如今小吃品類逐步成為餐飲行業(yè)的熱門品類，因種類多且分量少，消費場景不受限，無論是逛街購物還是外出旅游，小吃成為消費者的首選，越來越受到人們的喜愛，小吃店遍地開花。

根據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，2017年小吃簡快餐餐廳數(shù)繼續(xù)保持行業(yè)第一，全年增長了61萬家，達(dá)到389萬家；客單價則漲到了36元，漲了4元錢。

一直以來小吃都是給人低廉、蒼蠅小館的印象，但隨著消費升級的節(jié)奏加快，原本難登大雅之堂的小吃搖身一變成大型商場里熱門美食，深受都市上班一族的青睞。

并且，小吃在轉(zhuǎn)型升級過程中，誕生了眾多小吃品牌。其中，湖南小吃集合模式的黑白電視老長沙吃貨鋪（以下簡稱“黑白電視”）一經(jīng)面世便迅速火爆市場。

優(yōu)選君親身探店了一家位于廣州正佳廣場的門店，為大家揭秘一家面積只有51㎡的小店是如何做到日營業(yè)額最高2萬多元的。

別出心裁！懷舊復(fù)古風(fēng)給顧客全新體驗

初到正佳廣場的負(fù)一樓美食區(qū)，優(yōu)選君就被醒目的“黑白電視”logo和極具標(biāo)識性的裝修風(fēng)格吸引。

樸素的水泥磚塊、木制板凳、以糧票圖案為紋底的燈飾、黑白電視機(jī)等老物件，無一不營造了一股濃郁的懷舊復(fù)古風(fēng)情，就連服務(wù)員也是身著藍(lán)色條紋衫來微笑迎客。

△黑白電視正佳廣場門店（圖片來自大眾點評）

黑白電視打造這樣的場景，讓人仿佛置身于上個世紀(jì)七八十年代的舊日時光中，對90后、00后而言無疑是新鮮且奇特的消費體驗。

坐在鄰桌的95后李小姐告訴優(yōu)選君，這是她第一次光顧黑白電視，之前也沒了解過，但當(dāng)她剛從手扶電梯下來時，第一眼就被這濃厚且復(fù)古的湖湘風(fēng)格吸引了，也沒想著再去逛逛其它餐館便直接走進(jìn)來坐下點餐了。

除此之外，門店中還增置了湘繡和銅官窯等湖湘元素，不僅增添了門店的“湘當(dāng)風(fēng)韻”和歷史韻味，同時無形中也提高了消費者對品牌的認(rèn)知度，通過場景了解到源遠(yuǎn)流長的湖湘文化。

口味正宗！

勾起記憶味覺，單店月入近50W

不同于只做單品類的小吃門店或小吃品牌，黑白電視的產(chǎn)品聚焦于湖南各種風(fēng)味小吃，是全國第一家湖南小吃集成店，共有60多道SKU。

“我們選擇做集合店是符合了如今市場趨勢的，將多種小吃整合到一起，讓消費者不用走街串巷一次性就能品嘗到多種傳統(tǒng)小吃，更加便捷地滿足了消費者的需求。”黑白電視市場部主管肖先生表示。

這樣小吃集合的模式不僅打破了以往小吃店品類單一的局限、模糊小吃和正餐的界限，無形中也提高了客單價。

 （圖片由品牌方供圖）

除了模式上的差異化優(yōu)勢，黑白電視能夠殺出重重包圍，還離不開其優(yōu)質(zhì)出品的核心競爭力。

在產(chǎn)品上，為了制作出最正宗的湖湘風(fēng)味小吃，黑白電視的創(chuàng)始人鄧付紅、王文杰夫婦不惜花費長達(dá)3年的時間籌備醞釀，才挖掘出這幾十道具有深厚文化底蘊(yùn)的小吃，譬如老長沙臭豆腐、豬油拌粉和糖油粑粑等經(jīng)典湖南小吃，傳達(dá)給食客最純正的湖南味道。

△長沙臭豆腐（圖片由品牌方供圖）

來自岳陽的黃小姐就是一個地道的湖南人，她在品嘗了長沙臭豆腐和糖油粑粑后，與優(yōu)選君分享了她的食用感受：“他們的家的臭豆腐口感還是不錯的，外酥里嫩。糖油粑粑金黃脆嫩，軟糯的口味還是蠻正宗的，不禁讓我想起小時候吃的味道?！?/span>

△糖油粑粑（圖片由品牌方供圖）

在大眾點評上，優(yōu)選君也看到有顧客留言：“經(jīng)湖南小伙伴鑒定，是這個味！”黑白電視平均打分達(dá)到四星，由此可見顧客對黑白電視出品的認(rèn)可。

△大眾點評截圖

“顧客來我們門店就是想吃正宗的湖南小吃，就臭豆腐這一款我們這個門店一天就能賣出四五百份。”負(fù)責(zé)黑白電視廣州門店運營的督導(dǎo)劉先生告訴優(yōu)選君。

“我們沿用傳統(tǒng)的方法來制作這些小吃，譬如臭豆腐是用瀏陽豆豉等草本原材料調(diào)配后的鹵水來泡制豆腐一段時間，等其自然發(fā)酵后送到門店里現(xiàn)炸，以保證其新鮮酥軟的口感?！?/span>

△顧客正在排隊點單（圖片來自大眾點評）

憑借著優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和口碑，正佳廣場的這家門店生意火爆的時候?qū)崿F(xiàn)日收2萬，一個月的營業(yè)額最高近50萬！

將傳承老工藝手法與“兒時味”結(jié)合，黑白電視傳達(dá)給顧客的不僅是一份美味，同時也勾起了食客的兒時味覺記憶，讓顧客對黑白電視的印象更加深刻。

標(biāo)準(zhǔn)化制作！3年開店100

優(yōu)選君也特意點了菜單上推薦的4款必點招牌產(chǎn)品，從點餐到全部菜品都上完用時12分鐘左右。黃小姐表示，食物是現(xiàn)做的情況下，10~15分鐘是可以接受的范圍。

而能做到在短時間出餐，減少顧客等待時間，正是因為黑白電視的標(biāo)準(zhǔn)化操作。

劉督導(dǎo)介紹道，門店內(nèi)有一份產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作手冊，員工必須嚴(yán)格按照操作手冊標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，譬如糖油粑粑是采用手工揉制而成，要求嚴(yán)格控制水分比例、熬煮的時間和火候；又譬如臭豆腐，油炸時間需控制在5分鐘左右。

“除了設(shè)定計時器之外，我們也會通過肉眼去判斷豆腐是否可以出餐了。”店長告訴優(yōu)選君。

△新鮮出爐的臭豆腐準(zhǔn)備上餐

“食材制作的量化標(biāo)準(zhǔn)都是經(jīng)過了長時間的打磨和研發(fā)而定的，員工只需要遵循操作手冊的要求去做，即使是零基礎(chǔ)的員工，也只需培訓(xùn)幾天就能上手，盡可能地做到去廚師化以提高效率?！毙ぶ鞴鼙硎尽?/span>

制作流程標(biāo)準(zhǔn)化是出餐效率的重要保證，而員工的合理分工也是門店快速運轉(zhuǎn)的重要部分。

在劉督導(dǎo)的帶領(lǐng)下，優(yōu)選君在后廚看到工作區(qū)域被劃分成油炸、粉面飯、糖水以及熱鹵4大區(qū)域，另外還有洗碗?yún)^(qū)，1個員工分別負(fù)責(zé)1~2個區(qū)域，分工極其清晰明了。這間51㎡的門店，僅需7~8人即能維持日常的運轉(zhuǎn)。

△后廚分工情況

此外，為保證出品口味的穩(wěn)定，黑白電視早已建立了穩(wěn)固的供應(yīng)鏈，核心的食材統(tǒng)一由冷鏈物流送到各個門店，為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和品牌品質(zhì)保駕護(hù)航。

依托于標(biāo)準(zhǔn)化易于復(fù)制的基因和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，黑白電視快速地?fù)屨剂诵〕允袌?，在短?年時間內(nèi)開店超過120家，并入駐了廣深等一線城市的大型商超內(nèi)，成為湖南小吃的領(lǐng)軍品牌。

未來，黑白電視將致力于產(chǎn)品和體系的優(yōu)化，努力鍛造好內(nèi)功，讓消費者一想起湖南小吃就想起黑白電視！憑借著小吃集成店模式、湖湘文化的呈現(xiàn)、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和口碑，相信黑白電視的明天會更好！