岳母吃水果喜歡酸的，我也喜歡酸的水果，這大概是我獲得太太家族認(rèn)可的一個(gè)重要因素。微酸，甜才立得起來(lái)，不至于齁嗓子，所以哈密瓜之屬在我極不受待見(jiàn)。

菜肴也是這樣，甜能突出食物的鮮味，酸則令甜不至于單調(diào)，讓味蕾有了輾轉(zhuǎn)騰挪的空間。在中國(guó)菜里面，酸甜口是極重要的味型。酸甜口的菜，若去掉了酸，就無(wú)法下咽。

鍋包肉是東北名菜之一。肉片掛糊炸透，另起鍋用糖醋汁翻炒調(diào)味。據(jù)說(shuō)源自清朝哈爾濱關(guān)道衙門家廚中菜西做，哈爾濱版調(diào)汁只用白醋和糖，遼寧版則加上番茄醬。飲食一道，本來(lái)就在持續(xù)演變，爭(zhēng)論哪種做法更地道，發(fā)明鍋包肉的鄭大廚怕是也看不下去。

福建也有酸甜口的豬肉做法，瘦肉片切十字刀花，與荸薺一起掛濕淀粉，炸至肉片卷曲，再另鍋用醋和淀粉調(diào)的汁來(lái)上味。色澤紅潤(rùn)，狀如荔枝，所以叫做荔枝肉。也有用土豆替代荸薺的，少了幾分爽脆，稍稍嫌膩。

廣東咕咾肉約莫類似，但肉要切塊，拍上干淀粉來(lái)炸。嶺南佳果價(jià)廉，廚師拿菠蘿來(lái)配菜，與炸肉塊炒在一起，用糖醋汁固定味型，是為菠蘿咕咾肉。子姜、菠蘿與牛肉同炒，簡(jiǎn)稱做子蘿牛肉，也是酸甜口，下飯極佳。去白切雞做得好的餐廳，斬半只雞，炒一碟子蘿牛肉，再滾一缽芥菜雞紅雞雜湯，是夏日最過(guò)癮的午餐。

做酸甜口味菜不用菠蘿的話，也可以用五柳菜。所謂五柳，就是蕎頭、青瓜、青木瓜、胡蘿卜、大肉姜等五種腌制酸甜小菜。雞蛋去殼，不必打散，寬油炸至兩面焦黃裝盤(pán)。另鍋調(diào)酸甜味芡汁，炒一下五柳菜，澆在蛋上即成?，F(xiàn)代人怕膩，餐廳主人又嫌它賣不出價(jià)錢，這道菜慢慢少見(jiàn)了。

和五柳炸蛋一樣，很多其他傳統(tǒng)菜也從餐廳菜單漸漸消失。一九二九年，魯迅在廣州陶陶居餐廳設(shè)家宴，菜單下列：錦繡大紅袍、桂圓童子鱉、滋補(bǔ)鹽燉雞、麒麟吐玉書(shū)、碧綠牡丹魚(yú)、櫻桃香扣肉、百花釀仙掌、雪山金鳳卷；小字另寫(xiě)：瑞錦紅袍、南瓜金果、玉龍蝦餃、荷花飄香。索價(jià)一百三十八元，以當(dāng)時(shí)物價(jià)來(lái)算，可以說(shuō)是相當(dāng)奢華了。

說(shuō)到炸蛋，想起多年以前，住在大學(xué)教工宿舍，沒(méi)有廚房，人人都在門口走道用煤氣灶做飯。鄰居喜歡煎蛋做早餐，清潔阿姨路過(guò)，總要大聲問(wèn)一句，老師又做炸蛋??？阿姨是廣東人，普通話很普通，總把二聲的“炸”發(fā)成四聲。我們?cè)谖堇?，?tīng)得樂(lè)不可支。

后來(lái)搬到自家買的房，有條件大張旗鼓請(qǐng)朋友來(lái)做飯吃。印象最深刻是一位泰國(guó)外教做的菜。這位老師是泰國(guó)有名的文化學(xué)者和吟唱詩(shī)人，據(jù)說(shuō)曾向御廚學(xué)習(xí)泰菜，手藝端是了得。她拿酸角與糖漿同煮，熬出稠厚醬汁，澆在煎熟的大蝦上。蝦殼咂起來(lái)酸甜可口，又不像鍋包肉那般有股子嗆味。嘬完表層汁液，剝開(kāi)吃肉，蝦肉緊實(shí)鮮甜。再學(xué)泰國(guó)人，喝用大量蘇打水和冰來(lái)稀釋的威士忌，暑氣隨煩惱頓消，去不去普吉島也都無(wú)所謂了。