竹筒類菜肴作為一種古老的菜肴，其歷史十分悠久。先民自從發(fā)現(xiàn)竹子的獨(dú)特烹調(diào)功能后，便出現(xiàn)了竹筒飯、竹筒菜等。竹筒菜在制作過程中，原料進(jìn)行初加工后，必須要碼入味，有的要先進(jìn)行烹調(diào)，如先炒、炸、汆、滑等，然后再加入調(diào)料、鮮湯、配料等，最后放入竹筒中，加蓋，蒸烤成菜。上桌一般要揭蓋，或打開竹筒食用。

竹筒菜在制作過程中，必須按照程序操作，在實(shí)踐中掌握其制作訣竅。主要應(yīng)把握以下幾點(diǎn)。

1、原料的選擇

竹筒菜的原料選用比較廣泛，多種原料均可制作，如里脊、雞翅、豬排、兔肉、豆腐、羊雜、水果等，但要求質(zhì)地細(xì)嫩，新鮮無異味；刀工處理要細(xì)，規(guī)格大小一致，便于成熟；在原料的配合上，以葷素結(jié)合，尤以葷為多見。如雞、魚、鴨、豬牛肉、菌類、海味等均可制作竹筒菜。

2、調(diào)味

一般要一次完成，有的還要補(bǔ)充調(diào)味。但要注意，竹筒菜肴在烹調(diào)之前，要將經(jīng)加工后的原料進(jìn)行碼味，定一個(gè)基礎(chǔ)味，或者在放入竹筒前進(jìn)行烹調(diào)，炒、炸、滑、煸等。放入竹筒后的原料，一般不能再加入精鹽、醬油、姜、蔥、胡椒等調(diào)料，湯汁也要求一次加足，不要中途加湯；有的在成菜后，開蓋加少許調(diào)料，如香油、蔥花、味精等，只起增味作用。另勾芡一定要清，或不勾芡。

3、蒸烤的時(shí)間，要因菜而異

按照原料的質(zhì)地、規(guī)格來決定蒸烤時(shí)間的長(zhǎng)短，有的長(zhǎng)一些，有的短一些，視具體情況而定。如菌類原料時(shí)間短一些，肉類原料時(shí)間長(zhǎng)一些等。

4、竹筒的選用有講究

制作竹筒菜菜肴的竹子種類不少，但以楠竹、香竹為好，要求竹子要新鮮，粗壯，直立，粗度均勻，不要有蟲疤和裂縫，以免影響味道，或在烹調(diào)時(shí)炸裂，漏氣，影響成菜風(fēng)味和質(zhì)量。有些還要在竹筒里墊一些竹葉片，以增加竹香味。

此外，原料裝入竹筒時(shí)，不要裝得太滿，以免外溢；在蒸烤時(shí)，不要出現(xiàn)回水進(jìn)汽現(xiàn)象，以免味道不正或發(fā)淡不佳；上桌后要盡快食用，以免喪失竹筒菜的特色風(fēng)味。

竹筒排骨

原料

豬肉排250克、胡椒末1克、竹葉5片、竹筒1個(gè)、水發(fā)香菇25克、料酒15克、火腿50克、清湯適量、冬筍50克、鹵水適量、精鹽3克

制法

1、將豬排洗凈，瀝干水，斬成4厘米長(zhǎng)的節(jié)，入開水中汆一下?lián)破?；水發(fā)香菇去蒂及雜質(zhì)；火腿、冬筍切片待用。

2、將竹筒清洗干凈，另用竹葉墊底，依次放入排骨、香菇、火腿片、冬筍片等，加入清湯，調(diào)入精鹽、胡椒末、料酒、鹵水等，加蓋，放入蒸籠中蒸到排骨熟后，取出帶竹筒上桌即可。

操作關(guān)鍵：用肉排制作；原料放竹筒要講究順序；蒸時(shí)用大火。

竹筒里脊

原料

豬里脊肉450克、竹筍100克、大蔥50克、醬油10克、料酒15克、淀粉15克、干紅辣椒10克、精鹽3克

制法

1、將豬里脊肉洗凈瀝干水，切成片，放碗中加入醬油、味精、淀粉及水拌勻；大蔥切節(jié)待用；鍋放火上，加入油燒五成熱時(shí)，下里脊肉炸呈金黃色，撈起瀝油；竹筍洗凈，切條，入油鍋中炸香，撈起瀝油待用。

2、鍋中留油少許，將干辣椒節(jié)、姜、蔥下入炸香，加入鮮湯、精鹽、料酒、味精等，下豬里脊肉片炒勻，同竹筍一起裝入竹筒中，入籠蒸25分鐘，取出淋香油即可。

操作關(guān)鍵：里脊片要大小厚薄均勻；蒸時(shí)火力要大，不要?；?。

竹筒牛肉

原料

牛肋條肉250克、大蔥10克、精鹽5克、香料適量、味精5克、鮮湯適量、雞精5克、香菜5克、料酒10克、竹筒1個(gè)

制法

1、牛肋條肉洗凈，切成小塊；大蔥洗凈，挽成結(jié)；香料洗凈，用紗布包好；香菜清洗干凈，切成細(xì)粒。

2、鍋置旺火上，燒鮮湯，下牛肉、鹽、料酒、胡椒粉、大蔥、香料，燒開至沸，用勺撇去浮沫，倒入香竹筒中，蓋上蓋。

3、將竹筒放入蒸鍋中，旺火沸水蒸制90分鐘，取出上桌，揭開蓋子，揀去大蔥、香料不用，調(diào)入味精、雞精、香菜即成。

操作關(guān)鍵：牛肉應(yīng)選用小黃牛肋條肉最佳，蒸制時(shí)注意蒸鍋摻水應(yīng)是熱水；揭蓋宜在上桌后進(jìn)行，因香氣撲鼻，可引起人的食欲。

竹筒魚塊

原料

鳊魚1尾(重約750克)、香菇50克、精鹽3克、料酒25克、香油少許、味精少許、胡椒粉少許、蔥節(jié)適量、泡辣椒適量、豬油適量、香竹筒1個(gè)

制法

1、將鳊魚宰殺去鱗內(nèi)臟及鰓，清洗干凈，用刀切成塊，放入碗中加鹽、料酒碼味片刻；香菇洗凈，切成塊。

2、鍋置旺火燒水至沸，下鳊魚塊汆去血水，撈出放入香竹中，摻入鮮湯，加鹽、香菇、料酒、胡椒粉、泡辣、椒段、蔥節(jié)、香油、味精、雞精，蓋上竹蓋，上籠用大火蒸熟，取出上桌即成。

操作關(guān)鍵：竹筒一定要選用香竹，它的香味特濃；蒸制魚塊時(shí)要一氣呵成，中間不能揭蓋，以免香氣外溢。

竹筒參蝦

原料

基圍蝦300克、青筍尖1根、清湯500克、黨參50克、食油適量、竹筒1個(gè)、味碟1個(gè)

制法

?竹筒洗凈，用開水煮沸待用；黨參洗后放入竹筒內(nèi)，加清湯上籠蒸；青筍尖切成4根鳳尾，同基圍蝦一起裝進(jìn)竹筒，用牛皮紙封口，上籠蒸3分鐘取出，帶味碟蘸食即可。

操作關(guān)鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內(nèi)；蒸蝦時(shí)間不能超出3分鐘，以熟為度。

竹筒牛蛙

原料

牛蛙3只、精鹽3克、甜椒100克、味精2克、干辣椒25克、蔥花15克、大蒜30克、鮮湯少許、醬油10克、色拉油適量、水淀粉10克、竹筒1個(gè)

制法

1、將牛蛙宰殺，去內(nèi)臟及爪尖，砍成塊；大蒜切片，干辣椒去蒂及籽切節(jié)；甜椒去蒂及籽切片待用。

2、鍋放火上，下油燒五成熱時(shí)，下蒜片、干辣椒炸香，再加入牛蛙塊、甜椒塊、醬油、精鹽、味精等炒勻，加入鮮湯，用水淀粉勾芡，裝入竹筒中，加蓋，入籠蒸15分鐘取出，上桌去蓋，加入蔥花即可。

操作關(guān)鍵：牛蛙要新鮮，蒸的時(shí)間不要長(zhǎng)；湯汁不要太多。

竹筒仔鴨

原料

仔鴨1只(約重1250克)、精鹽3克、胡椒末0.5克、竹葉幾片、料酒5克、水發(fā)香菇5克、清湯適量、火腿8克、楠竹1節(jié)、冬筍片10克

制法

1、將毛竹(楠竹)取一節(jié)粗的部分，鋸成段，保持兩端有節(jié)，再在段中開口，做成蓋，用清水洗凈，漂水一天后取出待用；仔鴨宰殺后煺毛，開膛取出內(nèi)臟，清洗干凈，砍去腳翅，洗凈，入開水中緊一下，撈出；水發(fā)香菇、火腿，切片待用。

2、竹筒中用竹葉墊底，再放入鴨子，四周放香菇片、火腿片、冬筍片，接著灌入清湯，加鹽、胡椒末、料酒，蓋上竹蓋，放蒸籠中大氣蒸至鴨肉軟，取出連竹筒一起入盤即成。

??操作關(guān)鍵：選用嫩仔鴨制作，效果好；竹葉取竹葉心為好；蒸時(shí)一氣蒸好。

竹筒香菇雞

原料

帶骨土雞肉300克、香菇25克、老姜10克、大蔥10克、香竹葉少許、精鹽適量、料酒適量、胡椒粉適量、味精適量、雞精適量、雞油適量、鮮湯適量、竹筒1個(gè)

制法

1、土雞肉清洗干凈，斬成約2厘米大小的塊；香菇去其根部，清洗干凈，改刀成塊；老姜洗凈，切成姜片；大蔥洗凈，切成蔥段。

2、鍋置旺火上，燒雞油至三成熱，放入姜片、蔥段炒香，摻入鮮湯，熬一會(huì)兒，撈去料渣，倒入雞塊、香菇，加鹽、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇去浮沫，烹入味精、雞精和勻，起鍋盛入竹筒中，放入香竹葉，蓋上蓋，上籠旺火蒸制40分鐘取出，裝盤上桌即成。

操作關(guān)鍵：土雞肉應(yīng)為帶骨雞肉，刀工時(shí)大小應(yīng)均勻，香竹葉的用量要大，以突出其風(fēng)味，鮮湯一次摻夠，上籠蒸制時(shí)，中途到成菜均不能揭蓋，以免香氣散發(fā)。

竹筒豆腐

原料

嫩豆腐400克、火腿片35克、水發(fā)木耳40克、蔥節(jié)35克、大蒜瓣50克、花椒面3克、豆瓣醬15克、味精3克、精鹽2克、色拉油50克、香菜15克、湯汁適量

制法

1、將嫩豆腐切條，入開水中汆一下，撈起瀝水；水發(fā)木耳去蒂及雜質(zhì)，洗凈，瀝水；大蒜切片待用。

2、鍋放火上，下油燒五成熱時(shí)，將嫩豆腐條放入炸香，撈起瀝油；鍋中留油少許，加入豆瓣醬炒香后，下木耳炒幾下，再將豆腐回鍋炒勻，后加入各種調(diào)料及湯汁炒勻，放入竹筒中，加蓋入籠蒸10分鐘，取出撒香菜即可上桌。

操作關(guān)鍵：豆腐條要切均勻，炒時(shí)不要粘鍋，有一些湯汁為佳。