曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅

編者按

中國(guó)國(guó)際茶文化創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)王家揚(yáng)先生關(guān)于《大美中國(guó)茶》＂圖說(shuō)＂系列的序言推送后，引起了讀者對(duì)這套叢書的極大興趣。現(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說(shuō)中國(guó)茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會(huì)＂公眾號(hào)現(xiàn)推送該書第五章：＂越碗初盛蜀茗新＂一一中國(guó)茶具。今天發(fā)送的是第四節(jié)：＂茶具的選擇＂。

飲茶是一門綜合性的藝術(shù)，俗話說(shuō)：“工欲善其事，必先利其器。”要想茶性得到充分的發(fā)揮，并在視覺(jué)上獲得良好的效果，除了講究精茶、水質(zhì)以外，茶具也是非講究不可的，所謂名茶配妙器。

茶具，按其狹義的范圍是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。我國(guó)茶具種類繁多，造型優(yōu)美，各種茶具的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其藝術(shù)價(jià)值，不盡相同。除實(shí)用價(jià)值外，也有頗高的藝術(shù)價(jià)值，因而馳名中外，為歷代飲茶愛(ài)好者所青睞，很早就形成了“茶具文化”。由于制作材料和產(chǎn)地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具和竹木茶具等幾大類。如今的茶具，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶托等飲茶用具。這里僅就日常生活中常用的茶具作個(gè)簡(jiǎn)單介紹。

選擇茶具，是為了更好地欣賞茶葉的色香味。而這些要達(dá)到最佳效果，又必須了解茶葉的生化成分，以便更合理、更科學(xué)地泡茶飲茶。研究表明，茶葉含有300多種成分，除了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和微量元素外，還含有生物堿、茶多酚、脂多糖、芳香類物質(zhì)這4大類藥效成分。這些成分是茶葉多種保健防病治病功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。在沖泡時(shí)候，主要是水溶性成分如氨基酸、水溶性維生素、礦物質(zhì)和微量元素及茶多酚等溶于水中，經(jīng)飲用后被人體吸收發(fā)揮作用。但其中有些成分比較“嬌弱”，易被破壞，如維生素Ｃ在空氣中易被氧化。因此，與泡茶喝茶相關(guān)的一套學(xué)問(wèn)就應(yīng)運(yùn)而生，包括茶具的選擇。

紫砂壺作為茶人的最愛(ài)，除了具有極高的藝術(shù)價(jià)值外，它的實(shí)用價(jià)值也不可忽視。我們先從紫砂的結(jié)構(gòu)談起。據(jù)《長(zhǎng)物志》載：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無(wú)熱湯氣?！边@是因?yàn)樽仙皦厥遣捎锰厥獾淖仙澳嘣诟邷叵聼贫?，因此形成了微觀下獨(dú)特的雙重氣孔結(jié)構(gòu)，氣孔微細(xì)密度高，具有良好的吸附和透氣性能，這樣避免茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸泡在高溫、密封的環(huán)境下，減少了維生素的丟失。因?yàn)橛械木S生素對(duì)熱、光線比較敏感，容易被破壞，如維生素B1、維生素B6、葉酸、泛酸等。再者，紫砂壺在制作時(shí)精密度高，造型緊密合理。其壺身高度適宜，壺嘴小且流出口成一定的斜角，壺口壺蓋配合密切，減少了空氣流向壺內(nèi)的渠道，從而減少或推遲了空氣中的一些物質(zhì)對(duì)茶水成分的破壞。比如空氣中的氧，能使茶水中的維生素C及茶多酚類物質(zhì)氧化。這種結(jié)構(gòu)可減少芳香類物質(zhì)的揮發(fā)，從而使其發(fā)揮抑菌殺菌，清新口氣等功效。

如壺性與茶性相配合則適用性更佳。紫砂壺泡茶，一般是壺音頻率較高者，適宜配泡重香氣的茶葉，如清茶；壺音稍低者較宜配泡重滋味的茶，如烏龍、鐵觀音。紫砂壺的高矮也各有用處。高壺小，宜泡紅茶；矮壺大，宜泡綠茶，但又必須適度，過(guò)高則茶失味，過(guò)矮則茶易從蓋溢出。

瓷器茶具兼具陶和瓷的特點(diǎn)，多潔白無(wú)暇，能很好地反映茶湯色澤，適合沖泡各類茶。

其他的茶具如陶瓷、玻璃、搪瓷等與紫砂壺相比，從健康角度來(lái)講，可能稍微遜色一點(diǎn)。拿陶瓷壺來(lái)講，其質(zhì)地細(xì)膩，密度較高，氣孔率低，壺嘴大都口朝上，且口蓋形式成嵌蓋結(jié)構(gòu)，這樣就增加營(yíng)養(yǎng)素被破壞的機(jī)會(huì)。

另外有人喜歡在冬季時(shí)用保溫杯泡茶，我們認(rèn)為這種方法不很恰當(dāng)，因?yàn)椴枞~在杯中長(zhǎng)時(shí)間保溫，使茶水中的許多維生素，包括維生素Ｃ、維生素B6、泛酸等大量破壞，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且保溫杯沖泡出的茶湯泛紅，香氣低悶，出現(xiàn)熟湯味。磁化杯雖然能使水磁化，生成離子水，有活血化淤，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)免疫力的功效。但有研究顯示，茶葉中的某些有毒或有害的物質(zhì)，如鉛、砷等重金屬元素，在離子水中溶解度增加，長(zhǎng)期飲用可能會(huì)危害機(jī)體健康，與飲茶強(qiáng)身健體、保健養(yǎng)生的初衷背道而馳。因此，筆者認(rèn)為不宜用磁化杯泡茶。喝茶能保健強(qiáng)身，防病治病，要喝得科學(xué)，喝得營(yíng)養(yǎng)，還要科學(xué)選擇茶具。

以上我們講的是科學(xué)地使用泡茶器皿，下面我們講合理的泡茶用具。日常生活中所用的茶具不是一成不變的，一般要根據(jù)茶葉的種類、人數(shù)的多少以及各地飲用習(xí)慣而定。

品飲綠茶類名茶或其它細(xì)嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大，用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，影響茶湯的色香味。江南一帶，普遍愛(ài)好炒青或烘青綠茶，除用紫砂壺外，一般習(xí)慣用有蓋瓷杯，直接泡飲。近年開始也提倡用玻璃杯直接泡茶，因?yàn)橛貌ＡР杈吲莶?，茶湯的鮮艷色澤，茶葉的細(xì)嫩柔軟，芽葉在整個(gè)沖泡過(guò)程中的上下浮動(dòng)，葉片的逐漸舒展等，都可以一覽無(wú)余。特別是沖泡如龍井、碧螺春、君山銀針等名茶，能充分發(fā)揮玻璃器皿透明的優(yōu)越性，觀之令人賞心悅目，別有一番風(fēng)味。

福建、臺(tái)灣和廣東等省對(duì)烏龍茶特別喜愛(ài)，由于烏龍茶具有香氣濃郁，滋味醇厚的特點(diǎn)，因此沖泡烏龍茶使用陶器茶具最為適合。正確的沖泡方法是，茶葉投放前，先以開水淋器預(yù)熱；茶葉投放后隨即以沸水沖泡，并以沸水淋洗多次，以發(fā)茶香。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然后倒入杯中飲用。

四川等地流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個(gè)人泡飲或多人都適宜。

東北、華北一帶，大多數(shù)人喜飲花茶，花茶亦可用瓷器蓋碗沖泡，可保溫聚香。

總結(jié)起來(lái)，茶與茶具的關(guān)系甚為密切，好茶必須用好茶具泡飲，才能相得益彰。茶具的優(yōu)劣，對(duì)茶湯質(zhì)量和品飲者的心情，都會(huì)產(chǎn)生直接影響。一般來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在通行的各類茶具中以陶器茶具、瓷器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因?yàn)樘掌鞑杈咴煨脱胖?，色澤古樸，特別是宜興紫砂為陶中珍品，用來(lái)沏茶，香味醇和，湯色澄清，保溫性好，即使夏天茶湯也不易變質(zhì)。而瓷器傳熱不快，保溫適中，與茶不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，沏茶能獲得較好的色香味；而且造型美觀，裝飾精巧，具有藝術(shù)欣賞價(jià)值。

而針對(duì)目前寫字樓、辦公室所用的一次性塑料茶杯，我們認(rèn)為，除特殊情況臨時(shí)使用外，平時(shí)不適宜。因?yàn)樗芰系馁|(zhì)地關(guān)系，對(duì)茶味會(huì)有影響。

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