2017-10-13 13:01

臭粉的成分是碳酸氫銨,受熱時(shí)分解釋放氨氣,如同發(fā)酵粉一樣,屬于食品添加劑的一種,那么油條為什么加臭粉？臭粉在油條起什么作用？

油條在炸制的時(shí)候會(huì)加入一些其它的配方，目的無非是為了讓油條看上去更大更蓬松，或者更酥脆。那么，油條為什么加臭粉?臭粉在油條起什么作用?

油條為什么加臭粉

添加小蘇打和臭粉。小蘇打、臭粉均有膨脹作用，而且也是國家允許使用的食品添加劑。臭粉具有較強(qiáng)的膨脹效果，尤其適合用于油炸食品，因?yàn)樗旧碛幸稽c(diǎn)氨氣的味道，而添加臭粉的面團(tuán)入油浸炸時(shí)，遇到高溫后，臭粉起完膨脹作用后就揮發(fā)掉了，對(duì)人體基本無害，可謂“犧牲自己，膨脹他人”。

注：氨氣易溶于水，添加臭粉和好的面團(tuán)制成食品生坯如果入籠蒸熟，臭粉中的氨氣會(huì)殘存在食品內(nèi)部的水汽里，容易有氨氣味。

臭粉在油條起什么作用

臭粉的成分是碳酸氫銨，受熱時(shí)分解釋放氨氣，如同發(fā)酵粉一樣，屬于食品添加劑的一種，可以用于制作油條，使之蓬松，用于炸油條或烘制桃酥餅等，因?yàn)樵诟邷叵路纸獬龅陌睔饪梢匝杆贀]發(fā)，不留異味，若用于蒸饅頭，因?yàn)榘睒O容易溶于水，碳酸氫銨受熱分解出的氨氣極容易溶于水中，使饅頭呈氨臭氣味。

臭粉油條的配方

一斤面臭粉小于1.5g明礬9g。蘇打7g油10g雞蛋半個(gè)。牛奶50g水230g做出來的牛奶油條好吃。不喜歡牛奶牛奶拿水代替。

炸油條配方原料;面粉，堿，礬，鹽。做法;原料配比：面粉一斤用水七兩五錢，用堿，礬各二錢八分，鹽二錢。夏季天熱時(shí)可用礬、堿各四錢四分，鹽二錢八分。

臭粉油條的做法

原料：高筋面粉4斤8兩，低筋面粉1斤2兩，鹽1兩2錢，泡打粉7錢，食粉7錢，臭粉3錢。

方法：

1、把兩種面和泡打粉放在一個(gè)盆里，攪和一下。

2、把鹽，食粉，臭粉放在一個(gè)小碗里用溫水沖開。

3、把沖開的水加涼水一起放在面中，揉透就行。

4、把活好的面放在一個(gè)大鐵盤上按平，放入冰箱。OK了