老北京俗話說： “初一餃子、初二面、初三的合子往家轉(zhuǎn)”。搜狗360

合子，就取個“合”字，即“闔家團圓”“和和美美”之意。

“轉(zhuǎn)”與“賺”同音，取意“財源滾滾”。

有的人要問這個“合子”是不是應(yīng)該寫成“盒子”，問及一些老人，他們認(rèn)為還是用“合子”二字合適，因為合子的做法就是把兩張面皮兒合在一起，由此而得名。

要是說起餡兒合子，除了北京人，其他地區(qū)的國人就不一定都知道了，多數(shù)地方把它稱為餡餅兒吧。

在北京餡兒餅和餡兒合子可不是一回事兒，餡兒餅就是把菜包子拍扁了，注意可不是把蒸好了的包子拍扁。做餡兒餅像是包包子，包好后拍扁，搟成圓形，烙熟了就是餡兒餅。

做餡兒合子和的面要軟，將面做成兩個劑子，然后將劑子搟成圓皮兒，要薄一點兒。把餡兒放在一個面皮上，另一個面皮扣在上面，用拇指將四周壓實，再用碗沿兒，切掉寬邊。那形狀像缽，只不過中間的“大肚子”面積要大。合子的餡要裝得足一些，講究的還要捏出花邊。烙熟就是餡兒合子。

梁實秋先生在《談吃》里曾專門提到過韭菜合子，大概也是感嘆這老北京尋常的小食于臺灣竟是難得。

我們這里街頭巷尾也常有人制賣韭菜合子，大概都是山東老鄉(xiāng)。所謂韭菜合子是油煎的，其實標(biāo)準(zhǔn)的韭菜合子是干烙的，不是油煎的。

梁先生所說不錯，韭菜合子確是以干烙居多。既然叫“烙”那么大家一定會想到那烙餅的餅鐺。不少老北京人家烙合子都使用餅鐺。

但是真正烙合子應(yīng)該使用的，是一種名字叫“支爐”的餐具，其形狀像一個倒扣的砂鍋，頂部圓面兒上全是一個個小圓形透空洞眼兒，據(jù)說這支爐是北京門頭溝區(qū)齋堂地區(qū)的特產(chǎn)，是用當(dāng)?shù)匾环N細(xì)鋼砂燒制而成。用支爐烙餅，尤其是烙合子真是別有風(fēng)味。用支爐烙合子，那合子上不能抹油，這樣吃起來才爽口。

如今這支爐基本從各個家庭消失了，所以想吃烙合子只能用餅鐺啦。

合子的“餡兒”以蔬菜為主，少放肉餡，甚至不放肉餡。提到合子餡兒，就不得不說說韭菜，因這兩物是絕配。北京人因為常吃韭菜餡兒的，所以韭菜餡兒合子被簡稱為韭菜合子。

韭菜一經(jīng)下種，能割好多茬，割后即長，長久不衰，北京做餡兒離不開韭菜，野雞脖韭菜是北京人最推崇的。北京人吃韭菜講究野雞脖韭菜，由于種植管理的因素，經(jīng)冬的韭菜紫梢、黃綠身子、白根。一開春割下的第一茬兒韭菜，味兒特別濃，好吃，不辣。

韭菜不僅嫩葉可食，八月開花時，還可制成韭菜花，這韭菜花又是涮羊肉的絕配。

雖然合子與餡餅做法基本相同，但是若把合子里面全放進(jìn)肉餡兒，一咬一流油兒，那就成了餡兒餅啦。所以不少人說“餡餅”（肉餅）屬于“享受型”食品，合子則屬于“粗吃”的面食。

有吃主兒講，正規(guī)的合子餡兒應(yīng)該以小白菜和菠菜各半剁成餡為主，適當(dāng)放點切碎的青韭、炒熟的雞蛋末兒、蝦皮及一些調(diào)料。

其實北京人吃烙合子時，那餡可以變換花樣，有時是青韭白菜餡兒、有時是韭菜蝦皮餡兒、有時是韭菜粉絲蝦皮餡兒等。

要說做合子的菜餡兒也是有講究，什么餡兒的合子吃在嘴里，會吃的吃主馬上能分辨出味道的差別。

前面聊到合子餡應(yīng)以小白菜和菠菜各半為主，如果放炒雞蛋，一定要炒好后用鏟子切碎，再加上蝦皮等料。

有些講究的人家不用蝦皮，而是將上好的蝦干剁碎放入餡里，味道更香。至于餡里是否放黃花、木耳、粉絲、豆腐等料，可以自行決定，關(guān)鍵是配合得當(dāng)，加入各種調(diào)料后拌勻。

有的老北京人說，烙合子的和面可以檢驗廚師手藝的高低。雖然合子是把兩張搟成的大小相同的圓面皮兒合起來，但是面和得軟硬程度必須恰到好處，面和得太硬，則合子周圍捏不緊會咧嘴，那餡兒就漏出來；若和得太軟，不好包餡兒，也不好烙。所以吃烙合子首先過好“和面”這第一關(guān)。

由于支爐只有放在火爐上使用才合適，有了煤氣后，支爐逐漸被淘汰。人們在煤氣灶上放餅鐺烙合子時，這火候一定要掌握好，才能烙出好吃的合子。

合子放在餅鐺烙時，表面兒要不時地抹些素油，這樣烙熟后那皮兒焦黃酥軟，吃起來可口。

烙熟的合子講究表面平滑，看起來皮兒薄而餡不漏，皮兒透亮而不破，用嘴一咬那餡鮮香可口。

吃合子不能太嘴急了，不然會被燙到。會吃的一般咬開一個小口，把熱氣放出來再大口的吃。

過去一些飯館也經(jīng)營烙合子，那一盤合子端上桌無論是顏色、大小還是口感，都適中。現(xiàn)在有些飯館，包括大飯館的主食也有烙合子，但味道就差點兒。不過既然經(jīng)營這一主食，那么烙的合子的味道得說得過去，不是嗎？

今天大年初三祝大家：和和美美，財源滾滾！

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