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上次我們講到 下一步的操作流程： 可頌的冷凍、開(kāi)酥、中間松弛、 成型、最后醒發(fā)、及烘烤
可頌的冷凍： 為什么要冷凍？冷凍到什么程度最好？其實(shí)我們?cè)诓僮鬟^(guò)程中，都是希望讓面團(tuán)最后呈現(xiàn)出均勻、比例平衡的層次，當(dāng)然，冷凍也不例外！冷凍就是將面團(tuán)適度壓平，密封好進(jìn)行急速降溫過(guò)程，適度壓平的目的就是讓面團(tuán)在最后裹油的時(shí)候再能調(diào)整面體的均勻度（由于在壓平面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)處于柔軟狀態(tài)，無(wú)法徹底均勻的壓平面團(tuán)）的情況下，能更快速的使面體的中心溫度降下來(lái)。冷凍的目的就是為了使面團(tuán)在裹油過(guò)程中保持與油的軟硬度相當(dāng)，能在不影響層次的情況下順暢的操作。冷凍的狀態(tài)其實(shí)會(huì)根據(jù)面團(tuán)本身的含水量，配方比例不同而不同，同樣溫度也會(huì)不一樣，不管是冷凍到什么程度，我們最終的目的都是為了在裹油過(guò)程中，保證面團(tuán)與油軟硬度接近，不會(huì)由于過(guò)軟而混層、由于過(guò)硬而斷層，而在這個(gè)過(guò)程中，面體又同樣具備了良好的延展性，從而保證了最后裹完油呈現(xiàn)出良好的層次感！ 可頌的開(kāi)酥; 什么是開(kāi)酥？開(kāi)酥就是不管是油包面，還是面包油，通過(guò)反復(fù)折疊，使最后的面團(tuán)均勻的形成一層面、一層油的狀態(tài). 那我們想要達(dá)到這種狀態(tài)，有三大點(diǎn)是需要我們注意的： 1,溫度管理:不管是操作環(huán)境溫度，還是面團(tuán)油脂溫度，都是需要我們?cè)诓僮鬟^(guò)程中需要考量的，環(huán)境溫度是指我們?cè)陂_(kāi)酥過(guò)程中不會(huì)使面團(tuán)快速回溫軟化掉，從而影響在裹油過(guò)程中變形、與油脂結(jié)合等情況；使油脂不會(huì)因?yàn)榻咏淙埸c(diǎn)溫度而出現(xiàn)粘黏、太容易分布、散落到面體里的情況；適度的環(huán)境溫度能更好的幫助我們?cè)陂_(kāi)酥過(guò)程中有足夠的時(shí)間去進(jìn)行細(xì)節(jié)上的處理。面團(tuán)油脂溫度是指兩者的軟硬度必須達(dá)到接近的狀態(tài)，但同時(shí)又要保證面團(tuán)油脂在在能正常操作的情況下，盡量保持低的溫度，這樣才能保證在開(kāi)酥過(guò)程中，面體的形狀以及層次不會(huì)受到太大影響， 2，作業(yè)迅速：在保證了溫度適當(dāng)?shù)那闆r下，我們就要在開(kāi)酥折疊的時(shí)候快速進(jìn)行，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候面團(tuán)與油脂好不容易達(dá)到適合折疊的溫度，要是在此刻耗去太多的時(shí)間，在安全范圍內(nèi)操作的溫度就會(huì)流失掉，從而失去最佳的操作狀態(tài)。 3，適度醒面：只有在讓面體得到適當(dāng)?shù)乃沙跔顟B(tài)下，面體的延展性才會(huì)最大化，從而在溫度控制良好情況下，迅速作業(yè)的過(guò)程中，面團(tuán)才不會(huì)因?yàn)檠诱剐圆粔蚨绊懻麄€(gè)操作過(guò)程。 所以我們?cè)陂_(kāi)酥過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作都息息相關(guān)，只有把控好每一步的操作要點(diǎn)，整體操作才會(huì)流暢起來(lái)，從而使開(kāi)酥能更順利的進(jìn)行。 在這里告訴大家一個(gè)小竅門(mén)：因?yàn)槊鎴F(tuán)在從冷凍拿出來(lái)是在處于一直升溫的狀態(tài)，而油脂由于容易受到溫度的影響，在與面團(tuán)接觸后極易受到面團(tuán)低溫的影響而變硬，所以這個(gè)時(shí)候，我們?cè)陂_(kāi)酥的時(shí)候盡量讓面體稍微硬一點(diǎn)點(diǎn)，讓油脂稍微軟一點(diǎn)點(diǎn)，尤其是我們?cè)诓僮鞑皇炀毜那闆r下，正好在這個(gè)時(shí)間段，面體會(huì)得到一定的回溫軟化，油脂會(huì)由于受面團(tuán)的溫度又會(huì)硬化（著重要注意的就是天然奶油），這個(gè)時(shí)候再去進(jìn)行開(kāi)酥，會(huì)比較容易控制均勻的層次. 可頌的中間冷凍松弛： 中間冷凍松弛的目的主要有兩個(gè)：一個(gè)是使剛進(jìn)行完搟壓、折疊后軟化的面團(tuán)重新降低中心溫度，從而使面體在后續(xù)成型過(guò)程中不至于軟化掉，影響最終成型效果，也不會(huì)因?yàn)闇囟壬吆螅湍府a(chǎn)生作用，從而影響層次感；另一個(gè)是適當(dāng)?shù)乃沙诿娼?，由于面團(tuán)反復(fù)進(jìn)行搟壓、折疊，面團(tuán)的面筋會(huì)處于收緊狀態(tài)，如果不給面筋得到適當(dāng)?shù)乃沙跁r(shí)間，面團(tuán)會(huì)因?yàn)槊娼罹o實(shí)的情況下在最后成型的時(shí)候收縮、變形，最后影響整體的效果！ 成型可頌在成型的過(guò)程中厚度的掌控是很重要的，而且不同的面粉、不同的裹油比例、不同的折疊層數(shù)，所需要的最終厚度都是不一樣的，在第一篇文章中我們也講到了每種面粉由于顆粒粗細(xì)不一樣，所以它們的吸油性也是不一樣的，故最終的厚度也會(huì)不一樣，而且它們不同的裹油比例、不同的折疊層數(shù)，會(huì)導(dǎo)致最后成品油層的厚度也是不一樣的，最好的油層厚度控制在0.01~0.015CM,所以我們?cè)谥谱鬟^(guò)程中要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)來(lái)判定最終的厚度，在其他比例不變的情況下：如面粉吸油性不佳的，我們就要將最后成品搟壓的相對(duì)薄一點(diǎn)，讓實(shí)際油層厚度變薄，如若不，出現(xiàn)空心的幾率比較大，如裹油比例增大時(shí)，我們?cè)谥谱鬟^(guò)程當(dāng)中同樣也要相對(duì)搟薄，讓實(shí)際油層變薄，不然也會(huì)出現(xiàn)空心的狀態(tài)，如折疊層數(shù)不同的情況下，折疊層數(shù)越多，我們?cè)趯?shí)際操作過(guò)程中搟壓的厚度就要相對(duì)增加，讓實(shí)際油層厚度變厚，不然容易出現(xiàn)混層的情況等等。所以我們?cè)诓煌那闆r下要適當(dāng)做出不同的調(diào)整； 可頌的成型環(huán)境溫度的影響： 在成型過(guò)程中，操作環(huán)境溫度同樣至關(guān)重要，我們?cè)谥虚g松弛冷凍的過(guò)程中，就是為了保持在成型過(guò)程制作中讓面團(tuán)處于低溫不發(fā)酵狀態(tài)，這樣的話我們才能在操作過(guò)程中不破壞層次感，對(duì)最后的成品沒(méi)有太大影響。如果溫度過(guò)高，面體回溫過(guò)快，面體的收縮可能性會(huì)增大，導(dǎo)致最后成品整體變形，層次感打亂等情況，在這種情況出現(xiàn)的情況下，我們提前就要進(jìn)行調(diào)整，如：少量多次的搟壓裁剪制作、冷藏降低面體溫度等等方法。如果溫度過(guò)于低，油會(huì)由于在操作過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊出現(xiàn)斷裂的情況，導(dǎo)致最后成品也會(huì)出現(xiàn)表面不光滑，層次感不連貫的現(xiàn)象；這個(gè)時(shí)候我們就要讓面體多回溫，進(jìn)而再去進(jìn)行操作。 松緊度：在成型過(guò)程中，松緊度的不同也會(huì)造成最后成品的不同，過(guò)于松，整體組織粗糙，立體感不夠，但整體酥松，但外形難以控制；過(guò)于緊，組織緊密，層次感被拉緊，口感扎實(shí)緊密，同樣也容易炸裂，變形。 可頌的最后發(fā)酵： 最后發(fā)酵需要注意的主要是溫度和濕度，溫度主要是根據(jù)油脂的熔點(diǎn)來(lái)決定的，熔點(diǎn)越低，所需發(fā)酵溫度越低，反之增高，一般發(fā)酵溫度會(huì)定在低于油脂熔點(diǎn)溫度5度左右，這個(gè)溫度是最安全醒發(fā)溫，如果溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)油脂融化的狀態(tài)，影響最后成品的層次感；濕度是要根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)來(lái)決定的，通常控制在用手指摸上去表皮濕潤(rùn)但不粘手的狀態(tài)。 可頌的烘烤： 烤前裝飾時(shí)我們?cè)谒⒎ㄊ降耙旱臅r(shí)候是需要特別注意的，千萬(wàn)不要將蛋液刷到油層處，這樣會(huì)導(dǎo)致進(jìn)爐后還沒(méi)等到面團(tuán)層次完全膨脹開(kāi)，由于高溫瞬間將蛋液固化，拉扯住面團(tuán)層次，從而使得面團(tuán)最后的均勻?qū)哟胃斜黄茐?。面團(tuán)在裝飾完成進(jìn)入烤爐后沒(méi)定型之前不要開(kāi)烤爐門(mén)，是由于可頌本身組織處于蜂窩狀，面體之間鏈接處較小而少，所以在可頌沒(méi)有完全固化定型之前，冷空氣瞬間進(jìn)入，會(huì)使得內(nèi)部組織受冷瞬間收縮，造成空心塌陷的狀態(tài)?？身炘诳局七^(guò)程當(dāng)中時(shí)間一定要夠，時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)都會(huì)出現(xiàn)空心的狀態(tài)。 在制作可頌的過(guò)程中每一個(gè)細(xì)節(jié)的處理都會(huì)對(duì)最后成品出現(xiàn)不同的影響，產(chǎn)生不同的效果，我們要根據(jù)當(dāng)時(shí)制作過(guò)程中實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行不同的工藝調(diào)整，以便達(dá)到我們最終想要的效果!
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