共計 3025 字 | 閱讀需要 5 分鐘

2017年，全國餐飲總收入39644億元，同比增長10.7%。在餐飲消費的人群中，年輕一代已成為新的主力，其中“90后”和“00后”貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。而年輕消費者普遍追求新穎、時尚的就餐體驗和豐富、多樣化的口味，飲品成為他們用餐時不可缺少的一項，因此飲品必將在未來的餐飲銷售中大放異彩。

2019年餐飲行業(yè)十大新風(fēng)向中，“餐 飲”模式位列第七名。其實，不少中餐品牌已經(jīng)推出自己的爆款飲品或飲品品牌，如海底撈新推出的“火鍋伴侶鮮小菌”、西貝的爆款飲品“沙棘汁”、湊湊火鍋推出的自有茶飲品牌茶米茶、小龍坎推出的全新茶飲品牌龍小茶……

的確，在消費升級的驅(qū)動下，迫使餐飲店不得不重視消費體驗。復(fù)合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得餐與飲真的越來越難以分開了。眾所周知，飲品的毛利潤較高，飲品的銷售可以提高餐廳的利潤。據(jù)英敏特Mintel公司出具的消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。

今天獸哥就跟大家聊一下，從配角到主角，飲品為什么能成為餐飲企業(yè)的香餑餑？餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)“餐 飲”模式又該如何選擇飲品？

（小龍坎的龍小茶）

“餐 飲”模式為何受到市場歡迎

1、飲品利潤空間大，并且能帶動品牌效應(yīng)。

飲品的毛利潤一直是餐飲行業(yè)里較高的，比如，麥當(dāng)勞的甜品站（飲品專賣窗口）為其營業(yè)額貢獻了不少功勞，麥當(dāng)勞首席市場營銷官張家茵曾跟獸哥說，“一個銷售好的甜品站會占到母店銷售額的10%?！?/p>

“餐 飲”的模式不僅僅是客單價的提升，還能提升消費體驗，強化消費者對品牌的印象。比如湊湊火鍋，因為主打臺灣火鍋，所以在飲品的種類上選擇了最能代表臺灣的珍珠奶茶；西貝的沙棘汁因為味道純正也成為品牌的一個記憶點。

現(xiàn)在已經(jīng)是處于餐飲行業(yè)的下半場競爭，行業(yè)之間的競爭轉(zhuǎn)移到品牌塑造、差異化定位、供應(yīng)鏈整合等內(nèi)容上了。在這其中，品牌塑造就是餐飲人所必須學(xué)會的。要想消費者認可、接受品牌，那用飲品“打動”消費者的心就是一個不錯的法子。

2、增加消費體驗。

2017年飲品店逆勢增長3萬家，訂單金額同比增幅達255%。不僅如此，新式茶飲品牌更是層出不窮，而如喜茶、奈雪的茶等很都受投資者的青睞。在消費升級的背景下，在餐飲市場中，年輕人成為消費的主力軍，面對永遠追求新鮮感和體驗感的年輕食客，餐飲店不得不重視提升消費體驗。

目前，消費者越來越尋求復(fù)合式消費體驗，而擁有“餐＋飲”的店恰恰就給到了這種全面又有特色的體驗感。

其次，有特色、有賣點的飲品可以讓消費者一見傾心。同時這種飲品本身就帶著傳播力，讓消費者忍不住拍照分享，形成口碑效應(yīng)，省去很多的推廣成本。比如湊湊火鍋的“火鍋 茶飲”就取得了很好的營銷效果。

3、彌補了經(jīng)營時段的空白期。

對于某些運用了餐 飲模式的店鋪來說，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應(yīng)和消費者體驗，還能在一定程度上彌補經(jīng)營時段的空白期。湊湊火鍋的奶茶檔口，能夠在外賣平臺上單獨點單，下午茶時段也能盈利，填補了休息時段的利潤點。

當(dāng)然，一家餐廳如果要選擇“餐 飲”的模式來操作，“餐”肯定是發(fā)展的重點，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。

（湊湊火鍋的茶飲品牌：茶米茶）

“餐 飲”到底加什么飲品

“餐 飲”的模式基本成為餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢，越來越多的餐飲品牌開始自建或者合作的形式來運營，但是你真的知道要在門店中加入什么飲品嗎？

1、要做符合品牌調(diào)性的定制化產(chǎn)品。

成品包裝飲料因為價格透明、可替代性強等難以在競爭中形成優(yōu)勢，并且成品飲料的毛利僅在40%左右。如果全部用統(tǒng)一的商超飲品，在消費者看來，沒有亮點無法產(chǎn)生持續(xù)購買。

而自制飲品是消費者求新求異，健康綠色的要求下催生的產(chǎn)物，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，日漸成熟的消費意識形態(tài)的轉(zhuǎn)變，自制特色飲品作為餐飲行業(yè)的主力軍正在高速蓬勃的發(fā)展。自制飲品有特色且不可代替，毛利可達70%。

比如，海底撈組建專業(yè)團隊研究自有啤酒口味，而且專屬啤酒也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場景需求，增強了品牌的影響力。在推出啤酒之后，海底撈又推出了“火鍋伴侶”——“鮮小菌”的乳酸菌飲品。

值得關(guān)注的是，海底撈推出的乳酸菌產(chǎn)品主打可以“沖淡辣感”，并且乳酸菌助消化，比較養(yǎng)胃，不僅適當(dāng)解決了火鍋的油膩感，并且可以緩解麻辣傷胃的弊端。這就無形中對消費者有種心理暗示：就算放縱的吃麻辣火鍋，也可以解決你的后顧之憂。迎合了年輕人“佛系”的養(yǎng)生法則，讓海底撈更受消費者的喜愛。

因此，餐廳為了抓住“餐 飲”的趨勢，一定要做符合品牌調(diào)性或者特色的定制化的東西，讓“餐”與“飲”適當(dāng)綁定。就像紅酒配牛排一樣，讓二者形成“伴侶”模式，從而相輔相成。

2、做出別人無法復(fù)制的獨家產(chǎn)品。

別人無法復(fù)制的產(chǎn)品一方面能形成品牌競爭的壁壘，另一方面打造特色單品吸引更多消費者。比如西貝的沙棘汁，獲得了消費者的認可，成為門店的明星產(chǎn)品。

這源于西貝的沙棘汁在符合店內(nèi)風(fēng)格的基礎(chǔ)之上大花心思，反復(fù)為這款飲品投入精力，做到了與市面上其他沙棘汁口感上的獨特性，讓消費者養(yǎng)成了到西貝家必喝沙棘汁的消費習(xí)慣。

西貝的沙棘汁真正做到了在市面上獨一無二，別家難以復(fù)制。所以，盡量研制出獨家的、別人無法顛覆或輕易模仿的飲品，就像一個飲品標(biāo)桿一樣，一直被模仿，卻從未被超越。

3、拿去市場上驗證，和專業(yè)茶飲品牌競爭。

“餐 飲”的模式并不是說餐廳加入一款新奇的飲品就可以了，而是要在口味以及各方面都在專業(yè)品牌面前依舊有競爭力。

就比如上文提到的湊湊火鍋推出的“臺式手搖茶”，從奶茶的專業(yè)角度來講，湊湊的手搖茶完全不遜色于市場上的網(wǎng)紅奶茶品牌，無論從原材料、配方創(chuàng)新、味道還是顏值都在專業(yè)的奶茶面前具有一定的競爭力。

目前湊湊已經(jīng)在全國已經(jīng)開出21家門店，茶飲的銷售平均占比為18%。因此，對于餐飲老板來說，不管做出什么樣的飲品，都要敢于拿到市場上去檢驗，與所有同類產(chǎn)品統(tǒng)一考量。只有在市場上經(jīng)得住消費者考驗的品牌，才能夠做大做強。

4、與飲品店合作。

如果開拓飲品有一定的壓力或難度，不妨找一些專做飲品的品牌合作，既能分攤房租，又能共用客流。需要注意的是，二者的產(chǎn)品線要相互補充。

這樣既能增加營業(yè)額，還能提升消費者的消費體驗，在做一些營銷活動時也會有更多可施展的空間。

目前，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場的認可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標(biāo)配。從消費的角度來看，餐與飲的結(jié)合滿足的是消費者的組合式消費需求。

隨著消費的日益升級，“餐 飲”也會成為餐飲發(fā)展新方向餐廳做好飲品，特別是對飲品和主營產(chǎn)品做好搭配、形成獨特的品牌效應(yīng)和市場競爭力，也就成了大勢所趨。