|
1927期 這是一份堪稱“驚艷”的開(kāi)店日記。 作者湯生，自述沒(méi)有強(qiáng)大的背景，沒(méi)有雄厚的資源，也沒(méi)有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。 但他說(shuō)，他的店2017年6月正式營(yíng)業(yè)，60平小店，第一個(gè)月?tīng)I(yíng)收14萬(wàn)，到第四個(gè)月就達(dá)到了29.6萬(wàn)，一直到現(xiàn)在，穩(wěn)定在平均每月25萬(wàn)左右。 內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，他的每一步背后都有深入的思考。這個(gè)周末，我們把他的總結(jié)分享給大家。 ◎ 作者 湯生 整理 內(nèi)參君 第一步：選品類 去粵式餐廳干了半個(gè)月服務(wù)員 我決定放棄這個(gè)品類…… 我是一個(gè)土生土長(zhǎng)的長(zhǎng)沙人，在杭州讀完大學(xué)，接著去廣州待了幾年，06年后又重新回到杭州。 骨子里的不安分再加上餐飲業(yè)的相對(duì)低門檻，讓我毅然決然地投身到了餐飲行業(yè)。 我發(fā)現(xiàn)，做餐飲，真的不能只講情懷。 因?yàn)楹芟矚g粵菜，而且通過(guò)數(shù)據(jù)，知道我國(guó)知名的簡(jiǎn)餐品牌總體量才占到餐飲市場(chǎng)的20%，而美國(guó)很多大城市簡(jiǎn)快餐的數(shù)量和正餐幾乎是半對(duì)半，所以我決定做一個(gè)粵式的簡(jiǎn)餐廳。 我們?cè)诤贾萱i定了兩個(gè)比較好的粵式餐廳。我和合作伙伴分別應(yīng)聘到他們的門店做服務(wù)員，累死累活做了半個(gè)月。 半個(gè)月下來(lái)，我們對(duì)他們的產(chǎn)品制作流程、廚房設(shè)備、排班安排、薪資設(shè)定、門店運(yùn)營(yíng)情況、原材料的配送方案等等都有了詳細(xì)了解。 心里大概就有數(shù)了，我們就一方面選址，一方面招募粵菜師傅。 可是我從來(lái)沒(méi)做過(guò)餐飲，也不會(huì)燒粵菜，光聽(tīng)?wèi)?yīng)聘者自己說(shuō)，我怎么去評(píng)判呢？ 我想了一個(gè)辦法，分別把三個(gè)候選人請(qǐng)到家里來(lái)，按照他們的要求把原材料備齊，讓他們?cè)谖壹易鲎约荷瞄L(zhǎng)的菜品。 我請(qǐng)了幾個(gè)經(jīng)常吃粵菜的朋友一起來(lái)品嘗。三場(chǎng)測(cè)試下來(lái)，發(fā)現(xiàn)在店里吃感覺(jué)很好，來(lái)家里做味道卻不怎么樣。 △ 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 另外，通過(guò)和這三位候選人的深入了解，我發(fā)現(xiàn)粵菜的分工很細(xì)，做燒臘的、做點(diǎn)心的、做粥的……不像其它菜系，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的廚師可以做很多東西，所以，粵式餐廳后廚的人要多一些，人力成本也要高很多。 這樣，我心里就犯嘀咕了：我和合作伙伴不是廣東人，又不是餐飲行業(yè)科班出身，就算找到一個(gè)好的廚師長(zhǎng)，怎么去掌控呢？ 做餐飲，如果連出品都無(wú)法保證，那是很難做好的。再三權(quán)衡之下，做粵式簡(jiǎn)餐廳的這個(gè)想法很快就擱置下來(lái)了。 經(jīng)過(guò)這一輪的折騰，我總結(jié)出來(lái)，像我這樣非科班出身的人做餐飲，不能只從情懷出發(fā)，一定要做自己很熟悉、資源最豐富、對(duì)產(chǎn)品能夠完全把控的東西。 這個(gè)也是很多創(chuàng)業(yè)者容易犯的一個(gè)錯(cuò)誤：用個(gè)人情懷取代市場(chǎng)化，沒(méi)有沉下心踏踏實(shí)實(shí)地從市場(chǎng)的角度去思考。 想明白了這個(gè)，我就準(zhǔn)備做湖南米粉這個(gè)品類。 我發(fā)現(xiàn)湖南米粉在全國(guó)范圍內(nèi)，是一個(gè)相對(duì)藍(lán)海的市場(chǎng)，而且米粉這個(gè)東西我太熟悉了，從小吃到大，閉著眼睛都能數(shù)出十幾家長(zhǎng)沙米粉老字號(hào)，每一家的招牌也都是如數(shù)家珍。 但在遍地都是米粉店的湖南肯定不好做，那如果在杭州呢，市場(chǎng)會(huì)接受嗎？我該怎樣做才能提高開(kāi)店的成功率？ 第二步：選用戶 創(chuàng)業(yè)心態(tài)一定要open，別怕別人抄 用IT行業(yè)的辦法選種子用戶 確定了做湖南米粉這個(gè)品類后，我就想，我要在杭州這邊找一些了解湖南米粉的人，和他們說(shuō)說(shuō)，聽(tīng)聽(tīng)他們的意見(jiàn)和想法。 這也是借鑒了一些IT行業(yè)的創(chuàng)業(yè)方法：做MVP（Minimum Viable Product，最小產(chǎn)品模型）。做一個(gè)簡(jiǎn)單模型，去找一些比較懂的種子用戶去分享，聽(tīng)他們的反饋意見(jiàn)，然后回來(lái)再修改，就這樣不斷地螺旋形循環(huán)上升，直到最后做出來(lái)成熟的產(chǎn)品。 餐飲創(chuàng)業(yè)，很多人都是有一個(gè)想法以后，就直接去找店面開(kāi)店了，開(kāi)出來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題一大堆。 我們很需要借鑒IT行業(yè)的這個(gè)方法，提高成功率。 我的第一版MVP，設(shè)計(jì)了一個(gè)簡(jiǎn)單的單頁(yè)，里面放了一些我想做的湖南米粉的圖片，并配上文字，標(biāo)注特色和賣點(diǎn)。 △ 第一版MVP 接下來(lái)就要尋找種子用戶了。種子用戶不同于一般的用戶，他們必須熟知產(chǎn)品，并且比較活躍，樂(lè)于分享意見(jiàn)。 調(diào)動(dòng)身邊一切關(guān)系，我終于在杭州找到了七個(gè)種子用戶：有嫁到杭州的湖南妹子，有在杭州生活很多年的湖南人，有去過(guò)很多次長(zhǎng)沙、很喜歡米粉的吃貨。 我就拿著第一版單頁(yè)，挨個(gè)去拜訪這七個(gè)種子用戶，一對(duì)一和他們交流。 種子用戶不僅告訴了我他們心目中正宗的湖南米粉應(yīng)該是怎樣的，還給我推薦了五家他們認(rèn)為最好吃的長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)乩献痔?hào)，這省去了我后期的篩選工作。 我?guī)еa(chǎn)品研發(fā)人員重點(diǎn)考察了這五家老字號(hào)，我們自己的湯底和澆頭基本都是綜合了這五家所長(zhǎng)。 種子用戶在后續(xù)的測(cè)試過(guò)程中也給我們提出了很多好的建議，有一些甚至是決定性的。 比如其中恰巧有一位是軟裝設(shè)計(jì)高手，我們第一個(gè)店的軟裝就是由她設(shè)計(jì)的，在空間布局上，她也給了我們很專業(yè)的意見(jiàn)。 我看到有一些創(chuàng)業(yè)者，弄得神神秘秘的，好像他的想法就是魔法棒，可以點(diǎn)石成金，生怕別人知道。 △ 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 創(chuàng)業(yè)者一定要open，要把自己的想法和產(chǎn)品模型和種子用戶分享，不要擔(dān)心別人會(huì)去copy。 真理往往是越辯越明，種子用戶對(duì)我們項(xiàng)目的疑惑、發(fā)問(wèn)、甚至挑刺，都有助于我們的想法成熟化。 記得有一次和一個(gè)女生拼車，聊天中我得知她特別喜歡她們學(xué)校附近湖南米粉店的幾個(gè)小吃，尤其是臭豆腐。 她建議米粉店一定要有小吃，小吃對(duì)女生的吸引力非常大。 正是在這個(gè)女生的建議下，我才重點(diǎn)考慮小吃這個(gè)版塊，后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)，就五六個(gè)小吃對(duì)整店?duì)I業(yè)額的直接貢獻(xiàn)達(dá)到了20%，這還不包括被小吃吸引又點(diǎn)了主食的這部分。 所以，我們?cè)谧鲆粋€(gè)新的項(xiàng)目的時(shí)候，多去和別人分享，會(huì)有許多意想不到的收獲。 第三步：找假想敵 為倒逼自己把產(chǎn)品和模式弄明白 又一次潛伏進(jìn)了“對(duì)手”的后廚 接下來(lái)就要進(jìn)入到更實(shí)質(zhì)性的階段了。 湖南米粉，就地域性來(lái)說(shuō)有常德牛肉粉、郴州魚(yú)粉、懷化羊肉粉、長(zhǎng)沙蒸碼粉等，各有所長(zhǎng)，但是制作工藝大相徑庭。 那我們到底做哪些呢？用什么方式制作和呈現(xiàn)出來(lái)呢？ 這時(shí)我想，我們需要鎖定一個(gè)“假想敵”，好比我的店就開(kāi)在“假想敵”的邊上，那我如何去和他競(jìng)爭(zhēng)，我想通過(guò)這個(gè)方式，倒逼我去把產(chǎn)品和模式整得更明白。 |
|
|
