味之初  

英國人喝茶學(xué)自中國，但喝法卻別創(chuàng)一格，喜歡加入糖和奶，或者檸檬片同喝。十九世紀(jì)末開始，英國人將喝紅茶的習(xí)慣帶到香港。

當(dāng)時茶味清淡的英式奶茶是上流社會的專屬，講究細(xì)瓷杯、銀茶勺以及豐富的茶歇，但是昂貴的英式下午茶可不是人人消費得起，于是機智的香港市民將其平民化，并繼承了英國人紅茶加奶的習(xí)慣，形成了獨具一格的港式奶茶。

在香港，每年要消耗 10億杯 以上的奶茶哦！那么，你分得清茶餐廳里的絲襪奶茶、鴛鴦奶茶和茶走嗎？

港式奶茶又稱為“絲襪奶茶”，因其拉茶所用的白色茶袋經(jīng)過紅茶的不斷浸泡，滿滿變成茶褐色，所以被人戲稱為“絲襪”。絲襪奶茶的配料為茶湯和淡奶，喝起來茶味偏重，微微苦澀又有一絲絲奶油的順滑。

鴛鴦由三成咖啡和七層絲襪奶茶混合制成，但比例并非固定，因兩種材料混合故稱之為鴛鴦奶茶。和絲襪奶茶相比，鴛鴦多了一份咖啡的濃郁香氣，喝起來也更加洋氣哦！

“茶走”是香港對奶茶的一種稱呼，暗示奶茶制作配料的變遷。早期奶茶的基本配方由茶 淡奶 砂糖沖制而成。人們發(fā)現(xiàn)如果喝下加入砂糖的奶茶喉嚨容易起痰，部分客人為了避免這個情況，會要求店家使用煉奶來代替淡奶和糖，這種行為便稱為“茶走”。在香港，起初茶走只限于奶茶，慢慢地不論咖啡、好立克、阿華田、鴛鴦及美祿等，也發(fā)展出啡走、立克走、鴦走等?，F(xiàn)今大部分香港飲食業(yè)工作者都懂得茶走這術(shù)語。

制茶 茶和奶的碰撞

沖一杯奶茶，可能一個小時就可以學(xué)會，但要沖一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。港式奶茶的制作過程，包括焗茶、拉茶、撞奶等步驟，而更重要的是拉茶的動作得到位！為此，我們采訪了福州廣芳園三坊七巷店的店長及拉茶師，共赴一場“拉茶”之約 。

兩大配料

▼

茶湯  淡奶

茶湯 的厚度取決于茶葉的選擇。李店長告訴我們，港式奶茶通常選用紅碎茶，品種有錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶以及中國的祁門紅茶等等，選用紅碎茶的最主要原因是煮起來出味快，茶味濃郁。而廣芳園的茶底則選用進口茶粉，由阿薩姆紅茶與錫蘭紅茶按比例混合而成，雙料混合出的茶湯更加濃厚且香郁。

淡奶 的選擇也是一門學(xué)問，通常認(rèn)為的地道的絲襪奶茶必用黑白淡奶。黑白淡奶是荷蘭菲仕蘭公司在30年代，特別為香港市場所創(chuàng)造的產(chǎn)品。用的是荷蘭本地的奶源，奶脂和奶固體含量更高，質(zhì)感濃稠，因此沖撞出來的奶茶醇厚香滑。

所謂的拉茶，就是從很高的位置，把茶沖進架在另一個沖茶壺上面的茶袋里，然后把茶袋取出瀝干，再換到另一個壺里重復(fù)動作。反復(fù)沖泡，茶色越拉越深，茶水中的香氣也被漸漸地釋放出來。這一過程，考驗的全是拉茶師的臂力。另外，因為拉茶過程需要保持茶水的溫度，所以拉茶過程要在拉茶爐上進行，拉茶的過程先后要分三次完成。夏天拉茶那簡直是體力活！

茶湯煮好之后，放在不銹鋼壺里保溫，客人隨點隨做，在出品之前用茶湯沖淡奶，熱熱的紅茶和常溫的淡奶形成沖撞，彼此充分融合。喝起來香濃極了！

紅茶放入細(xì)膩的紗網(wǎng)內(nèi)沖入300ml的開水煮制10分鐘，時間到后把紗網(wǎng)內(nèi)的茶提出放入另一個空壺內(nèi)，將剛剛的茶湯從紗網(wǎng)上快速沖入，然后快速提拉紗網(wǎng)三次，蓋上蓋子再煮至10分鐘重復(fù)以上步驟，再煮至10分鐘后重復(fù)以上步驟，總共30分鐘，茶湯就準(zhǔn)備好了！

將約72ml淡奶倒于杯中，沖入茶湯，攪拌均勻以后就可以細(xì)細(xì)品嘗啦?。ㄈ绻矚g甜味的可以多加一點白糖）。

大功告成！可以美美地喝上一杯絲襪奶茶啦。店長說，現(xiàn)在廣芳園每天要拉八壺茶左右，每壺茶能沖八杯的量。天氣太冷或太熱的時候，拉茶數(shù)量則要翻倍，十五壺茶是常有的事情。

店長本身是絲襪奶茶的擁躉，他認(rèn)為絲襪奶茶香濃細(xì)滑，更符合自己的口味；不過店里有個常客，是香港人，一直堅持喝鴛鴦且不加糖，他說他喜歡這種苦后回甘的感覺。聽起來也是很有故事呢！

看完絲襪奶茶那些事兒，此刻是不是很想喝上一杯呢？那就行動吧。

特此感謝【廣芳園】配合采訪

 - END-

本期策劃／ 面包醬 

撰稿攝影／ 面包醬  神經(jīng)節(jié)