菜系及功效：西北菜 工藝：蒸

張掖大菜的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）500克,羊肝150克,羊肺150克
輔料：雞蛋120克,淀粉(蠶豆)20克,小麥面粉30克
調(diào)料：香油15克,鹽3克,豬油（煉制）40克,醬油30克

張掖大菜的做法：

1. 將五花肉洗凈，投入清水鍋內(nèi)煮熟，撈入盆內(nèi)晾涼；
2. 晾涼后改刀切成長約6厘米，厚約0.3 厘米的薄片；
3. 肉片擺為木梳背形，放在大碗兩邊；
4. 將羊肝、羊肺剁碎成泥；
5. 羊肝、羊肺泥加入蔥、蒜末及面粉，澆肉湯，攪拌均勻；
6. 然后卷成圓周3 厘米的圓條，再改刀切成小段；
7. 將改刀后的小段投入油鍋中炸熟后，撈出；
8. 瀝油后改切成0.5 厘米厚的薄片，擺入大碗中間；
9. 將碗擺滿后，取肉湯適量，加入食鹽和醬油調(diào)好味，澆到碗中，上籠蒸約1 小時，下籠扣入盤內(nèi)；
10. 將雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子打發(fā)，加入食鹽適量，入油鍋內(nèi)攤成薄片，切成細(xì)絲，鑲在盤子兩邊；
11. 炒勺置火上，加清湯適量，用水淀粉勾芡、淋香油，澆大盤內(nèi)即成。

張掖大菜的制作要訣：

1. 廚師行話曰：“明汁亮芡?！避椭瓕Ρ静擞忻阑饔茫唤?jīng)勾芡，色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，使菜肴增加美色。又因?yàn)楣窜秃蟮臏儩?，使主料滑潤，豐滿而不干癟，并有保溫作用；
2. 本菜宜用“跑馬芡”技法勾芡。左手持炒勺搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入炒勺內(nèi)，待芡汁變濃即成。這種勾芡方法，多用于燒、扒、燴、等菜式；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

食物相克

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。