主料：

雄魚頭1個（約2~2.5斤），小鮮鮑魚10個，發(fā)好的干鹽海參（60頭的）10條，魚肚10個，去殼熟鵪鶉蛋10顆。

輔料：

蔥段15克，姜30克，八角2顆，小棠菜6棵。

調(diào)料：

自制魚頭汁750克，鹽、料酒各適量。

做法：

1.魚頭洗凈，沿背部開刀劈開魚頭，魚身兩側(cè)剞花刀，放入姜片、蔥段各15克，加鹽3克、料酒20克碼味15分鐘備用。

2.熱鍋入菜子油，放入姜、八角炒香，再放入魚頭，烹入料酒，煎至表皮淺黃色，取出放入沙鍋中。

3.鮑魚、海參洗凈，同魚肚、鵪鶉蛋一起入沸水鍋焯水，撈取瀝水，擺在魚頭周圍。

4.凈鍋入自制魚頭汁，燒開后淋入沙鍋內(nèi)至沒過魚頭。

5.沙鍋放在煲仔爐上，小火收汁至濃，放上焯水后的小棠菜即成。

自制魚頭汁：

主料：

豬肘子1個（800克左右），宜賓芽菜50克。

配料：

生姜50克，蔥結(jié)1個。

調(diào)料：

紹興酒100毫升，紅燒醬油60毫升，冰糖30克。

香料：

八角1枚，桂皮1節(jié)，丁香2粒，陳皮1小塊。

做法：

1.先用明火將肘子表皮均勻地?zé)槐椋缓蠊蜗锤蓛?，入冷水下鍋煮開，滾約5分鐘左右，使血沫完全析出，撈出沖洗干凈，瀝水備用。

2.熱鍋下少許油，倒入姜片、蔥結(jié)和香料、芽菜等煸香，再放入肘子，調(diào)入紹酒、醬油，加開水煮沸。

3.另外準(zhǔn)備一個砂鍋或鑄鐵鍋（最好有適當(dāng)?shù)纳疃?，能讓湯汁沒過肘子），鍋底墊竹篦子，把煮好的肘子轉(zhuǎn)移到竹篦子上，加入鍋內(nèi)原湯，開始燉煮。

4.燉煮時全程采用小火，至少3小時，若湯汁不能完全沒過肘子，中途須翻身兩次；最后1小時加入冰糖，按需補鹽。

5.燉煮時間到后關(guān)火，鍋中湯汁大概會留1/3左右，此時湯汁的粘稠度已顯現(xiàn)，可用湯勺為露出部分的肘子適當(dāng)澆淋，然后小心取出肘子裝盤；將湯汁濾凈香料，旺火收汁到更濃稠，澆在肘子上即可上桌。

小貼士：

周祖旺

深圳心悅滋味館行政總廚

主料：

鮮鱸魚1條。

輔料：

西芹100克，荷蘭豆50克，蛋清1只，蛋黃、生粉、紅薯粉、青紅椒少許，黃飛鴻花生米少許。

調(diào)料：

XO醬2克，精鹽1克，料酒少許。

做法：

1.取新鮮鱸魚，處理干凈后，保留完整魚骨取下魚肉，切成薄魚片，加入蛋清、精鹽、料酒、生粉以及紅薯粉抓均勻，滑油。

2.把完整魚骨用蛋黃、生粉涂抹均勻后，下預(yù)熱油鍋炸至金黃色。

3.荷蘭豆、西芹、百合飛水后，加入XO醬，與魚片、青紅椒一起翻炒均勻即可，與炸好的魚骨一起裝碟擺盤。

主料：

日本貝貝南瓜1個。

輔料：

鮮蘆筍200克，玉米粒50克，紅椒10克，洪湖蓮藕尖20克，鮮魷魚10克，炸瑤柱碎少許。

調(diào)料：

精鹽2克，辣雞汁1克。

做法：

1.取日本貝貝南瓜開邊后，放入蒸柜蒸熟，取出挖囊，用作擺盤。

2.將新鮮蘆筍、玉米粒、洪湖嫩藕尖、百合、鮮魷魚一同焯水后，花生油起鍋倒入所有食材及調(diào)味料清炒。

3.稍微裝盤點綴撒入炸瑤柱碎即可。

主料：

土豬肉300克。

輔料：

有機青尖椒100克。

調(diào)料：

東古生抽5克，雞飯老抽2克，冰糖2克。

做法：

1.土豬肉洗凈后改刀成小塊，加入生抽拌勻，下鍋煎香后，加入料酒、姜油、冰糖一同放入砂鍋中煲制。

2.有機尖椒切頭尾，用噴槍噴焦表皮后，切成小塊，和燒好的肉一同燜制燒好即可。

主料：

葷料（午餐肉、海參、帶子、蝦仁、裙邊、黃喉、毛肚、鴨血各50克）

素料（鳳尾葉、蒜苗各50克）

土豆粉條50克，花椒、干辣椒少許。

調(diào)料：

豆瓣10克，火鍋料20克，辣椒油100克，鹽、雞粉、香油、芝麻油各適量。

做法：

1.熱鍋煮水，分別入土豆粉、素料飛水，撈出瀝水，然后墊入盤底；另熱鍋煮水，分別將海參、帶子、蝦仁、裙邊、黃喉、牛肚、鴨血下鍋飛水去異味，撈出瀝水備用。

2.另起鍋，入少許油，先將豆瓣、火鍋料炒香，然后放入葷料煮熟，盛出裝盤，放入少許花椒和干辣椒，最后淋入燒熱的辣椒油激香，即可上桌。

主料：

山雞一只（純有機的，飼養(yǎng)過程中不喂任何添加劑，約1200克）。

配料：

雞樅菇100克，白玉菇50克，猴頭菇50克，姜、蔥段各3克。

調(diào)料：

八角、料酒、胡椒粉、鹽、大骨湯適量。

做法：

1.山雞切塊，放入沸水中汆燙去血水備用。

2.麥飯石燉鍋中加入熬好的大骨湯，放入所有材料，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘即可。

主料：

大連6頭鮮鮑10只，60頭干蠔豉8個，進口大鵝掌4個，上等五花肉350克，花膠100克，海參150克，65頭瑤柱甫8粒。

輔料：

冬菇100克，西蘭花150克。

調(diào)料：

蠔油2克，鮑魚汁10克，老抽醬油1克，雞湯150克，鹽適量。

做法：

1.將鮮鮑刷洗干凈后，用80度的水溫浸泡至熟；花膠用涼水浸泡3小時，放入蒸爐蒸至軟硬適中；瑤柱甫放水蒸1小時左右；冬菇用水泡2小時，加鹽和水煲入味；海參洗凈，用姜、?炒香，加入適量的蠔油、生抽、水，煮10分鐘撈出待用；五花肉用鹽腌制50分鐘左右。

2.鵝掌洗凈下油鍋，用180度油溫炸至金黃色后，放入煲中，加入適量的水、蠔油、鮑魚汁煲至熟即可。

3.起鍋下油，燒至150度后，將腌制好的五花肉放入，炸至金黃色后撈出瀝油，改刀成5厘米長段。

4.將所有處理過的主料放入大圓日本煲，擺放整齊。

5.鮑魚汁加入雞湯、蠔油、老抽，再加適量生粉打成芡汁，淋在菜品上，上菜時加熱即可。

主料：

西蘭花500克，生鮮海蝦350克。

輔料：

南瓜50克。

調(diào)料：

鹽2克，雞汁2克，黃湯150克。

做法：

1.西蘭花切成似花的形狀，用開水燙熟待用。

2.生鮮海蝦去殼去頭尾，剁成蝦泥，加點鹽打成蝦膠。

3.西蘭花吸干水分后釀上打好的蝦膠。

4.放入不粘鍋煎至熟，裝盤。

5.黃湯燒開，加入雞汁調(diào)味，勾芡，淋在西蘭花上即可。

主料：

農(nóng)家土雞。

輔料：

姜，蔥，蒜，香菜，子彈頭辣椒，燈籠辣椒，三萘，八角，香葉，豆豉，花生米。

調(diào)料：

鹽，料酒，芝麻油，花椒油，生抽，香醋，味精，白砂糖，自制辣椒面，花椒面，自制辣椒紅油，秘制湯料。

做法：

1.土雞宰殺去毛，沖洗干凈備用；姜和蒜用搗蒜器搗成泥；蔥切成蔥花。

2.熱鍋加冷水，放入生姜、蔥節(jié)和處理干凈的雞，加適量料酒，調(diào)中火，水開后繼續(xù)煮5分鐘，然后關(guān)火加蓋，讓雞浸泡40分鐘左右，隨即撈出，入涼開水中過涼，以保持雞肉皮質(zhì)細(xì)嫩緊滑。

3.取姜蒜泥入碗中，調(diào)生抽、香醋、味精、白砂糖、自制辣椒面、花椒面、秘制湯料攪拌均勻，濾掉蒜姜渣后再調(diào)入芝麻油、花椒油和辣椒紅油到味汁中，撒入芝麻和花生，即得拌料。

4.雞肉切成大小合適的塊，碼放在盤里，淋上調(diào)好的拌料，撒上蔥花，即成。

自制辣椒面大致做法：

自制辣椒紅油：

秘制湯料做法：

小貼士：

主料：

豬耳。

輔料：

黃豆芽，紫包菜絲，圓包菜絲，苦菊段，八角，姜塊，蒜泥，芝麻，蔥花，香菜末。

調(diào)料：

鹽，味精，香醋，高度白酒，料酒，醬油，白糖，花椒油，辣椒紅油。

做法：

1.豬耳朵用鹽和高度白酒搓洗，去掉腥味，沖洗干凈。

2.熱鍋燒水，水開后入豬耳汆燙片刻，撈出瀝水；另起鍋燒水，黃豆芽入鍋汆熟，撈出瀝水，與紫包菜絲、圓包生菜絲、苦菊段一同墊在盤底。

3.另起鍋燒水，下八角、姜塊，調(diào)入少許鹽、料酒，燒開后倒入處理好的豬耳朵，中火煮25分鐘左右，撈出放涼。

4.待豬耳放涼后，改刀切薄片，碼放在蔬菜之上，另取干凈碗，調(diào)入醬油、味精、香醋、白糖、花椒油、辣椒紅油、香菜，拌勻，倒入盤中，與豬耳拌勻，撒上蔥花和香菜末芝麻，即可上菜。

辣椒紅油做法：

段偉

山西臨汾鑫香飯店廚師長

主料：

黍米500克，柳林紅棗250克。

輔料：

玉米碎150克，紅豆、綠豆10克、黑米各10克。

調(diào)料：

白糖500克，桂花醬100克，冰糖200克。

做法：

1.將黍米泡水12小時，然后瀝干備用；紅棗入開水鍋中，煮至軟爛，撈出備用；凈盤，倒入白糖，按照糖水比1:1.5的比例加水溶成糖水。

2.另起凈鍋，加水燒開，放入篦子，鋪一層蒸布，先鋪上一層黍米，再鋪上一層紅棗，蓋好鍋蓋。

3.等上汽30分鐘后，打開鍋蓋，把糖水淋在米面上，再用干凈的木棍扎出幾個孔，使糖液充分融入米和棗當(dāng)中，這個過程要反復(fù)進行5次，直到把米棗蒸熟蒸爛，時間大概需要2個小時（量大的話時間會久一些）。

4.熱鍋加水，入冰糖和桂花醬，分別將輔料煮至斷生，擺入盤中，最后用碗盛入蒸好的棗米飯蓋在盤中間即可。