照片上的可不是餛飩哦，是福州的特色小吃——肉燕。

　　　肉燕長的跟餛飩很象，可是做法和吃法跟餛飩都是很大不一樣。肉燕的皮就叫“燕皮”，是豬肉和淀粉制成的，要把精肉和淀粉混合著敲打成紙狀，這可是一件力氣活兒呀，看到燕皮店門口敲打燕皮的都是精壯的漢子掄著兩個(gè)大木錘在砧板上猛砸（哇塞，突然覺得這場面好香艷），不過我從來沒有這耐性看完整個(gè)燕皮的制作，可見做這燕皮要費(fèi)多少時(shí)間的了。

     我居然找到一個(gè)制作燕皮的視頻，可惜木有光膀子的香艷場面，有興趣的可以來點(diǎn)擊看哦！

視頻: “世界真美麗”肉燕制作過程

http://v.youku.com/v_show/id_XODc4MTcwMzY=.html

      要說肉燕，在福州小吃中可是有很重要的一席之地的。在福州的喜宴上，一定會(huì)有一道湯菜叫“太平燕”，就是用肉燕、鵪鶉蛋（傳統(tǒng)要用鴨蛋，取“鴨卵——壓亂”之意）等做的。如果是在婚宴上，這是一道大菜，這道菜上桌的時(shí)候，是不能吃的，一定要等新人來到這桌上敬過酒之后，新郎將“太平燕”中的青蔥用筷子撿起，這道菜才可以開吃了。這淵源是從哪里來的我就不知道了，但這道菜，已經(jīng)不僅是一道特色小吃，而是成為了一種福州民俗，飽含了福州文化的一道小吃了。

      我的廢話再多，也沒有“百度百科”寫的詳細(xì)，摘一些來看看吧：

　　肉燕皮，多稱作燕皮，是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。

　　肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。

肉燕皮的制作　　原料配方精肉50千克淀粉50千克糯米4千克植物灰堿0.5千克

　　制作方法

　　1.選料：選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。

　　2.剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

　　3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

　　4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

　　5.晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

     一般我們福州人自己買燕皮的時(shí)候都是買鮮燕來著，鮮燕是濕軟的，買回家就可以直接食用，煮“蛋燕面”或者包“肉燕”都很方便。但是如果是送人的話，就得買干燕皮了，因?yàn)轷r燕經(jīng)不得郵寄，容易變質(zhì)。

     這次買了一些干燕皮寄給外地的朋友，順便讓我媽幫忙拍下了怎樣用干燕皮制作“肉燕”的過程。從來沒在我的博客里介紹過福州特色小吃的做法，今天也算是第一回了。

其實(shí)很久自己沒吃燕皮了，這回想著買哪家的燕皮時(shí)問了一下群友，大家說買“同利”。

“同利”也算是百年老店的級(jí)別了吧，正好就在婦幼的旁邊，趁著帶丁丁去醫(yī)院打針的工夫，我就順了回來。

記憶中的燕皮就只有中間這個(gè)紙包，現(xiàn)在多了個(gè)紅紙盒，呵呵。

拆開還是老樣子，里面整整齊的碼著疊好的干燕皮。

這樣一盒干燕皮，可以包大約200個(gè)肉燕。

      取出一疊干燕皮，先正中切成兩半。

      取其中一半，這一“疊”的燕皮是三折的，順著折痕，象中圖和右圖那樣切上兩刀，把干燕皮切成餛飩皮的大小。

      用同樣的切法，將需要使用的干燕皮都一疊一疊切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。

      切的時(shí)候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。

     這干的象紙一樣的燕皮怎么使用呢？接下來就是特殊的處理方法了哦！

     取干凈的紗布，用水弄濕備用。這布呢，要弄得比較濕，但是可千萬不能濕得拎在手上都能滴出水來哦。

     把剛才切好的燕皮，一塊一塊的碼在砧板上，千萬不能重疊！

     把剛才備好的濕紗布，鋪在干燕皮上。

     如果布還不夠濕，不足以貼緊干燕皮，那就用噴壺把水噴在濕布上，讓濕布可以貼合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。

在干燕皮吸水的時(shí)候，我們開始處理餡料啦。

傳統(tǒng)的肉燕的餡料也是有講究的，最特別的就是，肉燕的餡里是含有荸薺的。

     特意買來了荸薺，先削去皮，然后用菜刀壓扁，再切碎?？汕f不要剁成泥了哦。

     肉燕的肉餡中因?yàn)楹休┧j，所以吃起來特別的脆，配合燕皮的脆脆口感，這才是正宗的福州肉燕！

      肉餡除了一定要有荸薺之外，其它就簡單了，我媽媽的做法是：豬肉泥、蔥花、一個(gè)雞蛋加上剛才切碎的荸薺碎。講究的還要放魚肉和蝦肉.

     我很認(rèn)真的問過我媽，加多少荸薺碎?。坑袥]有比例??？問得我嘛嘛一愣一愣的，她說沒考慮過這個(gè)，喜歡脆的就多加點(diǎn)唄。我汗！好吧，大家就根據(jù)自己的喜好隨便加吧。

     調(diào)料上就是鹽、雞精、老抽、料酒。

     把它們?nèi)堪鑴颍褪侨怵W了。

      處理完肉餡，回頭來看看剛才的燕皮，被濕布潤濕后的燕皮，已經(jīng)變得柔軟了。
      取一塊燕皮，放上肉餡。
      象包餛飩一樣的包好。
      肉燕就包好了。

      最后一個(gè)特殊的處理步驟了。
      肉燕的包法很象餛飩，可是它卻不能象餛飩一樣下鍋的哦！
      包好的肉燕，放在蒸東西的篦子上。
      鍋里燒水，水開后，把篦子放進(jìn)鍋里開始蒸，蒸到八分熟就可以取出了。

      蒸好的肉燕攤開放涼。

      到了這一步，肉燕才算處理完了。放涼的肉燕放進(jìn)冰箱里，想吃的時(shí)候就可以隨吃隨取了，煮制的方法跟餛飩一樣.

      沸水鍋中，投入肉燕，用大火煮熟，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末或香蔥。湯中要加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精，再淋上麻油。

      蝦油也是福州人傳統(tǒng)的調(diào)料，咸鮮可口，如果家中有備，一定要記得放哦！

      注：燕皮的另一種吃法就是把它們切絲，象煮面條一樣的煮制。煮好的就叫“燕面”。爽滑脆口的口感會(huì)讓你體會(huì)到不一樣的“面條”滋味哦！

      不過用干燕皮切絲煮“燕面”是比較奢侈的，福州人一般是在賣燕皮的店里買來鮮燕絲，也就是干燕皮的下角料回家煮“燕面”吃。

      在使用干燕皮的時(shí)候，難免會(huì)有一些碎掉的燕皮，在最后煮肉燕的時(shí)候，一起放在鍋里煮就好了。不要扔掉哦！

      拍照向來不是我的擅長，沒有拍出肉燕晶瑩剔透的質(zhì)感。

      請(qǐng)相信，費(fèi)這么老鼻子勁做出來的肉燕，和餛飩是絕對(duì)不同的口感。

      煮熟的肉燕，看上去是晶瑩剔透的，隔著燕皮可以清楚的看見內(nèi)餡。勺起一個(gè)來，放進(jìn)口中，一口咬下，你的口感就是一個(gè)字“脆”，皮是脆的，餡也是脆的,非常特別。

      這就是傳統(tǒng)的福州小吃——肉燕。

      希望吃過的人和我一樣都會(huì)喜歡它!