廣式月餅烘烤開裂的問題

圖中的月餅有兩個(gè)開裂的問題，一個(gè)是顏色深，一個(gè)是顏色淺。月餅的開裂一般幾個(gè)原因:餡料過軟水分過多，烘烤溫度或時(shí)間過久，餡料膨脹就會導(dǎo)致表皮開裂。

解決方式：

一、對于餡料較為軟的部分，盡量少搓或不搓餡料，如果機(jī)器制作的話，餡料槽中少放餡料，兩三包就可以，放的較多，攪拌的時(shí)間長會導(dǎo)致餡料變軟。

二、減少烘烤的時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)的平烤爐，一般是第一次上火220-225，底火180-190，噴水后立即進(jìn)爐烘烤大概9-10分鐘，月餅稍微上色，取出，自然冷卻或風(fēng)扇吹，冷卻至約60度左右，即可刷蛋（三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋打散過篩兩次，放少許鹽稀釋）兩次再次進(jìn)爐，溫度上火210-215下火180-190烘烤至中心溫度92度以上即可，因?yàn)榇蟛糠值酿W料都是熟餡（成品餡）。

三、如果顏色深導(dǎo)致開裂，就減少烘烤時(shí)間（第二次烘烤階段），有時(shí)候開裂就在一分鐘以內(nèi)的事情。

四、如果顏色淺開裂，就提高溫度，減少烘烤時(shí)間。

五、刷蛋次數(shù)過多或者太重也會導(dǎo)致顏色過深。

蘇氏月餅開裂

一、餡料過軟，與廣式月餅一樣，提高烘烤的溫度減少烘烤的時(shí)間。

二、沒有包好收口導(dǎo)致開裂，或者餅皮過短沒有包住餡料。

三、收口沒有放好在正中間，放側(cè)邊導(dǎo)致烘烤開裂。

廣式月餅不回油或不回軟

一、糖漿的糖度不夠或者糖漿轉(zhuǎn)化時(shí)間不夠，糖漿在煮的時(shí)候糖度一定要控制在78-80左右，轉(zhuǎn)化時(shí)間不少于15天。

二、一般的廣式月餅需要3-5天的回油時(shí)間。

三、儲存溫度：不低于20度不高于40度。溫度越低越不容易回油。

月餅表皮塌陷

一般廣式月餅塌陷都是由月餅表面的邊緣或者底部塌陷這兩種。

一、配方含油量過高，皮粘不住，一般配方中油的含量一般26-28%為佳。

二、面團(tuán)過于柔軟，沒有支撐力，建議使用月餅專用粉，或者60%-70%的低筋粉配40%-30%的高筋粉。

三、皮多餡少。一般廣式月餅，建議以皮3餡7為佳，白色類蓉沙餡可以做2：8，其實(shí)個(gè)人理解，皮太少了并不好吃。皮多餡少的話，表皮沒有強(qiáng)有力的支撐度掛不住就會導(dǎo)致坍塌。

四、配方糖漿過多或者面粉過少。（請參考最后的廣式月餅配方）

月餅花紋不清晰

一、模具的原因，有的模具花紋太細(xì)了，烤出來餅皮膨脹就會不清晰。

二、模具長時(shí)間不清晰，有面皮面粉粘住

三、表面刷蛋液過多，填住了花紋的縫隙。

月餅無光澤度或發(fā)烏

一、糖漿的濃度達(dá)不到，不易上色，糖漿要求糖度至少78-80.

二、刷蛋不均勻。刷蛋至少要刷兩次到三次，可以先豎向刷一次橫向刷一次

月餅表面有白色斑點(diǎn)

一、在包月餅的時(shí)候使用的手粉過多殘留在了月餅的表面。

二、堿水沒有與糖漿混合均勻。

廣式月餅皮

低筋粉600克

高筋粉400克。

轉(zhuǎn)化糖漿750克

花生油260克

48度堿水12克。

制程：糖漿與花生油一起混合攪拌均勻，加入堿水?dāng)嚢杈鶆?，面粉過篩兩次加入，最后留一部分以折疊法拌勻。靜置2小時(shí)以上備用。

機(jī)器：糖漿與花生油一起混合攪拌均勻，加入堿水?dāng)嚢杈鶆颍娣圻^篩后分兩次加入，挖出來之后放置干凈周轉(zhuǎn)箱中，覆蓋保鮮膜或者塑料布放置空調(diào)間24度左右隔夜使用，第二天取出分塊，稍微放點(diǎn)手法折疊幾次即可投入機(jī)器。

上機(jī)器制作每日可以留部分老皮，添加量為面粉15%，可以更加穩(wěn)定和放置粘機(jī)器。