凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早辰起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。

——《豬肉頌》蘇東坡

紅燒肉，肯定不是中餐中最好吃的一道菜，但說(shuō)其是一道最具代表性或者最有名氣的中國(guó)菜似乎也不為過(guò)。

孰不知一代詩(shī)人蘇東坡還專(zhuān)門(mén)為其作詩(shī)，算起來(lái)以東坡肉為名的這道菜也快要有幾百上千年的歷史了。翻閱近代革命歷史的書(shū)籍，也有毛澤東同志喜歡吃紅燒肉補(bǔ)腦子的佚事。

小孩子也愛(ài)吃紅燒肉

本人當(dāng)然也是一位紅燒肉的崇拜者，紅燒肉那種吃一口滿(mǎn)口留香的口感確實(shí)迷倒了我，幾天不吃就有一種渾身發(fā)癢的感覺(jué)。

不知道何處記載當(dāng)年蘇東坡是用黃酒烹制紅燒肉的，味道奇香。為此，我也遍尋各種黃酒用來(lái)實(shí)驗(yàn)烹制紅燒肉，可從來(lái)沒(méi)有嘗試到奇香的紅燒肉，得到的只是一鍋酸味甚重的紅燒肉，那大概是酒精蒸發(fā)以后剩下的黃酒殘?jiān)奈兜腊?。所以，我一直很疑惑—?span>蘇東坡，你到底用了哪門(mén)子的黃酒來(lái)烹制紅燒肉的??？

關(guān)于紅燒肉的故事很多，關(guān)于紅燒肉的做法那更是五花八門(mén)。上網(wǎng)隨便一查，發(fā)現(xiàn)發(fā)菜譜的寫(xiě)帖子的都是專(zhuān)家，可就是沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的做法，暈死了！

本人非廚師，但由于工作的原因也做過(guò)幾百次的紅燒肉?？赡苁菦](méi)有了師傅傳承的羈絆，做紅燒肉只能是憑著自己的感覺(jué)去摸索，倒是真的探索出了很多跟流行做法不一樣的結(jié)果，不妨與大家分享下 ↓

火候，中國(guó)人做什么都講究火候，做紅燒肉自然有紅燒肉的火候。很多人不敢吃紅燒肉，就是因?yàn)榉嗜馓仯粤祟^暈。實(shí)際上，如果火候到位做出來(lái)的紅燒肉一點(diǎn)也不膩。地道的紅燒肉不僅肥而不膩，而且酥而有型，吃一口滿(mǎn)口留香才對(duì)。

但不知道為什么，很多描述紅燒肉的菜譜或者帖子在火候這個(gè)問(wèn)題上面怎么都是語(yǔ)焉不詳啊，有說(shuō)半小時(shí)的，有說(shuō)水干了就好的，有說(shuō)酥爛即可的......面對(duì)如此眾多說(shuō)法估計(jì)很多想嘗試做紅燒肉的人都會(huì)感覺(jué)抓瞎。如此這般，只可能作者也沒(méi)有很清晰的火候概念罷了，只是憑感覺(jué)說(shuō)說(shuō)而已。

“酥爛即可”到底是什么意思啊

火候，我的理解就是火力大小與加熱時(shí)候的長(zhǎng)短。在這里，大火、中火、小火，各種火力都要有，時(shí)間不一樣效果也不同。曾得到一位老廚師的指點(diǎn)，所謂大火就是鍋里翻滾的湯冒出三個(gè)花，中火就是兩個(gè)花，小火一個(gè)花。

大火，主要是讓肉塊定型，鎖住水分，同時(shí)祛除腥澀味。開(kāi)鍋后首先用大火滾一滾，這樣做出來(lái)的肉才爽口，且能達(dá)到酥而有型的標(biāo)準(zhǔn)效果，吃到嘴里有嚼頭口感好。但大火時(shí)間也不能太長(zhǎng)，10分鐘左右即可，時(shí)間長(zhǎng)了肉也會(huì)變老熬碎沒(méi)有了肉魂。

中火催熟，讓肉塊及調(diào)料的香味逸出，這個(gè)時(shí)間大約再用10～15分鐘就夠了，肉基本就能熟透。

最后，小火的作用就是把肉塊透味至爛，這樣才能讓部分脂肪游離出來(lái)從而消除掉膩味。為達(dá)到此目的，這里的時(shí)間就需要好好斟酌，如果時(shí)間不夠肥肉的天然膩味就無(wú)法被消除掉。

為了找出烹制紅燒肉的最短時(shí)間，我們測(cè)試了不同的烹飪時(shí)間，發(fā)現(xiàn)一般的肉豬開(kāi)鍋以后烹制的最短總時(shí)間應(yīng)該是50分鐘左右。假如減少10分鐘時(shí)間都會(huì)產(chǎn)生膩味，達(dá)到了50分鐘的時(shí)間，膩味立馬就會(huì)消除，很神奇。這樣說(shuō)來(lái)，那些說(shuō)30分鐘時(shí)間的或者說(shuō)不出時(shí)間的那就是純屬?zèng)]感覺(jué)了哈！

哇！這樣做吃起來(lái)真的一點(diǎn)都不膩

這樣計(jì)算下來(lái)，烹制紅燒肉的火候就是：猛火把水燒開(kāi)以后，大火10分鐘，中火10分鐘，小火30分鐘。

但不盡然，上面的火候不過(guò)是烹制一般肉豬豬肉的火候，烹制一些散養(yǎng)豬黑豬肉之類(lèi)的豬肉這個(gè)火候還是不行的，我的經(jīng)驗(yàn)是至少要把小火的時(shí)間增加到一個(gè)多小時(shí)才行。

了解了如何掌握火候還不行，殊不知如何加水也是很重要的。加水多了，把肉做好以后還留有很多的湯，稀湯寡水味道難以濃縮，那只能叫燉肉，做不出紅燒肉；加水少了，還沒(méi)有達(dá)到火候要求的時(shí)間水就燒干了，那顯然無(wú)法完成火候要求的烹飪過(guò)程，即使是沒(méi)有燒糊鍋?zhàn)匀灰沧霾怀龊贸缘募t燒肉。

在如何加水這個(gè)問(wèn)題上，幾乎所有的帖子和菜譜也是一律的云山霧罩講不明白，最神的說(shuō)法就是“加水沒(méi)過(guò)肉塊”，相信很多人都有印象。本人當(dāng)初學(xué)做紅燒肉的時(shí)候就是照著此種說(shuō)法來(lái)做的，當(dāng)時(shí)就發(fā)現(xiàn)所謂“沒(méi)過(guò)肉塊”純屬?zèng)]有過(guò)腦子的說(shuō)法甚至可以說(shuō)純屬瞎說(shuō)了，因?yàn)?span>肉塊基本都是會(huì)漂浮起來(lái)的，如何才能讓水沒(méi)過(guò)肉塊??！

肉塊漂浮起來(lái)了

好，就算我們不較勁，我們加水至肉塊堆積的原高度，我們也發(fā)現(xiàn)，由于鍋體的形狀不同以及肉塊的重量不同，加水量也會(huì)相差一至兩倍。顯然，這樣的加水說(shuō)明確實(shí)有點(diǎn)太不靠譜了！

應(yīng)該如何加水哪？本人經(jīng)過(guò)慎密研究，發(fā)現(xiàn)加水量比整個(gè)烹飪過(guò)程的水分蒸發(fā)量略多最好，這樣的話(huà)當(dāng)烹飪完成以后剛好剩一點(diǎn)點(diǎn)湯汁，稍稍加熱收汁效果最好。

這個(gè)問(wèn)題本人還真的進(jìn)行了一番更深入的研究，經(jīng)過(guò)反復(fù)很多次的實(shí)驗(yàn)，整理出如下結(jié)果：對(duì)于一般的鍋來(lái)說(shuō)，加水700～800毫升最合適（烹制黑豬肉的合適加水量為1100～1200毫升），而小鍋耗熱少，水的蒸發(fā)量也少，因此加水500毫升左右最合適。

當(dāng)年學(xué)的數(shù)學(xué)終于用上了

很多關(guān)于紅燒肉的帖子總是煞有介事地說(shuō)到要炒糖色（shai），似乎不炒糖色就做不了做紅燒肉一樣。炒糖色確實(shí)是一個(gè)值得炫耀的廚藝，掌握此技巧的人難免愛(ài)顯擺顯擺。但炒糖色真的就很重要嗎？我搜索大腦中曾經(jīng)學(xué)過(guò)的化學(xué)知識(shí)，了解到蔗糖不過(guò)是一種碳水化合物，加熱炒制不過(guò)就是發(fā)生碳化反應(yīng)變成水和碳而已，既變不出新的養(yǎng)分，也變不出新的味道，那干嗎要炒糖色吶？

炒糖色麻煩不說(shuō)，還要多吃進(jìn)去多少糖？

本人試過(guò)炒糖色，炒好以后放入肉塊再翻炒油光锃亮甚是好看。但畢竟還要加水熬制啊，加水以后糖色立馬就消失水里于無(wú)形中，撈都撈不出來(lái)??！

更何況，我還要告訴一個(gè)我發(fā)現(xiàn)的秘密——烹制紅燒肉千萬(wàn)不要多加糖，加多了瘦肉會(huì)變硬！

再說(shuō)一遍——糖加多了瘦肉會(huì)變硬，口感很不好！

用一些多余的調(diào)味料還不如買(mǎi)一瓶好醬油

本人的觀點(diǎn)：與其炒那種故弄玄虛的糖色，不如買(mǎi)一瓶好醬油，那種天然黃豆釀制地道傳統(tǒng)的醬油。然后一斤半五花肉大約加30～50毫升的醬油，再加10克左右的冰糖調(diào)調(diào)味即可，不要無(wú)節(jié)制的加糖。這點(diǎn)一定要記好，不懂這個(gè)道理的不要顯擺自己會(huì)做紅燒肉。

了解了如何掌握火候，如何加水，如何準(zhǔn)備調(diào)料，可以做紅燒肉了吧？

且慢，我還要提醒你一點(diǎn)——要做一碗上好的紅燒肉，還要掌握收汁的技巧。你想啊，你加水熬煮，一些寶貴的肉汁都游離到了湯中，調(diào)料的味道也存在在湯中。只有繼續(xù)加熱讓湯汁濃縮至粘稠，吃起來(lái)才有味道。所謂的入味不是味道自動(dòng)滲透到了肉里面——這樣的物理反應(yīng)不可能在幾十分鐘內(nèi)完成，而是湯汁與調(diào)料濃縮至粘稠最后粘黏到肉塊上面才能?chē)L到那種濃郁的復(fù)合味。

小心收汁，黏黏糊糊才好吃

但湯汁很少的時(shí)候很容易糊鍋，一旦糊鍋立馬就會(huì)前功盡棄。所謂的技巧也沒(méi)什么，就是要一萬(wàn)個(gè)小心，兩個(gè)眼睛一刻不停地盯著，用中火加熱隨時(shí)翻動(dòng)看到湯汁粘稠起泡了隨時(shí)?；?，攪拌出鍋即可。

哇，很緊張的感覺(jué)！

我粗略計(jì)算了一下，為了調(diào)節(jié)火候，你需要來(lái)回至少跑5趟廚房，包括啟動(dòng)后用最大火把水燒開(kāi)，燒開(kāi)以后來(lái)廚房調(diào)成大火，大火燒10分鐘以后再來(lái)廚房調(diào)成中火，再來(lái)調(diào)成小火，再來(lái)收汁等等。尤其是何時(shí)水燒開(kāi)了還要注意盯緊了，因?yàn)閯傞_(kāi)鍋的時(shí)候特別容易潽鍋，一旦潽鍋不僅很難清理，而且水量準(zhǔn)確性也被破壞了。

當(dāng)然你還要買(mǎi)一個(gè)計(jì)時(shí)的秒表，每一階段的加熱時(shí)間要準(zhǔn)確，不要超時(shí)，否則火候不準(zhǔn)水量不準(zhǔn)就全亂套了！

為了那口美好的紅燒肉，秒表和量筒是有必要的

對(duì)了，你前面還要跟我一樣計(jì)算一下加水量，計(jì)算完以后最好買(mǎi)一個(gè)量水杯測(cè)量一下加水量才好。提醒你一下，網(wǎng)上很多有刻度的量水杯根本不精確，要買(mǎi)就買(mǎi)一個(gè)可靠一點(diǎn)的。

沒(méi)辦法，要想吃這一口就要這般認(rèn)真，有時(shí)候烹飪也是放松，美食也是一種享受，為了那滿(mǎn)口香的紅燒肉，這點(diǎn)點(diǎn)麻煩也是值得的。

但如果有省事的辦法不用也是傻瓜，我就聽(tīng)說(shuō)有很多電飯煲、微波爐、電壓力鍋也是能夠自動(dòng)做紅燒肉的，但我試了試，那些產(chǎn)品確實(shí)能夠把肉做熟，有點(diǎn)還能夠燜的酥爛，但沒(méi)有一件產(chǎn)品是講究火候的，自然也就談不上講究口味，湊合著吃還算可以吧，比以前吃不上肉強(qiáng)多了。

... ...

不過(guò)，我還是發(fā)現(xiàn)了一個(gè)好東西，并且我還要強(qiáng)烈推薦一下，那就是一款叫“捷賽自動(dòng)烹飪鍋”的產(chǎn)品。

小小私家廚，捷賽自動(dòng)烹飪鍋產(chǎn)品

這款產(chǎn)品不僅專(zhuān)門(mén)設(shè)置好了烹制紅燒肉的火候，而且由于應(yīng)用了大火不溢鍋的發(fā)明專(zhuān)利，它就可以大火猛煮小火慢燉隨意發(fā)揮到家也不怕溢鍋了，使用的時(shí)候你聊天睡覺(jué)遛大彎都不怕。

雙重防溢電極，再也不用擔(dān)心溢鍋啦

至于加水嗎，你看看那更是省心省多了，不需要你費(fèi)心去計(jì)算，附贈(zèng)的菜譜上從水量到調(diào)料都細(xì)致入微，根本不需要占用腦細(xì)胞去死記硬背了。

黏黏糊糊的湯汁竟然是自動(dòng)收起來(lái)的

自動(dòng)烹飪鍋可以自動(dòng)調(diào)節(jié)火候，不僅火候設(shè)置的很準(zhǔn)確，而且還有一項(xiàng)自動(dòng)收汁的拿手技能，也是發(fā)明專(zhuān)利來(lái)的，可以自動(dòng)把湯汁收至黏黏糊糊的時(shí)候自動(dòng)停火。做出來(lái)的紅燒肉完全可以達(dá)到肥而不膩酥而有型的水準(zhǔn)，這可是讓喜歡這一口的人美死了。

當(dāng)然了，這口鍋不光是做紅燒肉一流水平，做糖醋排骨、腐乳豬蹄、醬燜牛肉、黃燜雞那也是一律施展了自動(dòng)收汁的功夫，一樣的大廚水平。以后再烹制各類(lèi)大菜名菜就不需要請(qǐng)廚師了，一律自動(dòng)做。

這個(gè)鍋還是多才多藝的架勢(shì)，魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、芹菜肉絲、蒜香茄子也用專(zhuān)門(mén)的發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)做得有聲有色，燉排骨、熬米粥也做出了別樣的風(fēng)格，真的不是一般的鍋。

不是吹的——這個(gè)鍋的設(shè)計(jì)師絕對(duì)是匠人一個(gè)，真的是想到我們心坎上了。

如何吃還需要討論嗎？我感覺(jué)還是討論一下才好，否則大家吃不出感覺(jué)也影響我這篇文章的效果。更何況我也看到很多人估計(jì)是怕膩以至于以前很少吃紅燒肉，所以吃肉的時(shí)候總是把瘦肉扒拉下來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)品嘗，這種吃法體會(huì)不到紅燒肉的香味的。

正確的吃法就是，要趁熱，整塊的紅燒肉肥瘦一起塞進(jìn)嘴里，大口咀嚼后咽下去——不要擔(dān)心，如果按照上面的做法做出來(lái)的紅燒肉一點(diǎn)都不會(huì)膩，你會(huì)立刻體會(huì)到滿(mǎn)口留香的感覺(jué)，絕對(duì)是一種難以描述的美食享受。

要趁熱吃，但有時(shí)候也很難出鍋就上桌。那我就建議你把紅燒肉盛進(jìn)帶蓋的瓦罐里面，等到客人來(lái)，上火蒸半個(gè)小時(shí)，風(fēng)味一樣卓越不會(huì)有任何損失。

當(dāng)然，做一鍋好的紅燒肉還需要學(xué)會(huì)挑選正宗的五花肉，好的五花肉靠肉側(cè)（肉皮的另一面）的一面有條紋，而且肥瘦分層很清晰的五層。而囊膪是豬腹部的“囊肉”，不僅分層不好，肉也比較松散，盡量不要買(mǎi)到囊膪！

還有肉塊要切大一點(diǎn)，花椒大料不要多太多，出鍋時(shí)要先撇油……說(shuō)太多了，趕快放上做法，吃貨們盡快展開(kāi)想象，去品嘗，去體驗(yàn)，去享受吧！

【主料】紅花肉600克；（可以放兩個(gè)水發(fā)香菇和幾片筍來(lái)提味）
【調(diào)料】老抽10毫升，姜3片，蔥3段，冰糖10克，鹽5克，花椒15粒，八角1粒，料酒25毫升；

【水量】500毫升；

把五花肉焯水，然后在鍋膽中先放入0.5L的水（鍋膽上有刻度），然后再依次放入食材和調(diào)料。

旋轉(zhuǎn)到紅燒肉的功能鍵，程序開(kāi)始自動(dòng)烹飪。

剩下要做的就是等待啦，畢竟自動(dòng)鍋防糊防溢，完全不需要看管~

程序開(kāi)始自動(dòng)收汁，把湯汁收到黏黏糊糊的時(shí)候自動(dòng)?；穑_保每一塊肉都能裹上湯汁也不用擔(dān)心糊鍋~

攪拌出鍋~

可以直接盛盤(pán)也可以像上文提到的盛到瓦罐里方便隨吃隨熱，風(fēng)味不流失。

生活不過(guò)一日三餐，就算平時(shí)再忙周末也要抽出時(shí)間為家人用心做一道菜，享受烹飪的過(guò)程，享受為家人制作美食的快樂(lè)，把做飯看成一種藝術(shù)，把生活過(guò)成想要的樣子，這樣人人都是生活家。

/END/