#我為火鍋狂#，年底了局多，最近吃的最多的是火鍋，那可謂五花八門，從南到北，各色鳳味，各種吃法都有，但我還是愛吃地道的老北京銅鍋涮肉，不過這年頭想吃上一口地道的正宗原汁原味地道的涮羊肉也不容易，哎，今我的師侄永清請(qǐng)我吃涮肉，這的肉特地道，有多好，那天您自己吃了您自己評(píng)說，今我不說肉，給大家聊聊他家的棋子燒餅。

張永清是張文彥的徒弟，張老師收他時(shí)，我還是見證人呢，我們爺們投緣走的也近，每到年節(jié)，都把我們老哥幾個(gè)請(qǐng)來撮一頓。永清現(xiàn)在京虎門做技術(shù)總監(jiān)兼廚師長，您要問這頭銜怎么那么繞嘴，這事出有因，永清最早在機(jī)關(guān)給國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，京虎門老板王吉強(qiáng)和他是發(fā)小哥們，開業(yè)伊始，強(qiáng)子知道永清手藝好，找他愣給挖過來并許以重任。永清這人臉皮子熱，一來發(fā)小哥們情義在這擺著呢，二來收入也確比在機(jī)關(guān)單位高的高，于是兄弟哥們走到了一起，老話講“兄弟齊心，可以斷金”，京虎門一開業(yè)就爆紅，三年來，由一家店開成了四家店，永清也由原來管一家店的廚師長，成了管四家的總廚師長，兼管幾家店的質(zhì)量技術(shù)總監(jiān)。

京虎門是一家主打銅鍋涮肉的的餐飲企業(yè)，在京虎門品嘗到的不僅是美味的羊肉，還有濃濃的北京飲食文化。京虎門采用古色古香的裝修風(fēng)格，步入京虎門，如穿越到了老北京的胡同之內(nèi)，在這里會(huì)客、聚餐，讓您真真切切感受一次地道的老北京文化。

好的老北京涮肉三大要素，首先鍋?zhàn)右茫诤玫娜?，您用鋼鐘盆也不行，北京人講究用紫銅炭鍋。其次是調(diào)和好，老年間調(diào)和是自己調(diào)，現(xiàn)在老字號(hào)東來順、又一順，還保留著這種吃法，但大多數(shù)涮肉館都是調(diào)好了上桌，這種調(diào)料是各村有各村高招。不知大家還記不記得的白塔寺涮羊肉一條街的能仁居，生意好的不行不行的可謂紅極一時(shí)，有人眼熱舉報(bào)他家調(diào)料里放了大煙殼，后來防疫站取樣一查，根本沒有，這一來壞事成好事，能仁居涮肉調(diào)料進(jìn)了超市，人家又多了一條發(fā)財(cái)?shù)拈T道。打那時(shí)起賣涮鍋?zhàn)拥木投颊{(diào)好了論碗賣，但有的店調(diào)的淡一些，好讓你在續(xù)調(diào)料，在掙您一碗料錢，不過您做生意真要摳這點(diǎn)小錢，你肯定也發(fā)不了財(cái)。還有一節(jié)，最近這情況有些變化，很多店都不論碗賣了，擺上自助調(diào)料餐臺(tái)，各種調(diào)料、南北風(fēng)味醬料、還有小吃，好幾十種都擺那，您隨便盛。

當(dāng)然三要素最重耍要的是肉，要求選料精細(xì)，肉不帶筋，吃在嘴里如豆腐似的不能吐核，京虎門的羊肉就不錯(cuò)，我發(fā)幾張您看看，無論手切鮮肉，機(jī)切凍肉，都是頂級(jí)內(nèi)蒙羔羊肉，質(zhì)地細(xì)膩，入口鮮嫩無膻。但今老白這些都不講，今給各位聊聊是京虎門的燒餅。

好的涮肉除了鍋?zhàn)?、調(diào)和、羊肉外，涮完鍋中最后的主食也很重要，一般涮完肉都要吃點(diǎn)主食，有下面條、小餛飩、小餃子、面片、餅、火燒等等，但最常見的還是吃燒餅。燒餅和火燒制做有些相似，最大的區(qū)別是燒餅帶芝麻，火燒不帶芝麻。燒餅品種很多，東西南北都有，形態(tài)不同，口味名異，有圓有長，有甜有咸，有帶餡有不帶餡的。吃倒涮鍋?zhàn)拥臒?，最好的是老北京芝麻燒餅，椐考此餅是從唐代胡麻餅繁衍而來，承載著北京地方的文化和民俗，是北京的著名吃食，但京虎門的燒餅不是這種燒餅。

京虎門的燒餅叫棋子燒餅，這燒餅可以講是燒餅中的翹楚。因燒餅小如棋子而得名，這是過去老旗人家中的一款吃食，雖原料與老北京燒餅相同，但制起來確比老北京燒餅講究多了，首先用中筋粉活面，面要軟一些，老話軟面餅硬面條，什么意思呢，就是烙餅面要軟這樣烙出的餅暄和，面條的面要硬點(diǎn)這樣面條筋斗。

面活好后要餳透揉均，捍成薄片，我們業(yè)內(nèi)叫搟衫子，抹上麻醬，這麻醬和里面的調(diào)料都是機(jī)密，用那的醬，用幾成麻醬加幾成花生醬都有比例，調(diào)料都用了什么，每樣多少也有講究，反正不是隨便拿點(diǎn)什么五香粉，王守義十三香，而且一料麻醬用多少料都有配方，用這樣調(diào)出的醬烙出的燒餅咸淡適宜，香味濃郁，以有料香又不能吃出料味方為上乘。

為這醬配比我沒少下功夫，別看我和永清這么好，問過幾次，他就是不告訴，總說白叔想吃您就來唄，有時(shí)還送我一瓶回家吃，也難說，都知我好諞，那天真把方子傳今日頭條號(hào)上面，全國人民都會(huì)了，手藝就不值錢了，估計(jì)永清他也就快稍息立正下課了。

將抹好的山子卷起下劑子，用行話叫掐桃子，京虎門廚師還把劑子稱一下保證份量，每個(gè)不大不小60克，然后把劑子抻長從一頭卷起來，收邊成墩狀，這手法像卷螺絲轉(zhuǎn)，想整一個(gè)形狀，在上面刷上蛋液，電餅鐺放油它把燒餅放入，半炸半烙，先烙底八分鐘翻個(gè)在烙面，五分鐘翻個(gè)出鍋，這邪種棋子燒餅，色澤棕黃、層次分明、又香又酥，此燒餅確為京虎門涮肉添彩不少，拉了不少回頭客，有好多客人還沖著燒餅來的，京虎門除了涮肉爆肚，還有老北京特色小吃也很不錯(cuò)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道獨(dú)特，各位不彷去嘗嘗。