寫這篇文章，起源于幸福小農(nóng)代理商發(fā)起的一個零添加檢測。以下信息如有不準(zhǔn)確，請指正。無丑化其他品牌。關(guān)于添加劑，也并不是那么可怕。以該品牌為例，做一個全面解釋。

今天，較為詳細(xì)講解關(guān)于醬油的一些事，專業(yè)角度。

那零添加之前，我們先來說說你這個醬油過沒過國標(biāo)，跟你包裝上印刷的有沒有出入，這應(yīng)該是安全角度最基本的，其次才是健康問題。

第一、首先我們來了解一下國家標(biāo)準(zhǔn)是什么樣的。

現(xiàn)醬油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2717－2003，國標(biāo)對醬油的定義為：以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熱成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。

醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油《以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品?！泛团渲漆u油《以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！罚词秤梅椒ǚ譃榕胝{(diào)醬油《不直接食用的，適用于烹調(diào)加工的醬油》和佐餐醬油《既可以直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油》。----此處說明：烹調(diào)與佐餐二者區(qū)別，根據(jù)國標(biāo)判斷，應(yīng)該是大腸桿菌的指標(biāo)區(qū)別為主，是否超過3萬這個值。另一種認(rèn)為是顏色深等，利于菜品上色。我們暫且就認(rèn)為生吃可能拉肚子好了。

醬油工藝又分哪些呢？

發(fā)酵醬油工藝主要分為兩種:一是傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分"廣式高鹽稀態(tài)工藝"和"日式高鹽稀態(tài)工藝（北方）"。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油傳承了我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醛，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。產(chǎn)品品質(zhì)高，香氣成分多，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，

下圖為高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝圖

國家標(biāo)準(zhǔn)對醬油哪些要求呢？（國標(biāo)各部分標(biāo)準(zhǔn)特別多截取部分）

①酸水解植物蛋白調(diào)味液是什么？以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品。酸解植物蛋白，含有20多種氨基酸，判斷水解植物蛋白液的好壞以其中的全氮含量。以及所含氨基酸的多少。在配制醬油中，這叫母液!只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。

②氨基酸態(tài)氮（簡寫氨基酸）---指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成的。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。（每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量即g/100ml，這個單位記住后面會有小插曲）

③砷---廣泛分布于自然環(huán)境中，幾乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要來自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎等癥狀。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定砷的含量≤0.5mg/kg。

④鉛---食品中的鉛主要來自大土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現(xiàn)為損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等。

⑤黃曲霉毒素Ｂ1---主要來源于產(chǎn)生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ１是６種黃曲霉毒素中毒性最大的一種能引起動物肝臟的病理變化如肝細(xì)胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定黃曲霉毒素Ｂ１≤5μｇ/kg。

⑥菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌---來源于環(huán)境中的微生物對食品的污染。這些指標(biāo)超標(biāo)時會導(dǎo)致疾病。佐餐醬油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)不超過3萬，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

第一份檢測報告—-國標(biāo)

檢驗機(jī)構(gòu)：東港市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所---國家行政服務(wù)機(jī)構(gòu)

檢驗費用：1800元

①感官符合標(biāo)準(zhǔn)

②氨基酸態(tài)氮：1.14，合格，而且高分（他這個檢驗數(shù)據(jù)與出廠檢驗及SGS檢驗數(shù)據(jù)相差甚遠(yuǎn)，我個人更相信三局兩勝，所以我個人認(rèn)為這個數(shù)據(jù)無效，在實驗過程中可能出現(xiàn)數(shù)據(jù)偏差、實驗操作失誤等現(xiàn)象）

③全氮----1.69合格且特級標(biāo)準(zhǔn)。全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，不屬于強(qiáng)制性指標(biāo)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級、一級、二級、三級的要求分別為≥1.50、≥1.40、≥1.20、≥0.80g/100ml。產(chǎn)品工藝不同，要求略有差異。

④銨鹽---0.1合格。銨鹽是考核發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)。制曲過程中雜菌生長過多會產(chǎn)生銨鹽，劣質(zhì)酸水解液和劣質(zhì)焦糖色都會帶入銨鹽。也有可能人為加入銨鹽（化肥）以提高氨基酸態(tài)氮的含量。

⑤可溶性無鹽固形物----22.36合格且特級標(biāo)準(zhǔn)。指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)。越高越好。是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)中特級、一級、二級、三級的要求分別為≥20、≥18、≥15、≥10g/100ml。產(chǎn)品工藝不同，要求略有差異。

⑥微生物指標(biāo)---菌落總數(shù)極低，生產(chǎn)殺菌到位。（零添加醬油殺菌過程中，如果殺菌時間過長，溫度過高，都會影響到醬油的口感，里面的白砂糖糊化，會出現(xiàn)略微的苦味。）

第二份檢測報告

檢測機(jī)構(gòu)：遼寧光華釀造有限公司已有近80多年的生產(chǎn)調(diào)味品的歷史，2004年由國企轉(zhuǎn)制為股份有限責(zé)任公司，丹東市最大的專業(yè)生產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)。

檢驗費用：0元

①氨基酸態(tài)氮---0.86特級。這里要說一下：指標(biāo)不是越高越好，一般釀造特級醬油不會超過1.0，這個值指的是頭油，就是第一遍淋出來的油。但是頭油量少。二遍油氨基酸態(tài)氮可能達(dá)到0.7幾，這時候一遍油跟二遍油兌到一起，出來的指標(biāo)就是0.8幾。這樣的話，既能達(dá)到特級標(biāo)準(zhǔn)，又能提高產(chǎn)量，效益提升，實惠消費者。氨基酸態(tài)氮差0.1，感知上是微乎其微的。幸福小農(nóng)就是這樣生產(chǎn)的。當(dāng)然也有企業(yè)頭油與二遍油分開賣，也有，只是頭油量少，價格就要高很多。

②總酸---1.88≤2.5，合格。指醬油中全部的有機(jī)酸折合成乳酸的量。主要反應(yīng)了生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平，一般來說是由于菌種不純或在工藝過程中引入雜菌所致?？偹徇^高，使用產(chǎn)品有酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。

③食鹽---17.46%。因生產(chǎn)工藝要求，即高鹽稀態(tài)，鹽分必須高，不然發(fā)酵過程中，就變質(zhì)了。正常醬油含鹽量大約均在15-18%范圍內(nèi)，你能感受到這個醬油不咸，主要是因為各種提鮮劑以及甜蜜素的加入，掩蓋了咸。某些真正低鹽醬油可以做到10-12%。但是否有防腐劑呢？如果醬油含鹽量高你就少放鹽。道理都是一樣的。

國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對高鹽稀態(tài)醬油工藝有如下要求。也就是說含鹽量18.（如有錯誤，請在留言區(qū)指正，統(tǒng)一修改）

④無鹽固形物---22.29合格特級

⑤色率—1236顏色較深。普通黃豆醬油，釀造出來色率500左右，一般加焦糖色提高到900。幸福小農(nóng)黑豆醬油因為本身皮黑肉綠，色率能達(dá)到1200！所以，我們連焦糖色都省了.老抽的指標(biāo)一般在4000-5000左右。

⑥菌落總數(shù)---100合格。

第三份檢驗報告

檢驗機(jī)構(gòu)：SGS全名瑞士通用公證行，創(chuàng)建于1878年，是目前世界上最大、資格最老的民間第三方從事產(chǎn)品質(zhì)量控制和技術(shù)鑒定的跨國公司。其總部設(shè)在瑞士的日內(nèi)瓦，在全球143個國家開展檢驗、鑒定、測試和認(rèn)證服務(wù)。

費用：1600元

①氨基酸態(tài)氮0.84g/100ml，上面0.7你這怎么0.84？分級的標(biāo)準(zhǔn)是以g/100ml為標(biāo)準(zhǔn)的，幸福小農(nóng)釀造醬油一桶為一升，1.2公斤，也就是比例為1.2。這時候0.7*1.2=0.84，所以符合特級標(biāo)準(zhǔn)。

②苯甲酸、山梨酸----ND，未檢出。苯甲酸、山梨酸是一類防腐劑，添加到醬油中可抑制微生物的生長，防止醬油變質(zhì)。國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用苯甲酸、山梨酸，但不能超過限量。

③4-甲基咪唑----ND未檢出。以亞硫酸銨為原料生產(chǎn)焦糖色素時會產(chǎn)生4-甲基咪唑，而焦糖色素能使可樂飲料變成棕褐色。能導(dǎo)致動物長腫瘤，有可能給人體帶來致癌風(fēng)險。

④谷氨酸鈉---7.9沒有標(biāo)準(zhǔn)。味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一，做為一種增味劑進(jìn)行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。海帶等很多自然物大量存在。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精，我國用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。在專業(yè)人士看來，這個指標(biāo)要么不檢測，要么就通過高科技檢測，比如類似心電圖，如果檢測數(shù)據(jù)穩(wěn)定，那么就沒有添加，如果波動很大，那一定添加了東西。有的人說：你們可以到實地考察看是否添加，我覺得這個建議并不是聰明的做法，因為添加這個過程，可能就需要你不在廠的半小時就完成。不過也不用過多擔(dān)心，每日使用量很低，也可以忽略不計。不過外面餐館普遍使用量超標(biāo)，還是多在家做飯為好。另外，如果有合同要求是零添加的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，且有明確的違約條款，那么生產(chǎn)廠家也是不愿意添加承擔(dān)違約風(fēng)險的。幸福小農(nóng)做產(chǎn)品憑良心。首先我們自己的家里使用的是幸福小農(nóng)。

下圖為杭州老爸評測發(fā)起的眾籌，SGS對這些醬油谷氨酸鈉值檢測的結(jié)果。供參考。

⑤甜味劑---甜蜜素其甜度是蔗糖的30~40倍。消費者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。安賽蜜具有強(qiáng)烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。高濃度時有苦味。三氯蔗糖其甜度約為蔗糖的600倍，甜味純正，甜味特性與甜味質(zhì)量和蔗糖十分相似。還是那句話不過量不至于死亡但是長期積累，存在或大或小風(fēng)險。

幸福小農(nóng)選擇的是白砂糖，可以通過實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：把同樣多的醬油放進(jìn)量杯或者碗里，鍋里均可，加熱后看剩下的固形物是散的（安賽蜜類型）還是像我們吃的糖葫蘆成塊的（白糖熬得）。如下圖。

⑥重金屬檢測----未檢測。從環(huán)境污染方面所說的重金屬，實際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻、砷等金屬或類金屬

重金屬檢測項目未做，因為幸福小農(nóng)種植基地方圓50公里均沒有工業(yè)污染，沒必要花那個錢。

這里引用一個老爸評測送檢的數(shù)據(jù)，14款醬油檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)安全范圍，汞未檢出。而幸福

小農(nóng)自己種植的黑豆，比他們更靠譜。

根據(jù)《GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，雖然添加這些物質(zhì)是合法的，但對于釀造醬油卻是沒有必要的。

三個檢驗報告數(shù)據(jù)匯總對比

下面為幸福小農(nóng)與光華醬油廠簽訂的生產(chǎn)合同條款節(jié)選

如何選擇醬油？

當(dāng)然先看氨基酸態(tài)氮特級最好，其次添加劑越少越好。其次搖晃看泡沫。越豐富細(xì)膩越好，消散的越慢越好。

零添加醬油的保存

如果空氣潮濕，雜菌會多，開蓋后就容易變質(zhì)?？梢缘谷胍稽c白酒，或者干花椒，均可起到抑菌作用?；蛘呃洳??；蛘叽笃康剐∑?，防止大瓶因為長期開啟，導(dǎo)致進(jìn)入雜菌。

關(guān)于配制醬油，在網(wǎng)絡(luò)偶爾收集到的信息，真?zhèn)巫员?/p>

配制醬油則是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油工藝簡單、價格便宜，曾成為我國出口歐盟的一種重要商品。但1999年10月歐盟在這些醬油中發(fā)現(xiàn)氯丙醇含量嚴(yán)重超標(biāo)。鑒于氯丙醇"有可能引發(fā)癌癥"歐盟對中國醬油進(jìn)口發(fā)出封殺令。而釀造醬油則不存在含氯丙醇的問題。

既然配制醬油可能有問題，為何不一律禁止，而要用標(biāo)簽去區(qū)分呢？事實上配制醬油價格至少比釀制醬油便宜四分之一，只要在工藝上多下功夫，完全可以清除氯丙醇的副作用。據(jù)介紹，去年底歐盟曾經(jīng)對我國國內(nèi)一些醬油企業(yè)進(jìn)行過考察，發(fā)現(xiàn)配制醬油的氯丙醇含量已經(jīng)達(dá)標(biāo)。此次國家的新標(biāo)準(zhǔn)也對配制醬油氯丙醇含量作了嚴(yán)格的限制，因此合格的配制醬油仍是一種價廉物美的商品。

不過，許多業(yè)內(nèi)人士指出，由于我國市場秩序還在調(diào)整過程中的制醬油工藝上存在著漏洞，消費者還是選購釀造醬油更為可齲。

寫本篇文章，內(nèi)容上比較繁雜，目的是想較全面的概述關(guān)于醬油檢測相關(guān)分析，順便科普一些專業(yè)詞匯。無惡意丑化第三家品牌。