吃是一種享受，人，一出娘胎，不教自會(huì)。但懂吃卻是一門(mén)學(xué)問(wèn)，并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，說(shuō)出子午卯酉，講得頭頭是道。做個(gè)美食家不容易，要有文化修養(yǎng)，要有閑情逸致，還要有些經(jīng)濟(jì)條件。行家說(shuō)，美食家有上中下三品：上品懂吃，中品好吃，下品能吃。中品、下品的美食家只能稱老饕，唯有上品的美食家深諳烹飪之道，懂得餐飲的奧妙，這才是真正的美食家。若能提起筆來(lái)寫(xiě)吃，讀起來(lái)令人津津有味，舌尖生香，那才是“美食家”的最高境界。中國(guó)歷史上，這樣的美食家不太多，有人列出歷史上八位著名的美食家，孔子、曹操、杜甫、蘇軾、張岱、李漁、金圣嘆和袁枚。其中前四位大家都很熟悉，不必多說(shuō)。其余四位，張岱生于明朝未年，既沒(méi)有中過(guò)科舉，也沒(méi)有做過(guò)官，說(shuō)他是美食家是因?yàn)樗隗π返某苑ê苡醒芯?，種種吃法都記載在他的《食蟹》一文之中；李漁與張岱相似，他愛(ài)吃魚(yú)也會(huì)吃魚(yú)，他的美學(xué)家修養(yǎng)可以從他的專著《閑情偶寄》中的《飲饌部》看出來(lái)；

金圣嘆是明末清初蘇州吳縣人，著名的文學(xué)家、文學(xué)批評(píng)家。他所以被推崇為美食家，是因?yàn)?/span>順治十八年（1661年），因冒犯皇帝，受“抗糧哭廟”案牽連而被朝廷處以極刑。金圣嘆文筆幽默，幽默了一輩子，連臨終要事也還是幽默。他叫來(lái)獄卒說(shuō)“有要事相告”，獄卒以為他真的要有大事需要交待。沒(méi)到到他卻指著獄卒給的飯菜說(shuō)：“花生米與豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技傳矣，死而無(wú)憾也！”。臨刑之際，他邊喝酒邊感嘆地說(shuō)：“割頭痛事也，飲酒快事也，割頭而先飲酒，痛快痛快！”而一個(gè)人在死刑面前，能表現(xiàn)得如此從容而淡定，還真是不太容易呢！表過(guò)這些閑話，本文重點(diǎn)要說(shuō)的是清代詩(shī)人、散文家、知味的江南雅士袁枚和他的代表作《隨園食單》。

袁枚（1716—1798）浙江錢塘人，乾隆四年進(jìn)士，選庶吉士，曾外放江南地區(qū)任縣令，為官勤政頗有名聲。奈仕途不順，無(wú)意吏祿，四十歲就辭了官，退隱于南京小倉(cāng)山隨園精舍。從此，優(yōu)游了四十多年，把研究美食當(dāng)成自己生活的主要內(nèi)容。

袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們?nèi)瞬粌H能吃、會(huì)吃, 且對(duì)所吃的東西各有一番道理，并且倡導(dǎo)成為一種風(fēng)氣。袁枚好客，常借隨園以詩(shī)會(huì)友，以食會(huì)友，兩者都很講究，“品味如品詩(shī)”，真是“座上客常滿，樽中酒不空?！?/span>由于他的聲望與地位，使得他常常成為各地門(mén)生故舊、社會(huì)名流宴請(qǐng)的對(duì)象。早年，袁枚一年中間有一半時(shí)間出門(mén)遠(yuǎn)游，覽勝訪友吃美食。晚年他只在南京附近的州縣走動(dòng)。80歲那年，他去了揚(yáng)州。鎮(zhèn)江的弟子知道他愛(ài)吃鰣魚(yú)，特邀老夫子去鎮(zhèn)江住一段時(shí)間?！暗茏訑y樽排日飲，活捉鰣魚(yú)頓頓餐”。揚(yáng)鎮(zhèn)之游是他最后一次外出。兩年后，袁枚去世了。

袁枚才華出眾，詩(shī)文冠江南，其代表作有《小倉(cāng)山房詩(shī)文集》、《隨園詩(shī)話》、《隨園隨筆》等。但有一點(diǎn)須予以注意，那就是袁枚行文不夠嚴(yán)謹(jǐn)，所敘史實(shí)及詩(shī)文詞句錯(cuò)訛甚多。如他在《隨園詩(shī)話》中引用明義《題紅樓夢(mèng)》的二十首詩(shī)中的兩首，一首為：“病容愈覺(jué)（憔悴）勝桃花，午汗潮回?zé)徂D(zhuǎn)加，猶恐意中人看出，慰言今日較差些”、另一首為：“威儀棣棣若山河，還把風(fēng)流奪綺羅；不似小家拘束態(tài)，笑時(shí)偏少默時(shí)多?！彼u(píng)論說(shuō)：“當(dāng)時(shí)紅樓中有女校書(shū)某甚艷”，意思是這兩首詩(shī)中寫(xiě)到的人物都是指這位“女校書(shū)（妓女）”的。其實(shí)前一首說(shuō)的是林黛玉，后一首說(shuō)的是王熙鳳。袁枚不僅將兩人誤認(rèn)為是一人，而且將她說(shuō)成是妓女，他將《紅樓夢(mèng)》看成《青樓夢(mèng)》了，真是糊涂得可以。難怪郭沫若寫(xiě)詩(shī)譏笑他：“隨園蔓草費(fèi)爬梳，誤把仙姬作校書(shū)。醉眼看朱方成碧，此翁畢竟太糊涂?！?/span>
　　袁枚雖在行文方面有瑕疵，唯獨(dú)在寫(xiě)吃方面特認(rèn)真。要知道今人寫(xiě)吃，容易；古人寫(xiě)吃，有障礙。孟子說(shuō)過(guò)：“君子遠(yuǎn)庖廚?！笔沟霉糯娜四艹詴?huì)吃而諱言吃，最假惺惺了。尤其不肯在筆下認(rèn)真其事，實(shí)實(shí)在在，一就是一，二就是二地寫(xiě)吃，對(duì)后人來(lái)說(shuō)，是很不夠意思的。而一生講究吃的袁枚，雖君子而樂(lè)庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門(mén)求教，回來(lái)后向他報(bào)告要領(lǐng)，他隨手做筆記。記下的豆腐，就有蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、王太守豆腐、程立萬(wàn)豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐等等。一次他在廣州吃到鱔羹很美，請(qǐng)來(lái)主人家的廚師討教，廚師說(shuō)：不過(guò)是現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已。此后，“戒停頓”成了隨園的要求。就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫(xiě)出了被后世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》?！峨S園食單》，自問(wèn)世以來(lái)長(zhǎng)期被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典，不僅在國(guó)內(nèi)廣泛流傳，甚至還受到國(guó)外烹飪界的重視，早先有日文譯本，后又有英文、法文譯本出版，成為世界著名烹飪專著。 
　　《隨園食單》是一部中國(guó)飲食文化的百科全書(shū)。內(nèi)容豐富，包羅萬(wàn)象。全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單十四個(gè)部分，詳細(xì)論述了中國(guó)、14至18世紀(jì)中葉流行的三百多種菜式。在食物原料方面，常見(jiàn)的谷物瓜蔬、家禽野味、飛鳥(niǎo)魚(yú)類等，樣樣齊備。在烹調(diào)技巧方面，燜、煎、燒、炒、蒸、炸、燉、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方式。面面具到。在菜式的特點(diǎn)方面，主要介紹了地區(qū)為主的菜肴飯點(diǎn)，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介紹了京菜、粵菜、微菜、魯菜等地方菜式，南北兼有。

從澤及后人的意義來(lái)講，袁枚這本《隨園食單》，可謂“善莫大焉”，唐朝沒(méi)有袁枚，世人不知道唐朝人吃什么和怎么吃；唐以前的朝代也沒(méi)有袁枚，人們更不知道那些朝代的人吃些什么和怎么樣吃。清代出了個(gè)袁枚，至少使公眾了解到乾隆“六下江南”大致吃些什么，也了解了當(dāng)時(shí)江浙一帶“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，究竟能夠吃點(diǎn)兒什么。

為什么說(shuō)這部書(shū)前無(wú)古人后無(wú)來(lái)者呢？因?yàn)橹袊?guó)自古至今的食譜，不是技術(shù)性的闡述，就是概念化的講解，袁枚寫(xiě)他自家隨園“私房菜”的食單，文化氣味強(qiáng)烈，文學(xué)色彩濃郁，文人風(fēng)雅十足。這本書(shū)不厚，字不多，一時(shí)半刻，即可翻閱一遍。留給人們的第一印象：此老真會(huì)吃；留下來(lái)的第二印象：此老真會(huì)寫(xiě)吃。

　　雖然《清史稿》對(duì)他頗有微詞，說(shuō)他“喜聲色，其所作亦頗以滑易獲世譏”。而袁枚熱衷此道，甘居下游，無(wú)論以過(guò)去的正統(tǒng)眼光，還是以現(xiàn)在的責(zé)任眼光，對(duì)這種一不憂國(guó)，二不憂民，罔顧文學(xué)的崇高使命感，無(wú)視作家神圣責(zé)任感，不干正經(jīng)，大寫(xiě)吃喝，肯定是不以為然的。但是，如果了解到袁枚身處的那個(gè)時(shí)代，愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷，幾乎與他同齡，袁枚一輩子為乾隆的子民，生活在清朝“文字獄”的寒蟬效應(yīng)下，便可理解這位老先生寧可談吃談喝，不敢憂國(guó)憂民的緣由了。因?yàn)樗挥幸活w腦袋，不能學(xué)金圣嘆那樣掉了腦袋，那就吃什么都不香了。所以他做這樣的選擇，其實(shí)恰是一種無(wú)奈。

總而言之，袁枚敢于逆反圣人的教導(dǎo)，突破世俗的看法，花了畢身的精力，著手這件不登大雅之堂的趣事，完成了一部典型的“文人菜譜”——《隨園飲單》，這是一部懂吃、會(huì)吃，又能寫(xiě)吃的高手，以其經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶寫(xiě)出來(lái)的“美食”文學(xué)作品。還是值得贊賞的。