獸面紋斝——商周時(shí)期盛醴的青銅斝用于祭祀和宴享

《說文》說:“醴,酒一宿孰也。”《釋名》也說:“釀之一宿而成醴，有酒味而已?！蔽以谟嗉覝蠒r(shí)，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季釀造，發(fā)酵時(shí)間長點(diǎn)兒。如在夏季，擱高溫里，肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法應(yīng)一致?！渡袝防镉浿?“若作酒醴，爾惟曲糵?！惫弊ⅰ渡胶＝?jīng)·中山經(jīng)》“糵釀”句:“以糵作醴酒也?！泵髂┧螒?yīng)星在《天工開物》中說的清楚:“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，糵法亦亡?！彼f醴因其酒味兒太淡而失傳了，使用糵造醴的方法也就隨之消亡了。

糵是什么？是谷物長出的芽。《說文》:“糵，牙米也?！贬匁窌r(shí)用它糖化發(fā)酵。遠(yuǎn)古時(shí)候，人們就已分清:谷物發(fā)霉為曲，谷物發(fā)芽為糵?！稘h書·匈奴傳》里記“有漢所輸繒絮米糵”，那時(shí)這種物資很是流傳。專家說，糵最遲到南北朝就從釀造界脫離了，只殘留在制飴工藝中，像做麥芽糖什么的。這似可證明宋應(yīng)星所言不虛。

然而，陜北米酒卻是用糵釀成。

臘月中下旬，開始造酒。先制鄉(xiāng)里人說的“曲”。用燒得響起的熱水將麥子（或加五分之一玉米）焯浸十多分鐘，把水倒掉，裝入瓦盆，蓋上蓋兒。三四天后，它們發(fā)芽半寸，便倒出來曬干，或放鍋里烘干。然后，在石碾子上壓碎成粉，用羅將麩皮羅出，便做成了。這不是經(jīng)發(fā)酵生霉過程造出的“曲”，只是麥芽而已。陜北卻用它做米酒的酒母。其實(shí)，這就是宋應(yīng)星所說早已失傳的“糵”?！夺屆?“糵，缺也。漬麥覆之，使生芽，開缺也。”便是這東西。

造酒時(shí)，把粘性的小米和黃米浸泡一夜后，也在碾子上壓成面，過羅后入蒸鍋，蒸的過程中掀蓋將面團(tuán)打散。熟后，放瓦盆內(nèi)拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兌冷開水。此后，在“粥狀培養(yǎng)基”里發(fā)酵——這種方法被認(rèn)為至元代已亡。數(shù)日后酒香溢出，變稠粥狀，即成米酒原漿。將原漿舀入熱水，邊添柴加溫，邊用羅——細(xì)篩子——將團(tuán)粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說得明確:“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳?！闭f的正是陜北米酒制法。

總之，陜北這種用糵作糖化劑釀出來的米酒，一是“濁醪如河”，二是“汁滓相將”，三是“濁而甜耳”，四是“糵與黍相體”。各種特點(diǎn)趨向一個(gè)結(jié)論:用“糵法”做的陜北米酒，就是傳說中的醴——黍醴或粱醴。這應(yīng)該是最古老的釀酒方法。糵在中國，似乎只北方人用。殷墟發(fā)掘可知，三千二百多年前殷商武丁時(shí)，人們就已經(jīng)能用麥芽、谷芽作糵，作為糖化發(fā)酵劑釀醴了。