日本最火爆的肥牛飯正宗做法

2016-04-22 08:12閱讀：71,656

日本最火爆的肥牛飯正宗做法X

在日本，提起牛肉飯，或者肥牛飯（牛丼，日語發(fā)音：Gyudon），人們腦海里跳出來的就是雄霸市場的三大快餐連鎖店的招牌：吉野家、松屋和食其家，也就是所謂的“御三家”，至于究竟想到哪一家，完全取決于你是哪家的鐵桿粉，反正對于普通上班族來說，不是這家就是那家，實在沒有多少選擇，為啥呢，首先是價格便宜，1970年代末，一碗牛肉飯是300日元，到了2014年，居然還是這個價格，讓人感到匪夷所思，不過疑惑歸疑惑，誰會跟錢過不去呢？其次的，上菜速度極快，幾乎無需等待，曾經(jīng)有快餐店創(chuàng)造15秒銷售一碗牛肉飯的紀錄，對于那些一刻千金的長途通勤一族來說，這一點特別有吸引力。2004年2月，瘋牛病危機席卷全球，日本政府停止進口美國牛肉，給牛肉飯行業(yè)致命一擊，因為售價低廉，牛肉飯根本用不起價格高昂的日本產(chǎn)牛肉，大多數(shù)店家只能停止銷售牛肉飯，改用豬肉，做法類似，這便是豬肉飯（豚丼，日語發(fā)音：Butadon）。少數(shù)堅持營業(yè)的店鋪，則改用價格較高的澳洲牛肉。直到2006年9月，幾經(jīng)波折之后，政府終于取消禁令，讓苦苦守候的牛肉飯鐵桿粉們長長出了一口氣，店家也狠狠搞了一些“牛丼復活祭”之類的活動大肆慶祝一番。這次意外的變故也讓舉國上下意識到牛肉飯早已融入社會的每個細胞，成為大家生活中不可或缺的一部分。

日本最火爆的肥牛飯正宗做法

牛肉飯的歷史算不上悠久，也說不上輝煌，不像我泱泱大國，隨便什么點心小吃都能扯上乾隆皇帝，最次也能追溯到老佛爺那里。一切還要從1899年說起，在東京日本橋附近有一座魚市場，這一年，一位叫做松田榮吉的中年大叔在市場里開了一家小吃店，主顧么，自然就是市場里饑腸轆轆的魚販子和買魚的顧客。這些人大多是行色匆匆，松田榮吉就把當時流行的壽喜燒（Suikiyaki，類似中國的火鍋）做了簡化處理，這便是現(xiàn)在牛肉飯的雛形，如今的牛肉飯的主流 做法除了肥牛片、小蔥和蛋黃之外，跟壽喜燒已經(jīng)風馬牛不相及，當然有些追求古風的快餐店里還會在牛肉飯里加上蒟蒻或者油炸豆腐，提醒大家當年的這一段姻緣。松田大叔的家鄉(xiāng)是奈良縣吉野町，順便就把自己的小店叫做“吉野家”，聊解思鄉(xiāng)之苦。中國人對于“吉野”這兩個字的印象普遍不太好，主要原因大約是當年甲午戰(zhàn)爭大東溝一戰(zhàn)中鄧世昌試圖率艦撞毀日方游擊編隊旗艦吉野號巡洋艦，可惜功虧一簣，反被吉野號擊沉。這個吉野號的名字源于流經(jīng)奈良縣的吉野川，跟吉野町多少有那么一點聯(lián)系。吉野號的好運氣沒能延續(xù)很久，十年之后的日俄戰(zhàn)爭中，它在旅順港外還是被日本人自己的軍艦給撞沉了，撞沉的地點與大東溝海戰(zhàn)的地點相距不過百多公里，自艦長以下300多人全部喪生，可見冥冥之中總有一雙看不見的手操縱命運，所謂躲得過初一，躲不過十五。

吁！吁~ ~ ~ ！洋洋，洋洋，你這信馬由韁跑得也太遠了，咱們還是說說如何做正宗地道的美味牛肉飯吧！嗯，我剛才說到哪兒啦？好，咱們現(xiàn)在就回到廚房里來。

日本最火爆的肥牛飯正宗做法

牛肉飯自然得先有飯，雖然是躲在幕后的無名英雄，卻是一個至關(guān)重要的角色，若是飯不好吃，牛肉做得再好也是白搭。

米飯食材清單（4人份）：

1）短米：300克

2）水：480克

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制作方法：

1. 燒米飯最省心的辦法是買個稱心如意的電飯煲，可惜，是否稱心如意只有用過之后才知道，不同類型的米對烹調(diào)的要求不一樣，不同品牌電飯煲的偏重并不相同，其中的學問足夠?qū)懫┦空撐?，洋洋家的電飯煲絕大部分時間是躺在架子上落灰，偶爾派個煮紅豆之類的用場。風險最小的方法就是用普通鍋子來燒米飯，唯一的要求就是鍋底厚實一些，這樣受熱比較均勻，不容易粘鍋。比起電飯煲來，用普通鍋子燒米飯可以更好地控制各個烹調(diào)參數(shù)。牛肉飯最好配短米，口感比較軟糯，這是日式米飯常用的品種，而泰國香米之類的長米，口感比較干，質(zhì)地更硬一些。取一只直徑20厘米的厚底湯鍋（最好是玻璃鍋蓋，便于觀察鍋內(nèi)情況），量取300克短米。

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2. 燒出好吃又好看的米飯需要把握兩個重要細節(jié)，第一是淘米，第二是浸泡。淘米的目的是為了去除米粒表面淀粉顆粒，可以讓燒出來的米飯口感軟糯的同時依然粒粒分明而且富有光澤，浸泡的目的是為了控制米粒的口感，浸泡時間越長，口感越軟。在鍋里加入足量的水，用手輕輕攪拌幾下，水幾乎馬上變渾，把水濾掉，將右手手掌向下，手指半彎，用指尖迅速輕快地攪動米粒，這個過程叫做“磨米“，磨米的過程中用力必須恰當，不要用力直接擠壓米粒，應該讓米粒與米粒相互摩擦，避免米粒破損。攪動20次之后，用水沖洗，然后濾掉水分，接著繼續(xù)攪動20次，磨米總共需要三次（總共攪動60次）。最后一次磨米結(jié)束后，用水沖洗2－3次，然后濾掉水分。

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3. 說到浸泡，大家會以為是在水中浸泡，實際上并非如此，應該把濾掉多余水分的米放在濾籃里浸泡，米粒表面殘留的水分（300克米粒表面會殘留40－50克水）會漸漸滲入米粒，米粒也漸漸從半透明變成乳白色。浸泡過程需要30分鐘。

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4. 浸泡結(jié)束后，把米倒進鍋里，倒入足量的水，讓水和米的總重達到780克（300克米＋480克水）。有條件最好用過濾的水，可以稍稍提升米飯的風味。

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5. 把鍋子放在爐灶上，大火加熱，4－5分鐘后，鍋內(nèi)開始冒泡，等整個鍋底都開始冒泡的時侯，就把爐灶火力降到最低（越低越好），繼續(xù)加熱18分鐘，然后關(guān)閉爐火繼續(xù)燜8分鐘。最后揭開鍋蓋，用木鏟或者硅膠鏟沿著鍋子內(nèi)壁伸下去，把米飯翻動幾次，這樣做的目的是為了釋放其中的水汽，否則，這些水汽會讓米飯變得軟塌塌的，缺乏口感，同時熱騰騰的米粒遇到冷空氣會急速收縮，讓米粒表面充滿光澤，而且口感充滿彈性。至此，我們終于可以說，米飯完工了。

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要想做出地道日本風味的牛肉飯，你還需要請出另外一位大腕兒，那就是日式高湯：出汁（日語發(fā)音：Dashi）。如果你特別喜歡快餐店里的牛肉飯，可以直接買專門的出汁粉，用水一沖就行，快餐店里就是這么做的，否則就沖這300日元的售價還不把家底兒都賠進去？至于這出汁粉的成分，你也用不著細究，總之味精是大大的，相對來說，出汁粉制作的出汁比傳統(tǒng)方法制作的味道更沖一些，這就好比上海街頭的咖喱牛肉湯，如果你用上好的牛肉高湯做，風味醇厚豐滿，不像店里那種濃烈刺激的味道。這里洋洋介紹一下出汁的傳統(tǒng)做法，畢竟好吃才是第一位的。

出汁食材清單（1公升）：

1）昆布：10克。昆布其實就干海帶，然而海帶的品種有很多，最簡單的辦法就是直接買那些標明用于制作出汁的昆布。

2）水：1公升

3）柴魚片，也叫木魚花：10克。柴魚就是經(jīng)過發(fā)酵和熏干的鰹魚。經(jīng)過此番處理，魚肉比木頭還要硬，所以市場上銷售的大多是刨得薄如蟬翼柴魚片。

制作方法：

1. 取一只直徑18厘米的湯鍋，加入1公升水，把昆布切成5－6厘米的長段，放進鍋里。

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2. 將昆布浸泡30分鐘。然后放在爐灶上中小火加熱15分鐘，直至鍋里的水達到將開未開的程度。不要把水煮沸，否則出汁里昆布的味道會過于濃烈，失去味覺平衡。

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3. 把昆布取出來。

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4. 這便是柴魚片，也叫木魚花。

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5. 把柴魚片倒進鍋里，中火煮沸，然后關(guān)火，蓋上鍋蓋，靜置10分鐘，讓柴魚片的風味充分滲入出汁。

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6. 把出汁倒進濾籃里。

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7. 最后用調(diào)羹稍稍擠壓一下濾籃里的柴魚片。至此出汁就做好了。

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有了米飯，有了出汁，制作正宗地道的日式牛肉飯就是一件水到渠成的事情了。

牛肉飯食材清單（2人份）：

1）洋蔥：125克

2）出汁（Dashi）：250克

3）味醂（Mirin）：40克。味醂是一種日本甜酒，含糖高達40－50%，現(xiàn)在多用于烹調(diào)。

4）日本清酒（Sake）：30克

5）醬油：5克

6）白糖：5克

7）火鍋切片肥牛：250克，提前12小時在冰箱冷藏室里解凍。

8）米飯：2人份

9）溫泉蛋：2只，制作方法見這里。

10）小蔥：25克

11）芝麻：5克

制作方法：

1. 把洋蔥沿著軸向切成細絲。

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2. 取一只直徑24厘米的厚底不粘鍋，加入250克出汁。

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3. 加入30克味醂。

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4. 加入30克日本清酒。

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5. 加入25克醬油。

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6. 加入5克糖，如果這個時候你忍不住嘗一嘗液體的味道，多半會大失所望，魚腥味十足，而且寡淡乏味，不過不要急，經(jīng)過后面的處理，這鍋湯汁很快就能化平淡為神奇。大火將鍋內(nèi)液體煮沸。

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7. 加入切好的125克洋蔥細絲，大火煮3分鐘。

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8. 加入250克解凍好的肥牛片。注意肥牛必須提前解凍好，如果直接把冰凍的肥牛片倒進鍋里，會導致外層肥牛片和內(nèi)層肥牛片的火候差異。

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9. 繼續(xù)大火加熱10分鐘，中間需要輕輕翻動肥牛片，使其均勻受熱。10分鐘后鍋中的液體已經(jīng)剩余不多，正好作為牛肉飯的調(diào)味汁。嘗一下牛肉和調(diào)味汁，一般情況下，正宗牛肉飯的味道比較平和，并不需要額外加鹽，當然嘍，如果感覺有必要，可以再加少許鹽調(diào)味。取兩只大碗，在碗底鋪上米飯，把牛肉和洋蔥放在上面，在中間擺上一只溫泉蛋（也可以生蛋黃，會有一定的健康風險）?？觳偷陼谂Ｈ怙埳蠑[上一簇切成絲的紅姜（紅しょうが，日語發(fā)音：Benishoga）。把5克芝麻用小平底鍋鍋焙一下，把25克小蔥碎，一起撒在牛肉飯上作為裝飾，最后呢，澆上適量的調(diào)味汁，讓調(diào)味汁滲透到米飯里，使風味更上一層樓。

日本最火爆的肥牛飯正宗做法

制作要點：

1. 牛肉飯制作并不復雜，但是需要涉及到兩個相對獨立的組件（米飯和出汁），需要花費一點時間，所以必須提前做好規(guī)劃，爭取一氣呵成。

2. 始終保持大火加熱，靠近鍋子內(nèi)壁的液體受熱后焦糖化，為調(diào)味汁添加許多味覺層次。