『上有天堂，下有蘇杭。』

追源溯典，這句話最早出現(xiàn)在南宋時期范成大的《吳郡志》：『諺曰：天上天堂，地下蘇杭。』

意思是說，天上的天堂是最美的，人間的蘇州、杭州是最美的。

地處山溫水暖的江南，杭州從古至今有無數(shù)的粉絲、代言人。

1000年前的杭州市長——唐朝的杭州刺史白居易、宋朝的杭州知州蘇東坡，更是用他們的詩篇來贊美杭州。

白居易《江南憶》

江南憶， 最憶是杭州。

山寺月中尋桂子，

郡亭枕上看潮頭。

何日更重游?

蘇東坡《飲湖上初晴后雨》

水光瀲滟晴方好，山色空蒙雨亦奇；

欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。

地處錢塘江畔的杭州，西湖、湘湖點綴其中，錢塘江、京杭大運河穿城而過，杭州自古就是魚米之鄉(xiāng)。

都說飲食的發(fā)展源于融合，一個城市飲食的豐富程度，取決于這個城市的文化是否多樣包容。

這一點，在杭州的身上體現(xiàn)得最明顯。

清代的李漁在《閑情偶寄》中說：『南人飯米，北人飯面，常也。』李漁說南方人吃米，北方人吃面。這話大抵沒錯，不過放到杭州，好像就有點不太靈光了。

地處典型的江南魚米之鄉(xiāng)，杭州人對面食卻有著異乎尋常的熱情。

杭州人愛吃面食是出了名的，據(jù)統(tǒng)計，杭州的各色面館多達26000多家，比蘭州還多了1萬家。

在包容萬象的大杭州，面食的口味也不勝枚舉。如杭州小籠包、片兒川、三鮮面、蝦爆鱔、腰花面、豬肝面、次塢打面......

老杭州人愛吃面食，有著深厚的淵源。900年前，北方的金國滅亡北宋，地處河南開封的趙氏皇族和中原的臣民一起南下，在江南的杭州建立政權，史稱『南宋』。

現(xiàn)在杭州的蘇堤、鼓樓、南宋御街、雷峰塔、凈慈寺，以及隨處能聽到的杭州兒化音，無不體現(xiàn)著宋朝遺風。BBC紀錄片《中國故事》第三集中說『在杭州，宋朝文明恢復了。』

宋高宗遷都南宋，不僅使得中國的經(jīng)濟政治中心轉向杭州，同時也將北方人愛吃面食的習慣帶往了杭州。

正如《舌尖上的中國2》所說『人類活動促成了食物的相聚，宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予了杭州中原的味道。』

自此，面食成了杭州人生活中不可或缺的部分。

南宋的吳自牧在《夢粱錄》多處也都提到這一點，并且記載的杭州面條種類就多達五十多種。其中甚至詳細的寫到『更有面食名件：豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面、大熬面……』

但是若要將杭州的無窮其味在一碗之中呈現(xiàn)的，非片兒川莫屬。

江南菜系以『鮮』著稱，作為杭州面食中的佼佼者，片兒川自是將這個『鮮』字發(fā)揮的淋漓盡致。

每一樣美食，都離不開廚師精湛的手藝和熱忱的心，更離不開精挑細選出的優(yōu)質道地食材。

如果說廚師的心到手到是片兒川的魂，那么，鮮美的食材無疑是片兒川的魂。

片兒川榮居『中國十大名面條』之列，憑借的是獨樹一幟的『鮮美』特色。

片兒川的『鮮』最離不開的就是其中的兩樣食材——倒篤菜、筍。

離了倒篤菜與新鮮的竹筍，片兒川將不能再稱為片兒川，只是一碗普普通通的春筍雪菜肉絲面。

倒篤菜的原料是雪菜，倒篤菜和雪菜，雖食材相同，但憑著獨特的腌制技巧，倒篤菜的鮮味遠勝于雪菜。

（倒篤菜）

江南盛產(chǎn)竹筍，春天有春筍，夏天有鞭筍，秋天用早季冬筍或者臨安一帶的野筍，一年四季絡繹不絕，這也確保了一年四季都能吃上鮮美的片兒川。

南宋《夢粱錄》中的『筍潑肉面』有筍有肉。雖不能肯定當時就有片兒川，但至少表明，早在八九百年前，筍與肉這兩味食材已經(jīng)隆重地進入杭州人的面湯里了。

片兒川的『川』其實是『汆』的變化，因為片兒川的澆頭均為片兒狀，又是沸水汆熟，汆與川同音，故而得名片兒川。

澆頭和面湯，是一碗面的靈魂。

片兒川有兩個講究。一是原料食材的搭配，二是片兒川的湯。

杭州片兒川的澆頭很簡約，卻很有地域特點。一碗傳統(tǒng)的片兒川，澆頭一定包含鮮嫩的竹筍片、豬肉片、頭茬的雪菜（也叫雪里蕻）制作的倒篤菜，這三樣固定搭配。

并根據(jù)食客口味添加油渣、口蘑、煎蛋等配料。鮮中帶香，味覺層次豐富。

片兒川的食材原料看似簡單，但要想追求真正的鮮美，背后需要精心鋪陳的細膩用心。

為了做出一碗風味十足的片兒川，杭州城里不少面館的老板每天起早親自前往市集挑選倒篤菜，誰家的雪菜鹽分和時間最是恰好，他們了如指掌。

至于筍，最重要的是新鮮。

杭州地處江南，郊外山林中竹林叢生，因此早市上就能見到菜農(nóng)起早挖來的鮮筍，筍片上沾染著點點露珠，撥開則見筍體潔白光潤，清香撲鼻，這鮮美，是別處怎么也找尋不到的。

倒篤菜與鮮筍的碰撞，一白一青，一酸一鮮，不僅吃起來有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之別，這或許是江南人追求精致食物特有的情懷。

南方人幾乎都相信湯能進補，而且湯是越濃越佳。而一碗正宗的片兒川，它用的湯也必須是用土雞、筒骨、仔排、金華火腿熬制，五個小時小火精燉，終成一鍋鮮香的湯。

一碗片兒川里，豬里脊肉的軟嫩柔滑，倒篤菜的鮮香爽口和筍片的清脆鮮美，再由高湯燉制的湯頭，加上筋道的面條，如同杭州的西湖斷橋上的白娘子和許仙的美麗邂逅一般，在翻炒中碰撞出一段無與倫比的神話，一口就足以讓食客回味無窮。

精致的備料，悉心的烹調(diào)，才能成就一碗正宗的片兒川。

當這一碗熱氣騰騰的片兒川端到你面前時，黃湯白面，深色的雪菜，鮮嫩的冬筍，醬紅的肉片，顏色分明。

先來一口湯，濃香穿喉而入，江南特有的鮮味讓人食欲大振。再來一口面，Q彈爽口，湯汁與面香交融在唇齒之間。

鮮美的湯汁和柔韌的面條，令人唇齒留香，鮮美久久不散，回味無窮。無疑是一場視覺與味覺的盛宴。

片兒川，這一碗尋常的面，湯為魂，面為骨，肉菜為膚。卻用最家常、市井、平靜的方式，為食客們濃縮了一副南北融合的宏偉畫卷。

那黃中帶綠的倒篤菜在裹了層油脂后，嚼起來有種“梗?！钡凝X感；醬色的肉片不柴不散，嫩滑彈牙；脆生生的筍片，纖維感十足，筍的清甜里又吸聚了肉的醇香、倒篤菜的咸鮮，味道棒極了！

坐在古色古香的杭州，聲聲吳儂軟語，一幕幕山清水秀。

低頭見碗中的片兒川熱氣蒸騰，繞著不絕，縈繞在舌尖，又深深沁入心脾，豈不正是一捧煙雨江南，足抵得上西湖十景的天堂秀色。

離開杭州之后，午夜夢回，最讓人戀戀難忘的，莫不是那曾今縈繞在舌尖，又深深沁入心脾的片兒川。

而對于身處外地的杭州人來說，不是受不了北上廣，而是杭州真的很爽。所謂鄉(xiāng)愁，不過就是一碗片兒川。