梧州蔥油魚

年夜飯小檔案

坐標：廣西

特色菜：蔥油魚、冰糖蹄髈

特點：酥皮肉嫩，肥而不膩

每當春節(jié)臨近，身在東莞的異鄉(xiāng)人或許最迫切的念頭便是——回家過年。在東莞東坑鎮(zhèn)一家私企上班的鄧成是廣西梧州人，去年6月份才剛剛大學畢業(yè)，這是他第一份全職工作，第一次獨自在外闖蕩，如今年關臨近，思鄉(xiāng)之情不言而喻。念叨了回家許久的鄧成，明天就要踏上回家的旅程了，心情顯得尤為暢快。

“每逢佳節(jié)胖三斤”，你家年夜飯桌上的人氣王招牌菜是哪道？哪道菜，讓你情愿胖三斤？鄧成笑著說：“一定是媽媽親手做的蔥油魚，從小吃到大，怎么吃都不膩?！?/p>

蔥油魚 寓意“年年有余”

在梧州人年夜飯的飯桌上，魚肉是必不可少的，而蔥油魚就是餐桌上必點的一道美食。脆脆翹翹的蔥油魚，呈鯉魚跳龍門之勢，澆上滾燙噴香的蔥油芡，被炸得干柴的魚皮一下就把蔥油吸入內里，這種酥皮肉嫩、甜中帶咸的口感讓人欲罷不能。梧州人逢年過節(jié)都必吃蔥油魚，除了有“年年有余”的好意頭外，對許多老梧州來說，這道菜更是蘊含著很多美好回憶。

據鄧媽媽介紹，據說從清朝開始，蔥油魚這道菜就深受兩廣人的歡迎。做蔥油魚，一定要選西江鯇魚。梧州地處三江匯合處，水資源豐富，產自這里的西江鯇魚肉質細嫩，味道鮮美。魚的重量還必須控制在二斤八到三斤之間，太大或太小都影響口感。經過幾分鐘腌制，上完干粉，魚就可以下油鍋了。

而油溫大概控制在175℃至180℃，這樣的溫度能將魚迅速地定型，不讓表面的皮脫落，后面需要用恒溫去炸魚，就會讓魚外層的皮是酥的，里面的肉是嫩的。炸好魚后，立刻調汁，汁要打成玻璃芡，最重要的是必須突出蔥油魚大咸大甜大味的特點。

鄧成說，每逢回家，媽媽總是會做這道菜給自己品嘗，這道菜就是家鄉(xiāng)的味道。

冰糖蹄髈

冰糖蹄髈 寓意“發(fā)財就手”

在梧州，每逢年關的時候，豬蹄都特別好賣。鄧成笑著說：“在很小的時候就知道過年要啃豬蹄，聽老一輩人說，過年了，啃豬蹄是要給來年有個撓頭（撓是指往回賺錢的意思）?！?/p>

“冰糖蹄髈”是一款梧州人餐桌的家常菜，制作原料主要有豬蹄膀、姜片、大蔥、老抽、生抽、料酒等。它的制作過程并不復雜，首先起鍋倒入冷水，加入姜片和料酒，把去毛、洗凈的蹄髈放進灼水去除腥味；煮開鍋之后撇去浮沫，在浮沫基本撇凈后，蹄髈就灼得差不多了，將蹄鎊撈出用清水洗凈。緊接著，另起一鍋，放入姜片、蹄髈，加入清水，水剛好沒過蹄髈； 放入桂皮、八角、香葉、花椒、加入冰糖、大火燒開，轉中小火燉煮1個半小時至蹄髈肉質軟爛。最后，放入鹽和老抽調味，再煮10分鐘，撒上蔥花，一道熱騰騰、軟乎乎的蹄髈便可上桌了。

據他介紹，買豬蹄有一規(guī)矩，就是一定要買豬的前蹄，因為前蹄是往回撓，后蹄是往后蹬。吃了豬蹄“撓一撓”，寓意著來年可以抓到更多的財富和幸福，同時還兼有滋養(yǎng)補益，美容美顏的功效。

吃年夜飯，是過年中最重要的儀式，也是家家戶戶一年中最熱鬧的時刻。鄧成說，大年三十，豐盛的年菜擺滿一桌，合家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，大家既是享受滿桌的佳肴盛饌，也為了感受那份快樂的氣氛。（記者 覃志杰）

（覃志杰）