香料，特指那些經(jīng)過(guò)干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時(shí)新鮮的植物也可以直接作為調(diào)料使用，它們會(huì)被稱為“香草”。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實(shí)際應(yīng)用中已經(jīng)沒(méi)有區(qū)別。在我國(guó)，大多數(shù)稱之為傳統(tǒng)中草藥，廚房?jī)?nèi)習(xí)慣稱為香草料、鹵料、佐料、小材料等等。

漢代初期，外來(lái)香料傳入中國(guó)，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料。直到東漢班固時(shí)期，史書(shū)上才明確記載蘇合香等香品的使用記錄。漢代以后，通過(guò)西域陸路的交通貿(mào)易，香料以多種方式開(kāi)始大量東傳。

作為中式烹飪中最注重口味和香料運(yùn)用的代表菜式川菜，它的發(fā)展和進(jìn)步無(wú)不體現(xiàn)出香料和調(diào)味料在菜品中應(yīng)用方式的進(jìn)步。最早的川人不吃辣，反而與江浙一帶一樣喜歡甜食。辛辣味最早在東漢時(shí)期在四川地區(qū)出現(xiàn)，在唐代逐漸成熟。在現(xiàn)代川菜的形成過(guò)程中，各種香料和調(diào)味品起到了不可替代的作用，甚至奠定了川菜的味覺(jué)基礎(chǔ)，所以一位資深的川菜廚師必然將所有的調(diào)味料熟記在心，運(yùn)用自如。

香料雖只是烹飪食材中的一個(gè)配料分類，卻容納了極其龐大的數(shù)量。香辛調(diào)料品種繁多，其形態(tài)、氣味、使用方法及使用范圍均有不同，但它們又同時(shí)具有如下幾個(gè)特征：