特色菜秘制鰈魚頭

特點(diǎn)：味道獨(dú)特，肉質(zhì)鮮嫩，骨中帶香。

原料：黑鰈魚頭1個（約1千克）。

調(diào)料：

干蔥頭、蒜子、香蔥段各50克，八角1粒，法式蔥油、香菜各5克，XO醬15克，泰椒段8克，生粉20克，高湯400克，色拉油1500克（實(shí)耗100克）。

自制腌料：

西芹條、胡蘿卜條、圓蔥條、帶根香菜各250克，干蔥頭150克，姜條50克，蒜子200克，用刀拍松，拌上鹽5克，味精、胡椒粉各10克，美極鮮醬油、北京二鍋頭各30克，家樂鮮露20克，腌漬出汁。

秘制醬汁料：

雞粉、白糖、泰國魚露各5克，鹽1克，美極鮮醬油2克，味達(dá)美醬油10克，胡椒粉0.3克。

制作方法：

1、將鰈魚頭洗凈，橫向劈開，保持后部不斷，瀝干水分；用自制腌料腌制12小時取出，在魚頭兩側(cè)拍勻生粉。

2、鍋入色拉油，燒至五成熱，入鰈魚頭，小火炸成金黃色至熟，撈出控油。

3、凈鍋上火，入30克色拉油燒熱，入干蔥頭、蒜子、八角爆香，出鍋，與香蔥段一起放入鐵鍋墊底備用。

4、另起鍋，放15克色拉油燒熱，入OX醬、泰椒段爆香，下入魚頭、高湯（漫過魚頭為宜），中火燒5分鐘，下秘制醬汁料調(diào)味，大火收汁，淋法式蔥油出鍋，倒入鐵鍋中，放香菜點(diǎn)綴。

制作關(guān)鍵：

1、應(yīng)選用黑鰈魚頭，花鰈魚頭腥味過重，并且要用高度的二鍋頭，祛除魚腥味。

2、炸魚頭時，不要炸得太老，以免影響口感。