高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購的目的，在菜品設(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說的更明確一點(diǎn)，就是要通過創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中，設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。

在新菜研發(fā)方面，建議秉承四個(gè)原則：

1.老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn);

2.新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;

3.烹調(diào)方法要簡單，上菜快、可批量制作;

4.招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過一次就能記住。

在食材選擇方面，有兩個(gè)原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。

因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，則可以少用或者不用。

設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理，尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，很多餐廳在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?

很簡單，如果設(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法，如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價(jià)方法，還是跟快時(shí)尚品牌H&M學(xué)習(xí)的，把這種方法稱作“整數(shù)去一”。