楚雄市

楚雄彝族土司核桃宴

核桃作為特色鮮明的食材，獨特的口味一直吸引著人們的味蕾。用彝家大山核桃做成的彝族土司核桃宴，把核桃歷史文化與彝族飲食文化相結(jié)合，通過花色多樣的烹飪方式將核桃風味融入其中，一菜一品皆有核桃，這是彝家人從“吃”中激發(fā)出的智慧。

楚雄彝家草捆肉

躋身于彝族飲食之首的彝家草捆肉，以山豬五花肉為主料，輔以香草、草果、八角、香葉、糖色烹制，色澤晶瑩剔透，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，入口即化，老少皆宜。千百年來，彝族先民用智慧的雙手傳承發(fā)揚了這一菜品，成為人們難于忘懷的家鄉(xiāng)美味。

雙柏縣

魚羊一鍋鮮

一個來自清水河，一個來自綠草坡。肉厚無刺的鉗魚肉味甘性平，食遍百草的黑山羊肉溫補暖胃，這兩種既美味又對身體大有益處的食材搭配在一起，魚肉吸收羊的濃香，羊肉吸收魚的鮮甜。怪不得人們常說“橋歸橋，路歸路，下得橋頭歸了路；魚得水，羊得意，自是魚羊一鍋鮮”，“雙柏歸來不吃肉”，舌尖上的美味雙柏盡在“魚羊一鍋鮮”。

香疙瘩雞

香疙瘩，是當?shù)厣L的一種樹根，其學名叫山雞椒又名木香子、木姜子，在做菜時當做調(diào)料味道獨特，口感清涼微辛，有開胃健脾的功效。香疙瘩雞是將整只洗凈的雞放入鍋中加入適量糯米和油鹽煮透，撈出瀝干后切塊，再將香疙瘩舂成粉拌入雞肉。雞肉嚼在嘴里，鮮嫩、松軟、香甜，味道噴香四溢，是一道彝族風味美食。

牟定縣

牟定超群驢肉

人說“天上龍肉、地上驢肉”，牟定的驢肉以“超群驢肉”為代表，有火鍋、鹵涼、油炸、火燒、醬肉、腌驢肉干巴等多個品種。最出名的驢肉湯鍋，用炭火煮肉加20多種原料慢熬成鮮香濃純的“高湯”，再把挑選出來的新鮮腿骨肉、軟肋條用大火快煮，調(diào)汁后放入湯筒小火慢燉制成湯汁濃厚、色澤金黃的鹵肉，最終配成一鍋味香濃郁、口感獨特的超群驢肉。

牟定銅炊鍋菜

牟定縣共和鎮(zhèn)北塔村手工特制的銅鍋，是燒煮、盛放牟定銅炊鍋菜的唯一器具，鍋體中端留足放進木炭、明火燃料的空間，邊沿一圈入煮葷素菜品。菜品中均有牟定豆腐，搭配其間的還有洋芋塊、茨菇、海帶、木耳等素菜；肉類則挑選上好火腿瘦肉、粉腸、煮熟的五花鮮肉、酥肉、脆豬皮等。牟定銅炊鍋菜有其獨特的入菜程序，先放洋芋茨菇等素食綠菜，再用肉品覆蓋其上，最終加入事先備好的特制底湯，經(jīng)銅鍋中心往外傳熱慢煮而成。

南華縣

南華野生菌美食

云南產(chǎn)菌，楚雄尤多；楚雄多菌，精在南華。野生菌是大自然饋贈的美味。在南華，野生菌的做法與其他地方不一樣，煎炒、油炸、涼拌、火鍋……大廚們根據(jù)不同原料的老嫩程度和食材大小靈活運用火候技能，采用炒、爆、炸、烹、燴、燉、燜等各種烹調(diào)方法，使烹制出來的野生菌菜肴原汁原味，鮮嫩可口。涼拌松茸就是一道不容錯過的美味，野生菌火鍋在南華也是最受歡迎的，沒有什么菜肴能替代野生菌美食在人們心中的位置。

沙橋三絕

沙橋第一絕為臭豆腐。沙橋當?shù)爻睗竦臍夂蚪o豆腐發(fā)酵創(chuàng)造了優(yōu)良條件，獨特的烹飪技藝也讓臭豆腐色香味俱全。沙橋第二絕為千張肉。沙橋千張肉不用紅糖或白糖著色，而是涂抹當?shù)禺a(chǎn)的高寒山區(qū)冬季土蜂蜜，果糖含量特別高，用如此原料做出的千張肉更味美。沙橋第三絕為酸菜魚。沙橋酸菜魚做其簡單，原料是當?shù)仉缰频呐莶伺c毛板橋水庫魚，魚肉鮮而不腥，嫩而不碎，魚湯酸辣回甜，香氣四溢。

姚安縣

姚安乳鴿

姚安乳鴿專挑未滿月的小鴿子烹飪成色香味美的佳肴。其肉質(zhì)嫩骨酥，不肥不膩，既是席上珍肴，又是滋補佳品。油炸乳鴿取孵化滿20天的乳鴿去毛，去內(nèi)臟洗凈，晾干水分后加食鹽、醬油、花椒、洋蔥絲攪拌勻，腌制兩小時，再放入翻滾的秘制鹵汁中小火慢煮兩小時以上，待油溫燒至六成熱，入鍋炸熟即可。色澤金黃、外焦里嫩、油而不膩的油炸乳鴿只需看上一眼，就讓人垂涎三尺。

姚安臭豆腐砂鍋米線

姚安臭豆腐砂鍋米線選用姚安臭豆腐作為原材料，加上水嫩的姚安粗米線、豆醬、韭菜、醬油等，用特制的砂鍋和上等的清泉水烹煮，是姚安一道家喻戶曉的特色小吃。姚安人從一碗熱氣騰騰的臭豆腐米線開始一天的生活。這一碗米線牽動著無數(shù)游子的味蕾，不僅是為一飽口福，更是一份實實在在對故鄉(xiāng)和家人的思念。

大姚縣

石羊美食

在石羊，系列祖?zhèn)鞯拿朗?，充實著人們的日常生活：小土餅是古代趕考的考生和鹽幫商人趕路途中必備食品，如今已成為游客必嘗的特色小吃，其制作方法被列入大姚縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護；石羊黃粉湯清香誘人，口感滋潤，椒鹽餅制作方法獨特，配料講究。熱氣騰騰的黃粉湯配上一個酥香可口的椒鹽餅，這是石羊男女老幼最中意的早點食品之一；菜盒子使用本地鹵水泡制的水腌菜以及上好的豆芽加料秘制成餡，自種的蕎麥磨面做皮，放到滾燙的油鍋炸至金黃起鍋，其外皮酥脆，咬一口內(nèi)里濃重的腌菜豆芽香味瞬間沖撞著你的味蕾。

大姚核桃美食

大姚千百年來祖祖輩輩種植核桃，核桃成為了大姚人飯桌上不可或缺的食材。尋著這味珍貴食材，心靈手巧的大姚人懷著對核桃的理解，創(chuàng)造了不少核桃美食。用核桃仁、松茸、竹蓀、土雞和豬手燉一鍋湯，就是一道“喜相逢”；鮮嫩可口的核桃豆腐則是婦女兒童的最愛，桃仁炒雞丁、鮮蝦爆桃仁，還有酸辣可口的核桃仁拌木耳都是飯桌上的“熟面孔”，是大姚人最喜愛的家常菜。

永仁縣

全羊湯鍋

永仁全羊湯鍋因本地黑山羊肥壯、肉細、膻味小而出名。羊湯鍋的做法重在“一鍋燴”，這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香、營養(yǎng)豐富。全羊湯鍋選用肥壯的本地黑山羊，宰殺去毛后用火將皮烤得焦黃，再清洗開膛洗凈內(nèi)臟，宰成小塊，加入花椒、干辣椒和砂仁、陳皮、草果等香料，用大鍋熬制2小時左右?？焓鞎r放入羊血、肚雜，起鍋時盆底放入蔥花、香菜，一鍋正宗的全羊湯鍋就算大功告成。全羊湯鍋味道鮮美、香氣四溢，羊皮的香、羊肉的鮮、羊肚的脆、羊血的嫩、羊蹄的韌……強烈震憾著你的味蕾！

宜就石磨涼粉

宜就涼粉，和別處做法不同，是用手工石磨磨制而成。這樣做出的涼粉，嚼到嘴里既細嫩潤滑又很有韌勁，且保留了稻米的香味。在宜就，石磨涼粉本身就是一道獨特的風景。街頭巷尾，叫賣石磨涼粉的吆喝聲此起彼伏，吃涼粉的人絡繹不絕。宜就石磨涼粉軟滑有韌勁，加上蔥段蒜末，配上獨特的麻辣鮮香作料和宜就梨醋，酸酸甜甜、涼爽可口、開胃健脾，是一道不可多得的美味小吃。

元謀縣

元謀涼雞

涼雞為元謀飲食風味中的名牌產(chǎn)品，具有近百年的歷史。元謀涼雞的選料考究，將仔雞宰殺洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。涼雞具有濃厚的地方特色。成品的涼雞肉質(zhì)肉質(zhì)鮮、嫩、脆、甜、滑，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，余味無窮，是元謀宴席和佳肴中的上品，承載了幾代元謀人的記憶。

元謀烤乳豬

烤乳豬是元謀一道極具地方風味的傳統(tǒng)佳肴，以當?shù)囟慢g或三月齡豬仔為主要原料。宰殺后，去其肚雜，刮凈豬毛，涂上香料、香油，以通桿由豬股部刺入，由眼部穿出，置于燒旺的炭火上烘烤，邊烘烤邊翻弄邊涂抹丁香、肉桂等佐料，直至皮色呈黃色時為止。烤熟的小豬色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，是款待親朋的必備佳肴，在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。1961年陳毅同志在楚雄接待緬甸吳努總理時，曾作為席上佳品。

武定縣

武定壯雞

武定壯雞成為彝家傳統(tǒng)美食源于800年前明朝年間。武定先民很早就對雞有閹割的習慣，壯雞一般在春天孵化，夏天閹割，冬天上市。在武定，壯雞吃的飼料以玉米、豆粕和米糠為主料，自然放養(yǎng)，在野外吃螞蟻、甲蟲、啄黃芪葉、黨參葉等多種名貴中藥材，喝彝山苗嶺的泉水。因此，武定壯雞肌肉富含氨基酸、谷氨酸、活性蛋白酶等人體所需的稀缺元素。武定壯雞無論公母，育肥后個個都體軀強大、羽毛光艷美麗，肉質(zhì)比一般的雞要細嫩、鮮美。它的美味依然使眾多美食家趨之若鶩，難以忘懷。

武定山豬火腿

在云南高寒山區(qū)，農(nóng)村里都有個習慣，把牛羊趕到草坡面積遼闊、長滿野生豬草的山上放牧的同時，把豬也一起趕到山上放養(yǎng)。當?shù)匚桂B(yǎng)的豬多以玉米、野豬草為食，因而，山豬被人們譽為“喝的是山泉水、吃的是中草藥、長的是健康肉”。山豬耐寒，肌肉結(jié)實飽滿，精肉豐滿，是腌制火腿的最佳原料。武定山豬火腿，海拔2400米的深山經(jīng)1200天的自然發(fā)酵，可謂是“集天地之靈氣、 日月之精華”，因而味道鮮美，肉嫩味佳。

祿豐縣

瑯井松毛豆腐

瑯井松毛豆腐因產(chǎn)自“古滇”九井之一的省級歷史文化名村瑯井而得名。過去的運鹽馬幫停駐瑯井，都會紛紛“聞香下馬”，就著清冽的小灶酒，在惜別前把家鄉(xiāng)的味道松毛豆腐再嘗一遍，然后在心里縈繞回味。而今，省級歷史文化名村瑯井豆腐香濃，豆腐在鋪滿青松毛的碳火上慢炙，人們圍坐著邊烤邊吃，配上秘制湯汁佐料，一咬一爽滑的燒豆腐“酥、香、嫩、辣”中泛著松毛清香，讓人不禁在“失落的鹽都”又憶起那抹“鄉(xiāng)愁”。

黑井鹽燜雞

黑井古鎮(zhèn)自古產(chǎn)貢鹽，據(jù)《云南記》記載，黑井鹽的品質(zhì)甚佳，因而才會成為南詔王族獨享的調(diào)味品。黑井的鹽燜系列菜至今已有700年的歷史。去在商賈云集的黑井，官員、鹽商、灶戶們接待貴客和舉行重大節(jié)慶時享用的必不可少的特色菜肴就是鹽燜雞。用柔軟宣紙包裹腌制過的土雞，再經(jīng)過厚厚鹽堆炙烤后，外觀呈現(xiàn)誘人金黃色，肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻。千年后的黑井已沒有了昔日的喧囂繁華，但美食鹽燜雞卻在時光中延續(xù)了下來，沉淀出一份屬于千年鹽都特有的味道。