2019-01-21 13:13 | 談心社

“家鄉(xiāng)美食”，是一個(gè)永遠(yuǎn)聊不完的話題。

有些食物，只提名字，就能喚起人們的味覺記憶。

但對(duì)于九千多萬名河南朋友來說，在這樣的討論中，往往有些落寞。

他們深愛的胡辣湯，可能是中國爭(zhēng)議最大、也最不受外地人待見的“地方特色美食”之一。

“慘不忍睹”的外表，帶著“黑暗料理、生人勿進(jìn)”的氣質(zhì)，讓許多人，還沒嘗過，就在內(nèi)心打上了“拒絕”的標(biāo)簽。

可在河南人眼中，這碗湯是當(dāng)之無愧的“生命之光”。

足以與燴面一起，并稱為河南人最愛的家鄉(xiāng)美食。

胡辣湯在河南的地位，絕不亞于四川的火鍋、廣東的早茶、陜西的涼皮。

前不久，河南人劉昊然，也在微博上公開表白胡辣湯：

胡辣湯是劉昊然印象最深的家鄉(xiāng)味道 / 劉昊然微博

有人愛得深沉，有人敬而遠(yuǎn)之，胡辣湯，活脫脫把自己活成了地域美食圈的“榴蓮”。

1

被顏值耽誤的胡辣湯

“有什么食物是看著不想吃，吃起來卻真香”的名單上，胡辣湯必然榜上有名。

雖然作為不少河南人的“生活之光”，但胡辣湯還是經(jīng)常遭人嫌棄。

肖克凡的小說《今生來世》中，碧春和祁紅旅行結(jié)婚來到河南安陽，品嘗了豫地著名小吃胡辣湯：

“這種并不高雅的小吃為新婚之旅增添了一股難以名狀的味道?！?/p>

按《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿的說法，胡辣湯一點(diǎn)都不可愛：

“無論怎么拍，都是稀糊糊的不上相，我們甚至把攝像機(jī)埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點(diǎn)就不透明了，從底下往上飄起來的時(shí)候，慘不忍睹?！?/p>

不少“顏值”黨覺得，就這一碗“烏漆墨黑”的糊糊，哪里擔(dān)得起“生活之光”幾個(gè)字。

只有喝過的人，才會(huì)懂：一大早來碗胡辣湯，中！

鮮、辣、香三字，在這碗湯中體現(xiàn)得淋漓盡致。

胡辣湯在制作時(shí)用料精細(xì)豐富，光是香料，最少就會(huì)放上十余種。

八角、胡椒、辣椒、肉蔻……經(jīng)過慢火熬煮，香氣四溢。

純手工制作的面筋：面團(tuán)在一雙巧手的反復(fù)搓洗后下鍋燙煮，洗面筋用的水作為芡粉用于最后收汁，面粉本身的香甜也熔煉于湯中。

鮮體現(xiàn)在用羊骨湯做底：把汆燙過的羊骨和清水一起放入鍋中，慢火熬制八九個(gè)小時(shí)，直至骨頭酥了、肉化了撈出。

最后加入切好的海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、面筋、榨菜，肉鮮、菜鮮……

而在河南，一碗胡辣湯，也可以牽扯出一場(chǎng)持續(xù)了百年的流派之爭(zhēng)。

在胡辣湯的江湖，被西華逍遙鎮(zhèn)、漯河北舞渡、淮陽朱家，開封素胡辣湯一分為四，制法操作各有不同。

論影響力，“北舞渡”和“逍遙鎮(zhèn)”兩派，是胡辣湯界各占半壁江山的“少林”“武當(dāng)”。

《那年花開》中，吳蔚文愛不釋手，被抓都要吃完的胡辣湯，是胡辣湯流入陜西后發(fā)展出的另一流派 / 《那年花開》劇照

起源于清朝的北舞渡胡辣湯里的辣味靠的是辣椒，味道稍顯清淡；

逍遙鎮(zhèn)的辣則來自胡椒，整體比較濃郁。

北舞渡胡辣湯氣勢(shì)更大，喜用大銅鍋裝盛。

賣湯的人手拿長柄勺，在一鍋湯中素手?jǐn)嚺L(fēng)云，舀兩下，一大碗胡辣湯算是出鍋了。

逍遙鎮(zhèn)胡辣湯則熱衷于用鋁鍋裝盛。

同是羊骨熬湯做底，用料卻不盡相同。

北舞渡一派愛用羊肉塊，逍遙鎮(zhèn)一派則偏好牛肉片。

是一片一片地細(xì)細(xì)咀嚼還是大口吃肉，就看自己的喜好了。

最后一點(diǎn)不同，則關(guān)乎胡辣湯的靈魂：

北舞渡一派在胡辣湯上放芝麻醬，是麻醬愛好者的“圣物”；

逍遙鎮(zhèn)則是加上一勺陳醋兩滴小磨香油，深藏功與名。

但關(guān)于誰才是胡辣湯正統(tǒng)，就像豆腐腦該甜還是該咸一樣，大概會(huì)是愛好者們永遠(yuǎn)無法統(tǒng)一的問題。

2

“早上一碗胡辣湯

給個(gè)神仙都不當(dāng)”

關(guān)于胡辣湯，社長看到過這樣的形容：

“這種平民創(chuàng)造的食物，帶著鄉(xiāng)野氣息，并不精致漂亮，卻有著特別的味道，而它更是冬日的絕配，酸辣有料，還能御寒取暖?！?/p>

河南人的一天，總是從胡辣湯開始的。

“早上一碗胡辣湯，給個(gè)神仙都不當(dāng)”，說的就是河南人一天的精氣神兒。

而這種精氣神兒在作家馬伯庸的體會(huì)里，是一種“胃里說不出的慰貼”。

馬伯庸口中的胡辣湯 / 馬伯庸微博

在河南，幾乎所有的城市和小鎮(zhèn)都有胡辣湯館。

尤其是冬日里，一大早，胡辣湯的香味伴著蒸騰的熱氣，漂在大街小巷。

走進(jìn)去，來一碗，熱辣濃郁，提神醒腦，渾身冒汗，七竅全通。

瞌睡蟲早就不知跑哪去了，一天全被喚醒！

這就是大多數(shù)河南人的清晨日常。

當(dāng)然，作為面食大省，不同的食物相互搭配也成就著胡辣湯的韻味。

每個(gè)河南人心中都有一套自己的“規(guī)矩”和喜好：

1、胡辣湯+水煎包

底部炸得焦黃的水煎包，外酥里嫩，加上一碗冒著熱氣的胡辣湯，味道“中里很”！

2、胡辣湯+油條（油饃頭）

油饃頭很有嚼勁，干吃可能有些費(fèi)勁。

撕成小塊泡在胡辣湯里，吸飽了湯汁的饃稍稍軟化，一口下去，酸辣鮮香滿口都是。

3、胡辣湯+油洛饃（油餅）

油餅外酥里嫩，將面皮的咬嚼勁兒完美表現(xiàn)出來。

泡在胡辣湯里，軟而不化，吃起來，舒服。

4、胡辣湯+韭菜盒子

月牙般的盒子煎得金黃，切一半泡在胡辣湯里。

外皮裹上濃稠湯汁，內(nèi)里餡料香軟依舊，口感特別。

5、胡辣湯+豆腐腦

胡辣湯上，蓋上一勺豆腐腦的組合，在一些人看來是胡辣湯界的異端奇葩。

但豆腐腦調(diào)和了胡辣湯的辣，也別有一番風(fēng)味。

八百豫菜一碗湯，胡辣湯里的一種吃法就是一個(gè)江湖。

愛喝胡辣湯的，也不全是河南人。

全國各地，有不少“吃貨”對(duì)胡辣湯念念不忘：

網(wǎng)友在虎撲上表達(dá)對(duì)胡辣湯的喜愛 / 虎撲截圖

外國友人，同樣難以躲開胡辣湯的誘惑。

正如美食家汪曾祺所說：許多東西吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。

其貌不揚(yáng)的胡辣湯，真吃慣了，的確有讓人難以抗拒的力量。

3

無論天涯和四方

包子油條胡辣湯

“吃飯是為了生活，但生活不僅是為了吃飯?！?/p>

四方食事，不過一碗人間煙火。

固定門店、流動(dòng)攤販……藏在大街小巷中的胡辣湯，寒來暑往，讓穿行其中的每個(gè)人，都能感受它帶來的暖意。

而對(duì)胡辣湯印象最深的，多數(shù)大概是那些漂泊在外地的河南人。

身在異地，最想家鄉(xiāng)。

人口流動(dòng)大省河南，每年有近千萬人外出務(wù)工。

對(duì)這些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人而言，胡辣湯更是一種記憶，一種鄉(xiāng)愁。

哪里有河南人，哪里就有胡辣湯。

有讀者說，自己在外讀書，每年開學(xué)，都要帶上一大包可以沖泡的胡辣湯走。

雖然“速?zèng)_”胡辣湯不及家門口小店的十分之一好喝，但還是“無法忍受沒有胡辣湯的日子”。

在杭州開出租車多年的張師傅說，他每天都會(huì)去老鄉(xiāng)的餐館喝胡辣湯，如果不喝，就覺得這一天少了點(diǎn)什么。

《舌尖上的中國》里有一句話：“中國人對(duì)食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道?！?/strong>

“家鄉(xiāng)味”，這個(gè)詞代表著什么，每個(gè)人心中都有自己的解釋。

它們不是口味千篇一律的外賣便當(dāng)，沒有餐廳里精致細(xì)膩的賣相，也未必會(huì)用到最頂尖的配料、昂貴的食材……

它們質(zhì)樸簡(jiǎn)單，甚至其貌不揚(yáng)，卻足以撫慰一個(gè)人對(duì)家鄉(xiāng)、親人的所有思念。

“中國人善于用食物來縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。”

所以河南人走到哪，就把胡辣湯帶到了哪，其他地方的人，也一樣。

如今，大大小小的城市里，我們能輕易品嘗到來自五湖四海的各類美食。

但最牽動(dòng)人心的，或許還是家門口的那一種味道。

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