點(diǎn)箭頭所指醬香薈

介紹和展示醬香酒文化、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒技藝。

醬香白酒的釀造工藝采用多輪次發(fā)酵工藝，是中國白酒釀造工藝中最為復(fù)雜的酒種，釆用12987釀造工藝:即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個(gè)次，各次酒單獨(dú)長期貯存。

這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時(shí)令季節(jié)：端午踩曲，重陽下沙（投糧），端午扔糟，其間需一年時(shí)間方能生產(chǎn)一批沙。具體說來就是：

（1）每年端午節(jié)前后開始用小麥高溫制曲，重陽前結(jié)束。因?yàn)榉鞖鉁馗?，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá)65℃以上，在這一時(shí)節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。

（2）重陽開始投糧，此時(shí)正值秋高氣爽時(shí)節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開時(shí)3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。

（3）從重陽下沙開始經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時(shí)令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開始丟糟，故稱其為端午扔糟。這樣還有效的避開了對釀造極為不利的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。

（4）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點(diǎn)，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度≥65℃）、高溫堆積（ ≥48℃ ）、高溫發(fā)酵（42~45 ℃） 、高溫流酒（ ≥37℃ ）、貯存期長（一般醬香型酒≥3年）、生產(chǎn)周期長（一年一個(gè)生產(chǎn)周期）”。這“四高兩長”總結(jié)了醬香型酒的生產(chǎn)工藝過程。

醬香型酒的原料

“紅粱、小麥”——川南亞熱帶的濕潤氣候造就的獨(dú)特品種

醬香型酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長期的經(jīng)驗(yàn)積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。

外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風(fēng)格更加突出。

理化分析：單寧含量少，糖化時(shí)間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適宜根霉的生長與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。

亞熱帶的濕潤氣候，無霜期長，廣產(chǎn)釀 酒優(yōu)質(zhì)原料——“糯紅粱”

從植物生長環(huán)境來看：川南及云貴高原無污染、無霜期長（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、熱量豐富、氣溫差異大，淀粉含量高，水分少?？梢娫瀑F高原及川南種植的米紅粱對釀酒非常適合，對酒的品質(zhì)的穩(wěn)定和提高起到了很大的作用。

釀造醬香型酒的水源

釀造醬香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，糧乃酒之肉,醬香型酒的水來自赤水河流域的天然水

白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動(dòng)的過程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血”、“佳釀必有佳泉”。---赤水河為長江上游支流，古稱安樂水，在云、貴、川三省接壤地區(qū)。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱魚洞，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大，稱畢數(shù)河，經(jīng)貴州省赤水市至四川省合江縣入長江。全長523千米，流域面積2.04萬平方千米。（赤水河又稱美酒河英雄河）

醬香型酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香持久”的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛。

醬香型酒與人體健康

1、醬香型酒富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動(dòng)功能和預(yù)防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對人體的生長和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們在人體內(nèi)的滯溜時(shí)間，所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒快。

2、 醬香型 酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對皮膚保養(yǎng)有積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對穩(wěn)定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機(jī)體膽固醇的生成 。

3、 醬香型 酒中低分子有機(jī)酸及其乙酯的含量很高，具有擴(kuò)張血管，延緩硬化，促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不僅具有殺菌作用，而且具有延緩血管硬化的功能；乳酸則是人體必需的有機(jī)酸，能促進(jìn)雙歧桿菌的生長而使機(jī)體微生態(tài)更趨于平衡，研究表明，乳酸濃度達(dá)100mg/100ml時(shí)，對機(jī)體內(nèi)大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌有很好的殺滅作用。

4、在白酒中，醬香型酒是酸度較高的一種，酸能夠保肝益脾護(hù)胃，符合中醫(yī)理論的一貫精神。醬香型酒中各種芳香成份豐富，初步探明含有1000多種微量物質(zhì)。且酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)的物質(zhì)多，對人體的刺激小。因此飲用后能保持清醒頭腦，酒勁較快散去，給人留下非常舒服的感覺。

健康飲酒要健康，適量最重要！