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一 鍋包肉 鍋包肉是一道東北菜，最早起源于光緒年間，始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。 做法 材料：里脊肉400克、胡蘿卜半根、番茄醬2湯匙、淀粉40g、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、清水2湯匙。 步驟： 1、豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。 2、將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。 3、將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi)，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實，撈出，控油。 4、所有肉都炸好后，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時，鍋中冒煙后，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。 5、鍋中留少量的底油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。 6、然后放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可。 注意事項： 1、如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進行腌制，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味。 2、兩遍煎炸的第二次時間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過于長，這樣肉質(zhì)會變干、變粗糙，無法實現(xiàn)脆嫩的效果。 3、有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加蓬松，其實傳統(tǒng)做法并沒有這么復(fù)雜，可以適當加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題。 二 京醬肉絲 京醬肉絲又做京醬菜，是傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜，選用豬里脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產(chǎn)黃醬、甜面醬及其它調(diào)味品，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。他的特點咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特。 做法 材料：豬里脊、大蔥、豆片、黃瓜、甜面醬、白糖1勺、香油1勺、醬油、料酒、蛋清、淀粉適量、蔥姜水少許。 步驟： 1、干豆腐洗過后切成片；蔥切絲；里脊肉切絲備用。 2、在切好的里脊肉中放適量的入鹽、胡椒粉、淀粉、蛋清，料酒、攪拌均勻后靜置10-15分鐘腌制。 3、在鍋中加入適量的食用油（比平時炒菜多一些），油熱后倒入腌制好的里脊肉用筷子快速的攪拌，直至肉絲分開。 4、肉絲炒制變色后，依次加入甜面醬、鹽、糖、料酒簡單煸炒后即可 注意事項： 1.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口 2.由于甜面醬甜中帶咸，因此在炒肉絲時，為了孩子的健康，不宜放置過多的鹽。 3.為了讓京醬肉絲的口感能更加嫩滑，在炒制里脊肉時需要比平時炒菜更多的油，油溫滾熱后倒入里脊肉絲迅速在油中滑開，這樣既保證了口感，也能讓里脊肉迅速變熟。 地址：天津市武清區(qū)楊村京津公路與振華道交口 |
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