàn)F雞

主料：老雞，黑豆

調(diào)料：色拉油、海天排骨醬、綿白糖、海鮮醬、香蔥、美極鮮、味精、蜂蜜、雞粉、一品鮮醬油、姜、十三香等

制作工藝：

1、柴雞800g斬塊，泡凈血水，黑豆加溫水泡發(fā)6小時，大蔥段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5個，大料2個。

2、鍋入水加蜂蜜10g、麥芽糖5g，倒入雞塊汆水。

3、撇凈附沫，控凈水，入八成熱的油溫，炸至緊皮，鍋入油，放入大蔥段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入雞塊煸香。

4、加排骨醬8g，糖色5g，略炒。加水800g。

5、取高壓鍋將雞塊倒入，小火壓15分鐘。

6、取高壓鍋將泡好的黑豆放入高壓鍋加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火壓30分鐘。

7、鍋入料油150g加入雞塊、排骨醬10g，小火炒香。黑豆一同放入高壓鍋上氣壓3分鐘。出鍋倒入盛器中。

注意事項：

黑豆加工時用高壓鍋上氣，小火30分鐘。

菜品特點：

雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。

雙味鱸魚

材料：

原料：

鱸魚1條（重約600克），千頁豆腐200克，姜片、蔥花、蔥結(jié)各少許。

調(diào)料：

XO醬、自制剁椒醬、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各適量。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加姜片、蔥結(jié)、鹽和料酒腌漬10分鐘后，再碼勻豆粉待用。

2、將鱸魚的頭尾呈魚形擺盤中，千頁豆腐切塊后，則擺在魚身處，接著把鱸魚片逐片擺放在千頁豆腐上，再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤子一起上籠蒸5分鐘，魚肉熟便取出來，淋入蒸魚豉油，撒上蔥花便好。

自制剁椒醬：

取二荊條辣椒1000克切細(xì)，納盆加湖南剁椒500克、菜油適量，另外加味精、雞精和蒜末各30克，蠔油20克拌勻，即成剁椒醬。

孟婆土鴨蛋

做法：

1、把土鴨蛋放入冷水鍋里，待小火煮15分鐘后，撈出來漂冷并剝?nèi)ぃ饌€頂?shù)肚谐珊衿?/span>

2、凈鍋里放油燒至四成熱時，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節(jié)、尖椒圈、野山椒節(jié)、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚豉油和老干媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋。

苦筍炒花腩肉

原料：春天的苦筍，洲心燒豬腩肉，豆豉，青、紅椒絲，豬油，白糖，姜，蒜，生粉，鹽。

制法：

1、將苦筍汆水，用清水浸泡，其間反復(fù)換水，如果太苦則繼續(xù)重復(fù)焯和泡的過程；將燒肉切片；豆豉用豬油煨好；

2、起油鍋，入豆豉、姜、蒜爆香，下燒肉、苦筍、青紅椒絲翻炒成熟，用鹽、白糖調(diào)味，打芡即可。

洲心燒肉：

洲心為清遠(yuǎn)市清城區(qū)轄鎮(zhèn)，洲心燒肉是有名的美食，當(dāng)?shù)厝藞猿止欧曝i肉，保持味道正宗。

特色混椒雞

做法：

1、把烏雞斬成約2厘米大小的塊，納碗后加鹽、料酒和生粉碼味上漿。把魔芋切成條，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用。

2、凈鍋里放色拉油，燒至四成熱便下入雞塊滑熟，倒出來瀝油。

3、鍋里留少許的油，下姜米、蒜米、鮮青花椒、野山椒節(jié)、小米椒節(jié)、豆瓣醬和少許泡椒末，炒香出色再倒入雞塊、魔芋條和青二荊條辣椒節(jié)，邊炒邊調(diào)入少許的鹽、味精和雞精，勾薄芡以后淋木姜油，起鍋裝盤便好。

椒鹽牛腕骨

原料：錫盟黃牛腕骨800克，香菜10克，紅椒絲、蔥絲各5克。

調(diào)料：

香料包（花椒、草果各2克，八角3克），蔥段、姜片各20克，料酒45克，味達(dá)美醬油15克，鹽3克，椒鹽10克，色拉油500克（約耗30克）。

制作：

1、將牛腕骨用水泡4小時左右。

2、泡好的牛腕骨焯水；鍋內(nèi)下所有調(diào)料（椒鹽、色拉油除外），加水2千克，放入牛腕骨小火燉制2小時，熟透后改刀成塊。

3、鍋中入油，燒至七成熱，下入牛腕骨炸至表皮金黃酥脆，出鍋裝盤，用香菜、紅椒絲、蔥絲墊底，搭配椒鹽即可。

關(guān)鍵：

此菜制作時注意牛腕骨炸制的溫度和時間分別控制在七成熱和2—3分鐘，否則炸出來的牛腕骨容易粘連在一起。

廚藝評論：

這道菜還有一個傳統(tǒng)的做法，將牛腕骨拍粉（拍農(nóng)家自制的帶有顆粒的土豆粉），然后炸制，口味上會有一個新的提升。如果沒有那種土豆粉，用地瓜粉代替效果也不錯。

旺銷理由：

牛腕骨肉質(zhì)筋道，上面幾乎沒有肉，全是筋，口感很好，但是制作不好容易粘在一起。我在制作這道菜時沒有加入過多的香料，只是簡單的祛異味煮制后，放入鍋內(nèi)炸制2—3分鐘，搭配椒鹽上桌，口感干香筋道。

剁椒蒸魚鰾

制作：

1、油菜入沸水快速焯水，撈出鋪入盤中。

2、400克帶餡魚鰾放入沸水快速汆水，撈出瀝干水分，鋪入油菜上備用。鍋入底油燒熱，下入紅、黃剁椒醬各25克，調(diào)入2克雞粉、8克白糖小火炒香，盛出鋪在魚鰾上，上籠蒸5分鐘取出，點綴蔥絲、紅椒絲即可。

味型：咸鮮，微辣。

制作關(guān)鍵：

帶餡魚鰾本身有咸鮮味，剁椒也是咸的，因此調(diào)味時不必再加鹽，并加入適量白糖中和咸味，且能提鮮。

特色：

魚鰾是半成品，已經(jīng)有咸鮮味、且不腥，非常適合用于家常菜制作。

苦瓜炒豬耳

做法：

1、香鹵豬耳200克切條，苦瓜150克洗凈去瓤后切成3 厘米長、小指粗的條，鮮紅椒10克切條。

2、將苦瓜條放在加有精鹽和白糖的水里泡20分鐘后，撈出控水。

3、凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，投入蒜末10克煸出香后，下入苦瓜條炒至透明，并加少許水、精鹽、味精和白糖調(diào)味，最后下紅椒條和豬耳條炒透，出鍋裝盤即可。

特點：

成菜外糯里脆，味道咸香。

制作關(guān)鍵：

苦瓜加熱時間切忌過長，否則味道會更苦，口感也不脆。豬耳朵富含膠質(zhì)，炒時易粘鍋底，所以用火不宜太旺。

蠶豆炒鴨胗

做法：

1、香鹵鴨胗150克切片；紅美人椒4個洗凈去蒂，斜刀切馬蹄節(jié)；鮮蠶豆100克焯水，均待用。

2、凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，放入姜片爆香，然后放紅美人椒節(jié)略炒，并倒入蠶豆炒干水汽后，加精鹽調(diào)味，最后放入鴨胗片并調(diào)入味精炒透，裝盤即可。

特點：

紅綠相間，咸鮮略帶鹵香。

制作關(guān)鍵：

鴨胗片不要切太薄。蠶豆焯水去除豆腥味即可，時間不能過長。

籠籠雞

做法：

1、把烏仔公雞宰殺治凈后，剁成塊納盆，加鹽、姜塊、蒜片、蔥汁、醬油、干紅辣椒面、花椒粉和料酒拌勻后，碼味10分鐘再加少量的蛋清和糯米粉拌勻。

2、另把去皮紅苕切成小塊，然后放蒸籠里墊底。把碼好味的雞塊放蒸籠上面，上汽蒸40分鐘后，出鍋撒上蔥花即成。