浙菜的四方風(fēng)味既各有特長(zhǎng)，又具有共同的四個(gè)特點(diǎn)：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。杭州菜以爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴清鮮爽脆、淡雅精致。代表菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羮、東坡肉、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫化童雞、荷葉粉蒸肉等。寧波菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，口味鮮咸合一，烹調(diào)技法以蒸、烤、燉見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。代表菜肴有雪菜大湯黃魚(yú)、苔菜拖黃魚(yú)、目魚(yú)大烤、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻、溜黃青蟹、三絲拌蟶、寧波燒鵝等。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚(yú)蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類(lèi)、筍類(lèi)為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，且多用紹興酒烹制，故香味濃烈。代表菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚醋魚(yú)、鑒湖魚(yú)味、清蒸桂魚(yú)等。 溫州菜又稱(chēng)“甌菜”，以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究輕油、輕芡、重刀工。代表菜肴有爆墨魚(yú)花、錦繡魚(yú)絲、馬鈴黃魚(yú)、雙味梭子蟹、綱油黃魚(yú)、炸溜黃魚(yú)，蒜子魚(yú)皮等。

浙菜多以傳統(tǒng)菜為主。80年代末，有些傳統(tǒng)菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚(yú)、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚(yú)、小沙魚(yú)等等。最主要的是，飲食服務(wù)的網(wǎng)點(diǎn)一年比一年壯大，特別是私人經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來(lái)勢(shì)兇猛。到 1992年底，杭州的私營(yíng)個(gè)體餐飲已猛增到四千余家。在供應(yīng)品種和烹調(diào)上，私營(yíng)個(gè)體的做法基本實(shí)行“活殺現(xiàn)烹”，口味上聽(tīng)任食者的要求，這迫使國(guó)營(yíng)大店也跟著做。杭菜部分在“南風(fēng)”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統(tǒng)菜加創(chuàng)新，紹菜仍占主位。寧波發(fā)揮了靠海鮮的優(yōu)勢(shì)，溫州菜發(fā)展了許多以海鮮為原料的名菜。

下面介紹幾種在浙江飯店經(jīng)常能吃到的通美味佳肴：

西湖醋魚(yú)

此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時(shí)西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人見(jiàn)宋嫂姿色動(dòng)人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚(yú)為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來(lái)小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會(huì)，又嘗到這一酸甜味的魚(yú)菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚(yú)，“西湖醋魚(yú)”就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。西湖醋魚(yú)選用鮮活草魚(yú)，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚(yú)肉結(jié)實(shí)，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風(fēng)味獨(dú)特。烹制前，先將草魚(yú)放在水池中餓養(yǎng)兩天，使其排除泥土味，魚(yú)肉結(jié)實(shí)。宰殺后，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚(yú)的頜下部，能輕輕扎入時(shí)即撈出，魚(yú)背相對(duì)裝入盤(pán)內(nèi)。用煮魚(yú)的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開(kāi)后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚(yú)身上。這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油，只用白開(kāi)水加調(diào)料，魚(yú)肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

東坡肉

此菜相傳出自宋代大文學(xué)家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發(fā)動(dòng)民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈(zèng)的豬肉，按照他總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)：慢著火少著水，火候足時(shí)他自美，烹制成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結(jié)果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨(dú)特風(fēng)味的塊肉命以“東坡肉”，“東坡肉”經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，放入水鍋內(nèi)焯透撈出后，再切成75克重的正方塊；取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開(kāi)后，用微火燜2小時(shí)，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內(nèi)，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。特點(diǎn)是油潤(rùn)柔糯，味美異常。

叫化童雞

相傳，古時(shí)有個(gè)叫化子，偷來(lái)一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來(lái)，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟?，食之滋味鮮美異常。后來(lái)這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過(guò)不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開(kāi)取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細(xì)麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時(shí)，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉是將帶皮的豬肋條肉切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方征，每片中間順長(zhǎng)剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬后，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過(guò)的荷葉，上屜蒸2小時(shí)即可。肉質(zhì)酥糯，清香不膩，實(shí)為夏季佐酒下飯美肴。

沙鍋魚(yú)頭豆腐

“肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬；問(wèn)客何所好，豆腐燒魚(yú)頭”。這是過(guò)去掛在杭州王潤(rùn)興飯店中的一付對(duì)聯(lián)。這“豆腐燒魚(yú)頭”還有一段與乾隆皇帝有關(guān)的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來(lái)到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時(shí)分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶(hù)人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門(mén)入室以求午餐，主人見(jiàn)狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來(lái)燒菠菜，一半與半爿魚(yú)頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆，覺(jué)得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來(lái)杭時(shí)，正逢春節(jié)，為了報(bào)答王小二一餐之贈(zèng)，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開(kāi)了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤(rùn)興飯店的前身）。工小二精心經(jīng)營(yíng)，專(zhuān)門(mén)供應(yīng)魚(yú)頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來(lái)，生意十分興隆，沙鍋魚(yú)頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。