春節(jié)將至，人類歷史上最大規(guī)模的周期性大遷徙又要開始了。團(tuán)年飯上，和許久未見的親戚坐在一起極有可能經(jīng)歷尬問三聯(lián)：“女/男友找了嗎？什么時候帶回家”，“工作如何，薪水多少”，“結(jié)婚這么久，什么時候要娃/二胎？”

遇到這些問題別生氣也別慌亂，只需要指著桌上那盤硬菜，不疾不徐，有禮有節(jié)地反問：“大姨，您清楚這種蔥燒海參應(yīng)該怎么做嗎？”，“二姑父，您知道海參內(nèi)臟其實可以吃嗎？”，“三舅媽，您了解海參抗癌其實是偽科學(xué)嗎？”接下來，無論是他們對你娓娓道來，還是你對他們侃侃而談，餐桌話題都可輕松轉(zhuǎn)至海參科普辯論會。正所謂知己知彼，百戰(zhàn)不殆，關(guān)鍵時刻學(xué)點海參知識，可以作為跨年齡交際的潤滑劑，讓人平穩(wěn)快樂地過年。那么，就讓我們來看看這篇有關(guān)海參的指南吧。

海參的四大必殺技

海參，這個現(xiàn)存的海洋活化石是地球上最古老的物種之一了，比恐龍早出生3億年，比人類早出生5億多年。漫長歲月賦予它的獨特口感和補益功效，讓它位居百補之首。

傳說2000多年前，秦始皇循著《山海經(jīng)》里描述的仙境，派道士徐福去海上仙山蓬萊島尋找長生不老之藥，而徐福尋到的仙藥就是沿海當(dāng)?shù)氐摹昂ⅰ?。從那之后，海參正式成為餐桌上的名饌珍品。在明代，海參地位更是空前之高，朱元璋就酷愛食海參，不僅自己常吃，還把它作為獎賞賜給心腹大臣。

海參的滋補功效不僅被古人所推崇，也深受今人認(rèn)可。它的肉質(zhì)厚實，口感獨特，富含多糖、皂苷、多肽以及氨基酸等，加上它高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特性，很符合當(dāng)下的養(yǎng)生理念，也常常在各種正式的飯局聚餐中，充當(dāng)“壓軸硬菜”。

海參除了是養(yǎng)生佳品，其實還多才多藝，身懷絕技。這些絕技也或多或少跟其食用習(xí)慣和禁忌相關(guān)。作為地球上名副其實的“掃地老僧”，沒點看家本領(lǐng)也不會存活6億多年了。都是哪些技能？

技能一：分身再生

海參游泳慢，沒有眼睛，感官也不靈敏，還靠不可描述的部位呼吸，是什么支撐它從前寒武紀(jì)存活至今？分身再生！遇到天敵時，海參會猛地排出內(nèi)臟和卵，利用這種巨大的沖擊力讓自己反向彈出，再趁對方飽食自己內(nèi)臟的時間，緩慢逃走，真是忍辱偷生。但別太擔(dān)心，經(jīng)過一段時間的休養(yǎng)生息，海參的內(nèi)臟又會重新長出來，像什么都沒發(fā)生過一樣。

有時來不及逃，只能當(dāng)場被吃，如果幸運地只被吃了一半，那另一半花上幾個月時間，又會重新長成一只大肥海參。有時為了繁殖，海參還會“自切”：自己斷成兩段，之后每段又能再生成一只大肥海參。此外，海參這種強大的再生功能，也使它具有了“排異”的天賦。即使被鐵絲穿過身體，半個月左右海參就可以把它完全排出體外，且身體沒有任何傷痕。

有些南太平洋島嶼的人不愛吃海參皮，專嗜內(nèi)臟，每每捉到海參，吃完內(nèi)臟就將其拋回大海。算是可持續(xù)發(fā)展地吃海參。日本也是一個吃海參內(nèi)臟的國家，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海參，參皮常被出口至中國，腸卵和內(nèi)臟系統(tǒng)則被留下來。其中海參腸又被稱為“海鼠腸”（日本人把海參稱作海鼠），鹽漬之后下酒。海參卵巢就幾片疊在一起，晾起來曬干之后被制成“海鼠子”，也叫作“口子”、“拔子”，算是日本三大珍味之一。

海鼠子用火烤了佐清酒，口感略像魷魚絲，帶著來自海洋的咸鮮，滋味獨特。

除了腸和生殖腺之外，海參內(nèi)筋也可食用。就是海參內(nèi)壁上附著的那幾根白色筋狀物，也是海參的肌肉，海參就是靠著他們的收縮和舒張來運動游行。海參筋是否粗壯，是評價海參品質(zhì)的重要因素之一。

粵菜里的“桂花蚌”指的就是阿拉斯加紅刺參的內(nèi)筋。桂花蚌口感筋道，吃起來爽脆鮮甜。除了好口感，它還是海參體內(nèi)皂苷含量最高的部位，營養(yǎng)價值很高。下次清洗海參時，不要再把它們?nèi)拥衾病?/span>

說起海參皂苷，忍不住多句嘴，因為它是很多商家鼓吹的，具有“防癌抗癌”功效的明星營養(yǎng)物質(zhì)。但那些研究大多都是一些小樣本的體外實驗，而且使用的是從海參體內(nèi)提取的活性成分?；钚猿煞帜芸拱┎⒉淮砗⒕湍芸拱?，本著“拋開劑量談毒性都是耍流氓”的原則，所謂的“抗癌功效”其實更多是一種宣傳噱頭。

技能二：無敵休眠

作為一個6億多歲的老大哥，懂得適時休息也是海參的長壽之道。海參不僅冬眠，還夏眠。因為海參只有在溫度介于15~20度的時候才開始在海底巖礁底活動，超過或低于這個溫度，海參就會進(jìn)入休眠狀態(tài)，儲蓄能量。所以海參行業(yè)根據(jù)海參的這個特性，分為春捕和秋捕兩個過程，延伸出了春參和秋參兩個概念。

二者的特點也跟海參的生長周期息息相關(guān)，春參經(jīng)過一個寒冷的冬季，消耗掉了自身多余的物質(zhì)，海參的出皮率（海參皮的重量占鮮參總重量的比率）高，口感更筋道；而秋參經(jīng)歷的是夏眠，并沒有多少物質(zhì)消耗，也因此肉質(zhì)更肥美。

技能三：大隱無形

許多動物都會采用擬色的防御策略，以躲避天敵的傷害，海參也一樣。作為海底的變色龍，海參的顏色會隨著生活環(huán)境的變化而變化，從而大隱無形于環(huán)境中，躲避敵人。生活在巖礁附近的海參，多為棕色或黑色；沙質(zhì)海底的海參多為黃色帶斑點；而居住在海草叢中的海參則為綠色。不難看出，海參的顏色和營養(yǎng)價值并無直接關(guān)聯(lián)。新鮮海參是如此，干海參更是會受不同烘干方式的影響而呈現(xiàn)出不同的顏色。市面上那種“海參顏色越深，營養(yǎng)價值越高”的說法并無依據(jù)。

技能四：玉石俱焚

有些人狠起來連自己都不放過，有些海參也是。狠角色海參有一種“海參自溶酶”，可以作用于自身的蛋白質(zhì)，碰上油、陽光、化學(xué)物質(zhì)三種天敵，就會自溶。

具體而言，如果離開水5~6小時，海參就會自溶，化成一灘水。這也是為什么人們平時很少見到并食用鮮活海參的原因之一。也因此，海參撈上岸之后必須及時處理，盡快用水煮制，以破壞掉海參的自溶酶，并最大程度的減少海參體內(nèi)水分。

即使一輩子都生活在水里，長個8~10年，海參也會自己溶解于海洋中，消失的無影無蹤，真是“質(zhì)本水來還水去”。此外，當(dāng)海參的生長環(huán)境受到污染，海參也會自溶。干海參接觸到油性物質(zhì)或者頭發(fā)也會自溶。這也是為什么泡發(fā)海參的時候嚴(yán)禁使用沾油容器。

不過海參做熟了之后，就不怕遇到油了。了解了這一點，就可以回答文章開頭的問題了。那就是，蔥燒海參這道經(jīng)典魯菜應(yīng)該怎么做？需要把泡發(fā)好的海參用熱湯（水）焯熟之后，再和油煎過的大蔥一起煨制。其實若想盡可能多地保存海參的營養(yǎng)成分，還是最好少放或不放油，只用熱鍋和醬汁快速烹飪，以留存營養(yǎng)。當(dāng)然啦，如果從口味出發(fā)，烹飪方式就又不同了，話筒可以交回給大姨。

海參的種類

海參以海底藻類和浮游生物為食，在世界各地的海洋中都有分布。全球海參大約有1100多種，已發(fā)現(xiàn)可食用的有40多種，而我國占了一半，大約20種左右。這些可食用海參的優(yōu)良品種主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海參種類最多，但大部分品種的食用價值較低。

簡單而言，海參根據(jù)是否有刺而分為刺參和光參兩種。刺參類主要包括四種，其中的仿刺參就是俗稱的刺參、海鼠。這種海參身體壁厚而軟糯，是日常海參中質(zhì)量最好的一種。我國北方著名的遼參就屬于仿刺參。

刺參里面營養(yǎng)價值最高的非梅花參莫屬。梅花參又稱為鳳梨參，體長可達(dá)1.5米，是體型最大的食用海參，有海參王之稱。它肉質(zhì)厚實，漲發(fā)率高，營養(yǎng)價值和藥用價值都極高，可因為過度捕撈，現(xiàn)在野生梅花參已瀕臨滅絕。

至于光參，比較常見的有豬婆參（白瓜參）和海地瓜。其中海地瓜別名茄參、海茄子，是可食用海參的一種。它的口感與刺參相差不大，但無論營養(yǎng)成分還是價格，與刺參相比都是天壤之別，因此也有”茄參是菜,刺參是藥”之說。平時購買海參一定要注意分別。

海參怎么挑？

海參的大小和營養(yǎng)價值有關(guān)，但并不絕對。同一品種的新鮮野生海參，個頭大的營養(yǎng)價值一般會更加豐富。但人們?nèi)粘Ｙ徺I的多是干海參，而干海參常需要蒸煮加工，品相其實可以后期“加工”；此外，個頭大的干海參也有可能是晾曬處理的效果欠佳導(dǎo)致。

而不同品種的海參就更不能一起比較了。比如有些養(yǎng)殖海參經(jīng)過快速催熟，1年養(yǎng)殖參大小和3~5年野生參差不多。單從大小上看是很難分辨的。

總的來說，海參的品質(zhì)優(yōu)良與否首先要看的是產(chǎn)地，因為海域的水質(zhì)、溫度等重要因素都會影響海參的品質(zhì)。

以保健價值而言，美國的大西洋、加拿大的北冰洋、澳大利亞金山海區(qū)、俄羅斯的海參葳、日本的北海道、中國的渤海灣是世界大洋中出產(chǎn)海參最好的幾個海域。這幾個海域水溫低，海參生長周期長，營養(yǎng)也更為豐富。其它海域的海參品種雖多，但由于處于溫?zé)釒ШＳ颍⒌纳L速度會相對較快，個體雖大，但營養(yǎng)含量相對會低一些。

海參刺身

此外，海參的營養(yǎng)價值還跟其“年齡”相關(guān)。一般而言，海參的生長年限在8~12年，而3整年以上的野生海參就可以被稱為成年參，進(jìn)入市場。3年以下生長年限的一般為圈養(yǎng)海參。海參在長成以后，雖然身體大小變化緩慢，但經(jīng)過了長期的營養(yǎng)積累過程。因此，生長年限越長的海參肉質(zhì)越厚實，營養(yǎng)價值也越高。

挑海參時除了要問清產(chǎn)地和年齡，還要參考它的加工方式。海參的加工方式一般有淡干，鹽干和糖干等，其中淡干海參的營養(yǎng)價值最高，外表呈黑灰色，體型端正，刺尖挺直，一排淡干海參之間顏色深淺不一；而糖干海參顏色均勻，看起來黑亮漂亮；鹽干海參表層則有較明顯的鹽結(jié)晶，呈鹽白色。

講了這么多，家庭聚餐是不是已經(jīng)和諧地變成海參科普會了？這時要見好就收，適時結(jié)束話題，舉杯敬大家，祝大姨二姑父三舅媽即使不吃海參保養(yǎng)，也能身體倍兒棒，吃嘛嘛香。團(tuán)年飯就在這一團(tuán)和氣里完美結(jié)束啦。

文 | 左右
編輯 | 石磊
? 知味葡萄酒雜志

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