說(shuō)到餐飲，真的是百業(yè)之王，每個(gè)人看起來(lái)都覺得它渾身是寶，等真正進(jìn)去做起來(lái)才發(fā)現(xiàn)，滿身都是漏洞，前赴后繼的創(chuàng)業(yè)者，總是陷入躲都躲不完的坑里，只有極少數(shù)的人能幸存走到后面！

很多人認(rèn)為開餐飲店很暴利：去餐廳吃飯，誰(shuí)都會(huì)覺得飯菜的成本那么一點(diǎn)點(diǎn)，但是菜單上的標(biāo)價(jià)價(jià)格那可是翻了幾倍甚至十幾倍，不懂餐飲的人都會(huì)感嘆，真暴利，尤其是再看到很多餐飲店門口還經(jīng)常排隊(duì)爆滿，更是眼紅，想著自己什么時(shí)候也下海創(chuàng)業(yè)去試一把。

他們天真地覺得開一家餐飲店不會(huì)有多難，出去找一個(gè)廚藝高的老廚師。只要能把味道燒好了，肯定有客人上門生意也不會(huì)差哪里去，甚至?xí)信e出好多家覺得是僅僅因?yàn)槲兜啦诲e(cuò)就能把生意做得很火爆的案例，來(lái)證明自己想法。

我自己是做廣告?zhèn)髅叫袠I(yè)的，接觸合作過(guò)的餐飲店老板也不少，有好多是伴隨著他們從裝修就開始接觸的，很自然也和不少餐飲老板是朋友。我說(shuō)幾個(gè)真實(shí)的餐飲店案例故事來(lái)具體分析。

有一家，A和B兩個(gè)老板合伙創(chuàng)業(yè)，A是投資人（京城人家里有四合院……常年在新加坡投資租房業(yè)務(wù)），B個(gè)是在新加坡一家西餐快餐店做廚師長(zhǎng)，A經(jīng)常到B的餐廳吃飯，認(rèn)為B的餐廳的這種模式和菜品非常喜歡，而國(guó)內(nèi)又很少見，所以兩人認(rèn)識(shí)后一拍即合，決定回國(guó)開一家，照搬菜品和模式并稍作一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整。選址在了新開的萬(wàn)達(dá)金街路邊，上下兩層。以西餐簡(jiǎn)餐偏東南亞風(fēng)為主，海鮮，意面，牛排還有海南雞飯。初期上線美團(tuán)，帶來(lái)了一點(diǎn)客流，但很多人嘗鮮以后沒有再來(lái)。由于人氣不旺，每天店里的經(jīng)營(yíng)狀況越來(lái)越慘淡，后續(xù)就開始慌不擇路地靠晚上拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間做夜宵啤酒燒烤，然后是推出家常菜川菜系，再然后連羊蝎子鍋也開始加入，這么掙扎了兩年，房租到期后就是關(guān)店的結(jié)果。

失敗分析：

1，選址欠妥：

當(dāng)時(shí)的萬(wàn)達(dá)是剛剛開業(yè)，金街的商鋪有一大半是空置狀態(tài)，人氣并沒有形成，除了開業(yè)時(shí)的人山人海，平日里人實(shí)在是不多。萬(wàn)達(dá)剛開，周邊的寫字樓還沒造好，餐廳很大一部分的白領(lǐng)客戶群都還沒影，靠逛街客流和周邊住戶，撐不起前期的運(yùn)營(yíng)壓力。

2，裝修風(fēng)格不搭調(diào)：

走進(jìn)店內(nèi)，更像是家里裝修的極簡(jiǎn)風(fēng)格的餐廳一樣，配色和選材，都是由兩位老板自己琢磨決定的，沒有專業(yè)的設(shè)計(jì)顧問(wèn)，也沒有充分研究消費(fèi)心理學(xué)和環(huán)境對(duì)消費(fèi)者的影響，只是依據(jù)自己的眼光和自己認(rèn)為好看就怎么裝修。結(jié)果就是客戶進(jìn)店，無(wú)論是燈光色調(diào)還是環(huán)境氛圍都很奇怪，咋一看有點(diǎn)高冷的感覺，但細(xì)節(jié)方面又看得出比較廉價(jià)。（店內(nèi)裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格的影響，比想象中要大，昨天我剛?cè)サ囊患议_業(yè)沒幾個(gè)月綜合商業(yè)廣場(chǎng)吃晚飯，五樓餐飲層就有一家川菜店已經(jīng)關(guān)門停業(yè)了。透過(guò)玻璃墻很清晰地看到里面的裝修風(fēng)格，逼格很高，也是屬于很簡(jiǎn)約很高冷的全白色系，很清新的感覺。這裝修看著很舒服，里面也很整潔很干凈，可這是一家川菜店…………）

3，店內(nèi)布局不合理：

租金相對(duì)是同一排上便宜點(diǎn)的，店分兩層，進(jìn)門位置不大，一樓樓梯直對(duì)著大門（風(fēng)水上可能也有問(wèn)題，但這個(gè)我略知一二，還不太懂），一邊是兩張桌子靠墻，另一邊墻是收銀臺(tái)。收銀臺(tái)后面是廚房。這么布局，所有的菜品都從收銀臺(tái)后面端出來(lái)，二樓的再爬樓梯端上去，地上樓梯上長(zhǎng)期都是油膩易滑的。一樓的兩張桌子看起來(lái)孤零零的，很少有人愿意落座，因此會(huì)經(jīng)常給人空蕩蕩沒生意的感覺。

4，定位不清晰

首先是菜品的定位模糊，一開始即是西餐但又帶有簡(jiǎn)餐快餐性質(zhì)（負(fù)責(zé)煎牛排的是新手小師傅），有歐美那種海鮮大拼盤，還有海南雞飯這種中式餐，混搭在一起，只要覺得有特色好吃的，能吸引人能賺錢的就上，這樣不能給客戶一個(gè)清晰明確的特色定位，你家到底是做什么的？沒特色，沒標(biāo)簽，大家也就記不住你！后來(lái)生意從開業(yè)熱鬧了幾天后就開始大滑坡，以至于病急亂投醫(yī)，晚上開夜宵燒烤，開始賣烤魚，賣川菜，到最后該賣羊蝎子火鍋……店里的環(huán)境越做越差，客戶消費(fèi)群體越來(lái)越混亂，消費(fèi)者也不傻，你這餐廳什么都做，不是生意做不下去是什么？自然來(lái)過(guò)第一次，都不會(huì)惦記第二次了，更別說(shuō)辦卡充值了。

5，沒有主打和必點(diǎn)的招牌菜特色菜

其實(shí)他們也有自己的招牌特色菜，那種澳龍加龍這樣的大龍蝦或者帝王蟹為主的海鮮拼盤！可是這種特色招牌菜得三百多起步，現(xiàn)在想想這是在自己給自己使絆子！本身就是以白領(lǐng)為目標(biāo)消費(fèi)群，做西式簡(jiǎn)餐和海鮮，一般進(jìn)店的都是兩三個(gè)好友一起吃個(gè)簡(jiǎn)餐為主或者兩個(gè)家長(zhǎng)帶著孩子逛街時(shí)來(lái)吃一頓的，這么貴的特色招牌菜，在這種消費(fèi)場(chǎng)景下，就可想而知有多少人能點(diǎn)了，一年也沒賣出去幾份！三百多的海鮮大盤，如果放在十桌人那種酒店消費(fèi)，一桌吃下來(lái)一般一千多左右的，都是會(huì)當(dāng)作一道大菜了，在那樣的小店里平均百來(lái)元一桌的消費(fèi)，會(huì)顯得有如天價(jià)。

5，作為外行沒有經(jīng)驗(yàn)還盲目樂(lè)觀

開店的時(shí)候，設(shè)想的都是很美好的，因?yàn)樽约旱南胂笾幸磺卸紤?yīng)該是順利的，但到了實(shí)際操作時(shí)，每一步都是問(wèn)題！裝修問(wèn)題導(dǎo)致的環(huán)境氛圍不協(xié)調(diào)；餐廳布局不合實(shí)際；菜品每天大量剩下倒還是不倒？當(dāng)初老板也是想著我所有原材料都是在有品質(zhì)保證的麥德龍采購(gòu)，對(duì)客戶負(fù)責(zé)！可是由于長(zhǎng)期生意沒起色，會(huì)導(dǎo)致有的菜品原材料堆積，有的卻又短缺缺貨，當(dāng)時(shí)美好的設(shè)想，給自己的實(shí)際經(jīng)營(yíng)又加了一道枷鎖，有的原料比如海鮮產(chǎn)品，成本價(jià)格就比較高，而保鮮期又很短，沒有穩(wěn)定的消費(fèi)量，進(jìn)還是不進(jìn)？不進(jìn)貨，卻有客戶點(diǎn)菜，進(jìn)了吧，又幾天沒人點(diǎn)！我記得有次去他們餐廳捧場(chǎng)吃個(gè)飯，老板和我關(guān)系也好，就問(wèn)我，有條銀鱈魚放了很長(zhǎng)時(shí)間了也沒人點(diǎn)過(guò)，要不要給你來(lái)份香煎銀鱈魚，半賣半送了，原價(jià)兩百多一份，給我3折！

他們的初心是想把新加坡那家美式餐廳的模式搬回國(guó)，帶給客戶不一樣的風(fēng)味體驗(yàn)。但經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間的虧損經(jīng)營(yíng)，心里著急之下，就開始昏招頻出，路線走偏，一個(gè)餐廳的穩(wěn)定，對(duì)健康和持續(xù)發(fā)展太重要了，就和走鋼絲一樣，你的走得穩(wěn)心態(tài)平，走不穩(wěn)心太急的，很快就掉下去了。當(dāng)然最重要的還得有經(jīng)驗(yàn)和一點(diǎn)相關(guān)餐飲行業(yè)的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備。

我也親自見證過(guò)幾家從小店發(fā)展起步，生意越做越火店面慢慢擴(kuò)張的小餐飲店：

一家店做韓式烤肉為主，初期就只有四五張桌子，接待能力很有限，夫妻店，但老板娘特別熱情，和客戶是自來(lái)熟的那種，每桌客人都在不經(jīng)意間會(huì)跟老板娘閑聊上，老板娘會(huì)不時(shí)地來(lái)看看火候怎么樣，指導(dǎo)客人怎么吃最好，醬料要怎么搭配，客人不熟的，她親自上陣幫客人烤好，烤的時(shí)候，她就會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)介紹她家的菜都是自己和家人怎么怎么準(zhǔn)備和制作的，那幾個(gè)招牌菜是自己的婆婆老手藝親自做的，每天只能做這么點(diǎn)，店里的菜基本上每天都能到最后差不多賣到光！而且客戶很樂(lè)意加上老板娘微信，因?yàn)榈昀镒雷由?，?lái)的不巧的是要等位置和排隊(duì)的，加了微信可以提前預(yù)約，就這樣，老板娘又多了和客戶在朋友圈里互動(dòng)的機(jī)會(huì)。然后我們每次去，都會(huì)發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)進(jìn)門的客戶都會(huì)主動(dòng)和老板娘閑聊家常一番，大家跟老板娘都很熟悉，也很親切，一點(diǎn)沒有陌生感和距離感。這家店其實(shí)菜單的價(jià)格是不便宜的，明眼人都知道比其他店要貴一點(diǎn)的（但客戶都已經(jīng)成了老板娘粉絲，很多都是隔了一段時(shí)間，就會(huì)想去，老板娘不是那種漂亮型的，就是那種鄰家女孩的感覺，會(huì)給人一種親切感），現(xiàn)在店面又?jǐn)U張了一間門面，但依然沒有大很多，位置也不寬裕，而其實(shí)這也是老板的聰明所在，一來(lái)可以繼續(xù)延續(xù)一貫地每桌都關(guān)照到的風(fēng)格服務(wù)不會(huì)打折扣，二來(lái)能營(yíng)造稀缺感，位置不多，來(lái)晚的都要等，生意每天都是火爆的狀態(tài)。而越來(lái)越多客戶加了老板娘微信（大多數(shù)是女性），老板娘就又附帶開啟了韓國(guó)化妝品的朋友圈生意，據(jù)說(shuō)也是賣得很不錯(cuò)！

這家店的成功，應(yīng)該歸因于老板娘的經(jīng)營(yíng)能力，對(duì)客戶打感情牌，而且利用為每桌服務(wù)的間隙機(jī)會(huì)，給客戶洗腦，灌輸她們家菜品獨(dú)特且用心，拔高客戶心里的好感度，自然就覺得稍微貴一點(diǎn)也是有道理的。而很多普通餐飲店，看過(guò)太多老板自己坐吧臺(tái)里做著自己的事，服務(wù)員用冷冰冰和不耐煩的態(tài)度被客戶使喚，即使老板親自下桌服務(wù)一下，也只是面帶微笑著服務(wù)完即走開。也許他們都是想讓客戶沉浸在美食的體驗(yàn)中……但餐飲的本質(zhì)是服務(wù)行業(yè)，暖到客戶的心，讓客戶心情愉悅的吃飯，同樣的菜，客戶會(huì)有不同的感覺?。ㄐ睦碜饔?，不可忽視，同樣的道理，海底撈把服務(wù)體驗(yàn)做的極致了，貴點(diǎn)又怎么樣，就是會(huì)有那些死忠型的粉絲客戶經(jīng)常去吃，我有個(gè)朋友，在海底撈吃成了超級(jí)VIP客戶，光卡里的積分，都?jí)蛟俪詭最D不付錢，我猜他可能就盯著他家吃了）

最后個(gè)人根據(jù)自己接觸過(guò)的那些做餐飲的老板各自不同的成敗經(jīng)歷，總結(jié)幾個(gè)觀點(diǎn)：

1，謹(jǐn)慎選址，選址好壞可能決定了餐飲店能不能熬過(guò)初期，能不能形成人氣聚攏。因人而異，有信念的，也可以找風(fēng)水師看下。

2，經(jīng)驗(yàn)，餐飲不是外行人看的那么簡(jiǎn)單的，里面涉及的點(diǎn)很復(fù)雜，100家新開店，一年能活下去的也許超不過(guò)10家！最好能先入行去打工親自參與后再觀察。別被一時(shí)頭腦發(fā)熱付出沖動(dòng)的代價(jià)。

3，切忌幻想和急功近利。不要因?yàn)榭磩e人生意好就眼紅沖動(dòng)，人家的成功各有各的秘訣，參不透的話，外行人照搬過(guò)去，會(huì)發(fā)現(xiàn)到自己身上怎么就不靈了？

4，要有相應(yīng)的餐飲行業(yè)的知識(shí)儲(chǔ)備，你要是錢多，虧了也不痛不癢的，你盡管做，你要是好不容易籌到的啟動(dòng)資金，你最好三思，不懂客戶心理，不懂營(yíng)銷，不懂服務(wù)，不懂管理，你別輕易上，到時(shí)候你連廚師都管不住。

5，對(duì)餐飲不是真心熱愛，就是覺得餐飲暴利能賺錢的，你及時(shí)收住吧，暴利是外行人的感覺，做起來(lái)，你就知道，各種開銷如流水能讓你連覺都睡不好。

6，心態(tài)著急，情緒波動(dòng)大，生意不好就動(dòng)歪心思，最后不知不覺走進(jìn)惡性循環(huán)。

7，脫離實(shí)際談情懷，開咖啡店失敗的這類最多，要理解客戶的本質(zhì)需求，情懷是增光添彩用的，先把消費(fèi)心理摸透，再用情懷去感染客戶。先賺到錢生存下去，再建設(shè)情懷。

8，別一味貪大求全，先從小投資小店面做起，精簡(jiǎn)菜單，做好特色招牌，樹立口碑，打造客戶吃過(guò)忘不了的體驗(yàn)，一步步走的穩(wěn)一點(diǎn)，先活下去，活得好，再想以后的事。

寫完這篇，我只想對(duì)想創(chuàng)業(yè)想做餐飲的朋友說(shuō)，再好好考慮一下，最好先去餐飲行業(yè)打工一年半載的，看清門道。我一個(gè)做餐飲的朋友溫州老板，做了一家規(guī)模較大快餐店，在萬(wàn)達(dá)商圈，從開始的五六家同類型競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到現(xiàn)在原來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相繼倒下又換了一批，他已經(jīng)算是做的有聲有色，小有成功的了，一方面是他做這行有七八年了，另一方面溫州老板做生意方面確實(shí)是有一套的，但即使這樣，他的日子也不好過(guò)，他籌劃了幾次去其他地方開拓新店都沒實(shí)施，而且現(xiàn)在還是要經(jīng)常守在店中親自管理，他的能力已經(jīng)算非常突出和厲害的了，尚且還只是能堅(jiān)持住小有富于。

歡迎做過(guò)餐飲，不論你經(jīng)歷過(guò)成功還是失敗的，都可以留下你精彩的評(píng)論，你的一點(diǎn)感想和心聲，也許能喚醒又一個(gè)盲目沖動(dòng)的人冷靜下來(lái)，幫助他們避免無(wú)謂的損失，或提供到寶貴的建議和經(jīng)驗(yàn)。