豆瓣醬是川菜必備調(diào)味醬料，基本都是在主材料入鍋前炒好。當(dāng)炒到出紅油、出香，變色斷生了就算好，可以接著往下進(jìn)行炒菜其他程序了。

當(dāng)然也有把豆瓣醬炒干炒焦香的，譬如下酒小菜焦香豆。黃豆先炒香酥了，再把豆瓣醬炒到焦香，加入香酥黃豆和碎辣椒，炒勻就好，可以幾天不回軟，下酒時(shí)一個(gè)個(gè)拈著嚼著，那個(gè)辣香，比花生米味足許多。

大部分川菜對(duì)豆瓣醬炒制的要求，都是上面說的三點(diǎn)，出紅油，出香和斷生。炒法基本一樣，比較講究的分下面三個(gè)步驟：

⒈先把豆瓣醬剁碎。豆瓣醬曬制的材料，蠶豆只是去了皮，豆瓣完整，做菜的調(diào)料就顯得大。再個(gè)曬制的辣椒也不是經(jīng)過破碎，形狀也大小片不一。所以在炒制前要剁碎才好。

⒉豆瓣醬屬于“臣性”調(diào)味料，不單獨(dú)出臺(tái)調(diào)味，必須先有調(diào)料鋪墊。常用的是蔥、姜、蒜、油先行爆鍋，有需要的還要八角、花椒、麻椒、干辣椒等，油也有用到花生油、豬油、牛油的。

⒊炒豆瓣醬。炒鍋油到五成熱，爆香蔥花姜米蒜粒，再下豆瓣醬炒到出紅油出香，再下主材料。有其他鋪墊調(diào)料要求的菜，也都這個(gè)程序。重復(fù)一遍，必須炒到出紅油出香才算到位，炒好了豆瓣醬，這道菜就有了川菜的靈魂。