現(xiàn)在的超市里，一年四季都有腌臘賣，有四川臘肉，湖南臘肉，上海咸肉，金華火腿，宣威火腿，麻辣香腸，廣味香腸…，想吃就買，不像我小時候要吃到臘肉香腸只能等到過年。
為什么只有等到過年才能吃到這些美味呢？首先是從春天開始養(yǎng)豬娃，一年的辛苦照應喂食，到年底才能養(yǎng)成肥豬，才有做臘肉香腸的材料，發(fā)明肉食的腌臘法，肯定最早是解決肉食長期保存而發(fā)明，后來發(fā)現(xiàn)經過鹽的浸潤和時間的參與，肉食有了不一樣的鮮美，這才在冷凍冷藏很普通的現(xiàn)代社會，腌臘食品照樣穩(wěn)坐中國人餐桌的現(xiàn)象。
四川人善做腌臘，美味的臘肉香腸全國聞名。我還記得將近六十年前，我的婆婆做臘肉香腸的情形。時到如今，每年春節(jié)前，我還能收到來自家鄉(xiāng)親戚親手做的臘肉香腸。
現(xiàn)在的人發(fā)明了調制好的臘肉香腸料，我也動心來學做，一來有自己動手的樂趣，二來懷念那美好的童年。

成都是出產臘肉調料的地方，好人家牌和蜀香牌都很好，我這次買的是蜀香牌的臘肉和醬肉調料。

背面有詳細的制作方法。現(xiàn)在人們都提倡少鹽食品，因此我按照說明的肉量增加1斤來做，感覺咸度正合適。

有了現(xiàn)成的調料，做臘肉和醬肉工藝是一樣的。

買來肥瘦相間的帶皮五花肉或者帶皮前臀尖，肥肉是保證臘肉香味的保證。

把整袋醬料在豬肉上涂抹均勻，開始腌制。

按照說明書需要腌制六天，北方的樓房冬季暖氣供暖，大多數室內都有20℃甚至更暖和，這不利于肉類腌制的溫度，因此，我想了一個辦法，騰空冰箱的蔬菜箱和下面一層，

把裝肉的盆蓋好保鮮膜放入冷藏室，模擬成都老家冬天那種陰冷潮濕的環(huán)境，正符合說明書上要求的，必須在氣溫10付以下制作的要求。

豬肉在腌制過程中，每天要翻2次，算好時間，一般12小時翻一次，以便味道均勻。

這是經過五天中翻轉過10次的豬肉，穿上繩子掛在有陽光的地方，開始晾曬。

剛從冰箱里取出的豬肉，一層醬料又厚又濕。

大太陽曬了四天。

在無大風的中午，要打開陽臺窗戶一兩小時，讓空氣流通。

每天都有變化，眼看著臘肉變干了，變紅了，

太陽曬得肥肉開始出油，

再曬幾天，肥肉上的油脂會析出成滴，您看到了嗎？

每一塊臘肉都開始成熟，

經過一周左右的晾曬，我做的臘肉和醬肉終于做好了！看看，是不是很誘人？

做好的臘肉，

做好的臘肉和醬肉的肉皮是這樣滴，

把做好的臘肉和醬肉切成每次食用的段，塑料袋裝好，放入冷凍室，可以保存一年不壞。
看看肉的斷面，紅白相間，香味撲鼻！

放置了很長時間沒有做完的美篇，終于在農歷雞年內整理完畢，留下過年的味道，迎接戊戌年的到來！