“一入口，已化煙，只余肉味與脂香?！薄獙τ谌馐硱酆谜哒f來，日本和牛素來是心中既垂涎又略感陌生的一名性感尤物?，F(xiàn)在，讓我們跟著美食家伍餐肉的尋牛腳步，一同揭開日本和牛的神秘面紗。

伍餐肉，美食家。在香港由他經(jīng)營的Nikushou（肉匠）餐廳是和牛愛好者的天堂。

說起和牛，很多人都會禁不住垂涎。

日本銘柄和牛（即以品牌命名的和牛，像大家熟悉的神戶牛、松阪牛、飛驒牛等）因脂肪溶點(diǎn)在攝氏26攝氏度左右，置于室溫已開始溶解，因而吃起來有入口即化的夢幻感；一入口，已化煙，只余肉味與脂香，讓人神往。相反美國和澳洲和牛雖然看起來依然油花密布，但吃起來卻沒有這種夢幻感，苦成次品。

日本和牛與美澳和牛的差別，自配種時(shí)已注定。日本銘柄和牛只會使用名種黑毛和牛三代以內(nèi)的和牛精子來配種，官方發(fā)出的子牛登記證明上會清晰列明上三代的血統(tǒng)，還會打上牛只的鼻印核實(shí)身份。繁殖美澳和牛的精子通常血統(tǒng)不明，加上跟當(dāng)?shù)嘏Ｖ慌浞N，沖淡基因后日本和牛的特色自然大幅減少。

說到日本和?；?，不能不提但馬牛。但馬牛來自兵庫縣的北部，即古時(shí)但馬國區(qū)域養(yǎng)殖的原生和牛，為日本和牛的重要基因一脈；當(dāng)今大部份的日本頂級銘柄和牛，如神戶、松阪、近江、飛驒、仙臺和佐賀牛等，都是以但馬牛來配種繁殖。日本的吃牛文化到了明治時(shí)期才開始，其間曾經(jīng)嘗試以外國牛種雜交來繼續(xù)繁殖；但后來發(fā)現(xiàn)產(chǎn)肉效果奇差，于1911年完全廢除雜交繁殖策略而改為以純種繁殖來延續(xù)和牛的獨(dú)特風(fēng)味。

但馬牛一度因?yàn)殡s交繁殖而近乎導(dǎo)致滅種，幸好于1939年通過和牛歷史中最重要種牛：“田尻號”的誕生而扭轉(zhuǎn)局面?！疤镥晏枴钡幕驈?qiáng)橫，配種后能絕大程度保存但馬牛肉的特色；它成為當(dāng)年拯救和牛原生種的種牛，現(xiàn)今有99.9%的黑毛和牛都是它的后裔。1983年“神戸肉流通推進(jìn)協(xié)議會”于兵庫縣成立，正式確立但馬牛定義的標(biāo)準(zhǔn)：繼承從江戶時(shí)代至今的純種兵庫縣產(chǎn)牛，由會方的指定登記生產(chǎn)者在兵庫縣內(nèi)育肥，并出貨至兵庫縣內(nèi)肉食中心，育成28個(gè)月以上至60個(gè)月以下，出成率等級為A或B等級的牛肉，才可稱為但馬牛。而通過對于油花和重量等更嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)評定的但馬牛，方可被神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會認(rèn)證為神戶牛，為萬中選一的頂級牛。

日本銘柄和牛價(jià)格在過去數(shù)年以每年百分之二十攀升，主因莫過于需求增加和供應(yīng)同時(shí)減少的原故。如此美妙的肉，需求增加不太需要解釋；供應(yīng)減少的主因有二：年輕人不愿意入行和子牛成本遞增。從配種那一刻開始，到和牛出生至半周歲期間，都是非常脆弱的生命，需極度深切的看護(hù)方能茁壯成長。因此，和牛養(yǎng)殖工作大多分為兩個(gè)階段：負(fù)責(zé)從配種到培育至半歲大的系統(tǒng)及負(fù)責(zé)從子牛培育至完全成熟的系統(tǒng)。由于前者風(fēng)險(xiǎn)高，子牛價(jià)格也需要維持高價(jià)以抵償培育過程出現(xiàn)的損耗，也間接導(dǎo)致和牛成品價(jià)格高企。

子牛登記證

成熟的和牛會被運(yùn)送到全國各地的屠宰場，進(jìn)行評級、拍賣、分割和物流等商品化過程。與養(yǎng)殖場一樣，和牛屠宰中心也是謝絕外人采訪。因工作關(guān)系，筆者深入了媒體與外人禁足的品川和牛交易市場，跟著全日本只50位持神戶牛拍賣許可證之一的老行尊，探索這神秘工場的運(yùn)作情況。

“閑人免入”的交易市場

每天有大約500頭和牛從日本各個(gè)地方運(yùn)送到品川交易市場。牛只運(yùn)抵后會經(jīng)過宰殺及初步處理，再倒掛在輸送帶上以便館內(nèi)全自動運(yùn)送。牛身第12與13根肋骨之間會被割一刀，由駐館的政府官員觀察、根據(jù)該肋眼肌切面上的油花分布來評定A～C和5～1共15個(gè)等級（A5油花最密C1油花最淺）。銘柄牛會需經(jīng)過拍賣奪得，每天早上允許拍賣人士會在館內(nèi)的拍賣廳參與競投；從分析官方油花評級外，還需根據(jù)牛的血統(tǒng)、性別、產(chǎn)地、年齡、肉和脂肪的品相等對和牛進(jìn)行評估，再押注奪心頭好。

和牛成交后，會被運(yùn)送到所投得的公司專屬屠宰室內(nèi)。任何進(jìn)入屠宰室的人士需穿上衛(wèi)生服裝和經(jīng)過全身消毒，而屠宰專員則需擁有起碼十年的培訓(xùn)才能執(zhí)刀解牛。屠宰員按照客戶要求的制式分割好不同部位后，牛肉會被真空包裝而過一次溫水使起表面油亮；然后以急速冷凍或冰鮮兩種方法處理：（一）急速冷凍：被運(yùn)送到急速冷凍柜，在18秒內(nèi)被凍至零下60攝氏度，在最好的狀態(tài)儲存，保存期最長兩年；（二）冰鮮：和牛被真空包裝后置于零度的冷藏庫保存，保存期為45天。

經(jīng)分割的和牛肉當(dāng)送到店內(nèi)后，會將多余油脂和筋膜去掉，再按照店內(nèi)商品要求分割成奉上予客戶享用的成品。和牛肉主要分赤肉和霜降兩種部位，赤肉即油脂少的肉，著重牛肉的甘甜和肉味，肉的質(zhì)感由極軟到硬；霜降肉則油花密布，著重脂香和柔軟的質(zhì)感，而肉味則根據(jù)不同肌肉群組而論。

附：最全和牛部位解析

紅色肌肉群為赤肉，粉紅色肌肉群為霜降。評分以5為最高1為最低。

撰文、圖片及視頻提供 - 伍餐肉

插畫 - 孫胡博

編輯 - 飯飯