畢語靜 · 2019-01-12 11:07 來源：連鎖餐飲老板內(nèi)參

這半年來餐飲不好過，不論是做正餐、火鍋或者是簡餐、快餐，也不論是一線城市或者二三線城市，大家普遍感受到寒氣襲人，營業(yè)額屢創(chuàng)新低。、

餐飲正在經(jīng)歷寒冬，以致于有人調(diào)侃：要是你討厭一個人，就忽悠他去做餐飲，但有人偏不信這個邪。

袁澤陸是西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人，他離職后，沒有“出軌”其它行業(yè)，而是依然與他深愛的餐飲相守，開起了炸串店。

嗯，生意還不錯，20平米炸串店，日均營業(yè)額能達(dá)到1萬！他是怎么做到的？

01  做餐飲選擇對方向比努力更重要  

找準(zhǔn)賽道，選對品類  

“找對賽道，選好品類，你就成功了一半”袁澤陸說。

目前，餐飲行業(yè)集體雖然發(fā)展低迷，但小吃一直被眾人看好，4000億的市場規(guī)模絕對算得上是餐飲大賽道中的一匹黑馬。

袁澤陸的炸串正屬于小吃的一種，在他看來，小吃有兩大優(yōu)勢是任何其它餐飲都無法比擬的。

其一，“類零食化”的消費場景。  

類零食化簡單來講就是單人單次消費場景，不斷改良產(chǎn)品，使其形態(tài)“變小”、體驗感增強。

就像一些小吃街，聚集了各地小吃，口味多樣，年輕的消費者非常喜歡到這些地方打卡。

其二，強大的供應(yīng)鏈后盾。  

大部分小吃具有單品屬性，供應(yīng)鏈建立起來就比較容易，這給小吃帶來了更多的發(fā)展機(jī)會。

選定了賽道還不行，更重要的是要選對品類，小吃種類多達(dá)萬種，并不是任何小吃都能火，袁澤陸最終敲定了炸串，為什么是它？

1 炸串類似燒烤，更適合年輕人  

炸串發(fā)源于樂山，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿牢叮呀?jīng)在當(dāng)?shù)匦纬闪藰I(yè)態(tài)，可是在廣大的北方市場，尚沒有見到它的身影。

袁澤陸先后去當(dāng)?shù)乜疾炝?0于次后，終于下定決心要做炸串。

他認(rèn)為，炸串與燒烤本質(zhì)無異，都是通過油高溫炙烤“炸出來”，所以比較接近燒烤的感覺，更適合年輕人。

2 火鍋串串已有強勢品牌，難有競爭空間  

炸串的近親是火鍋串串，可是在北京，火鍋串串早已出現(xiàn)了馬路邊、鋼管廠等成熟品牌，此時再想要介入該市場，無疑是螞蟻撼大樹，很難找到生存空間。

更何況，火鍋串串往往需要一個大的店面來支撐，這與小吃的走食屬性不符，因此也被他pass掉了。

3 小吃不夠細(xì)化，不是80、90后童年的味道  

小吃的重要的特點是“小”，可是很多小吃在不知不覺間把它做大了，比如衢州小吃，東南亞小吃，做著做著還是做成了體驗式的大店，這與80、90后童年記憶中的小吃不相符。

袁澤陸希望讓年輕的受眾可以輕松找回童年味道的炸串，讓炸串變的更加有質(zhì)感，回歸原始的“街頭美食”。

02  20平小店也能日營過萬  

模式、選品、營銷，缺一不可  

如果你老是照著別人的路線走，那就永遠(yuǎn)走不到別人前面。袁澤陸20平小店，日營業(yè)額能過萬，得益于他的創(chuàng)新。

1 不做堂食，只做走食

在餐飲升級的大背景下，很多餐飲人從店鋪上做文章，把小吃店打造的富麗堂皇，以吸引人們進(jìn)店消費，袁澤陸反其道而行之，直接把堂食變走食，讓顧客拿到產(chǎn)品就走，不會多加逗留。

他的做法看似違背常理，實則高明之極。

大家都說餐飲難做，其主要原因一方面是因為門檻太低，導(dǎo)致競爭很激烈；

另一方面也是因為人工、房租等成本太高，壓縮了利潤空間。

袁澤陸選擇不做堂食，也就是說不需要太多人工，節(jié)省了服務(wù)成本，顧客也就不會因為服務(wù)或者翻臺等原因不滿意，同時也更加方便管理。

另外，堂食意味著要至少多出3~5平的面積來設(shè)置桌椅，這樣一來房租的成本變得更高不說，店里的銷售額其實和走食也相差無幾，實在得不償失。

2  大數(shù)據(jù)選品，只做26種串串  

很多人在潛意識里認(rèn)為，串串種類一定要多，要盡可能滿足人們多樣化的需求，但夸父炸串集團(tuán)只做26種，葷素各一半，這些都是由袁澤陸精選出來的，他的原則是寧缺毋濫。

袁澤陸在篩選的前期做了串品的市場調(diào)查大數(shù)據(jù)，在麻辣燙，串串香等數(shù)據(jù)調(diào)查中選取用戶接受度較高的產(chǎn)品來進(jìn)入菜單。

比如大眾平均接受度最高的排名分別是 雞肉，魚豆腐，土豆片，鹽酥雞。

所以，這26中串品都是有數(shù)據(jù)支持的，能賣那么火，也就不足為奇了。

3 深諳營銷套路，處處可見“心機(jī)”

炸串的主要消費對象是年輕的客群，不玩點年輕人喜愛的套路，又怎么能夠深得人心？

袁澤陸得心應(yīng)手的“降低認(rèn)知成本”這一方法，也就是一直宣傳的“前十串免費”這樣的營銷手段。

在傳播的過程中，清晰地利用互聯(lián)網(wǎng)人群，學(xué)生人群，抓住了這些高效能人群，就能迅速打開了知名度了。

當(dāng)然，除了這些老掉牙但卻十分管用的營銷方法外，它還在文案上做功夫，比如其文案明確標(biāo)注“學(xué)生以及畢業(yè)20年之內(nèi)，都享受前10串免費”的優(yōu)惠。

這樣的文案新鮮有趣，極易刺激人們的感知。再如，“小姐姐建議26串，小哥哥建議35串”等等，如此體貼眾人，又怎會不受歡迎？

小結(jié)

記得有位餐飲人曾說，如果沒有好的產(chǎn)品，沒有準(zhǔn)確的定位，不管你在路邊，商場還是黃金地段還是一樣失敗。

袁澤陸在餐飲遭遇寒冬時，毅然做小吃餐飲，并把一家只有20平的小店做到了日營業(yè)額過萬。

所以與其抱怨餐飲難做，不如先從自己身上找找原因吧。