龍蝦作坊 日售一噸

2000年前后，周慶承包的一家廚房里開(kāi)設(shè)了龍蝦檔，專門請(qǐng)了位師傅燒制十三香龍蝦，生意非?；鸨?/span>

有一次，周慶做夜宵直到凌晨2點(diǎn)，廚房的人都下班了，他各處檢查后順手拿了只小龍蝦嘗了嘗，沒(méi)想到第二天口中仍有余味，“一吃結(jié)緣”之后，他就開(kāi)始潛心鉆研。

2002年這家酒店拆遷，他也借此機(jī)會(huì)暫時(shí)退出了“包廚界”，直接租下了一處場(chǎng)地，召集包廚時(shí)跟著他的兄弟開(kāi)了家“龍蝦作坊”，將龍蝦燒好后向酒店配送。高峰期，龍蝦作坊每天要燒2000多斤龍蝦，用三部摩托車同時(shí)向三十幾家店供貨。兩個(gè)多月后，周慶算了個(gè)賬：每天凈掙一千多元。

龍蝦倒手 日入萬(wàn)元

第二年，龍蝦上市之前，前一年從他這里購(gòu)入龍蝦的酒店紛紛打來(lái)電話，讓他去做技術(shù)指導(dǎo)。當(dāng)時(shí)周慶就對(duì)品質(zhì)要求很高，他找到以前用的供貨商，專門挑肉多、干凈的，做起了“龍蝦中轉(zhuǎn)商”，每天至少能掙個(gè)兩三千元的差價(jià)。

在固定給高端酒店供應(yīng)龍蝦后，周慶有時(shí)一天能送一千多斤，每斤掙10元，一天就是一萬(wàn)元，這對(duì)于包廚房只能拿到月薪一萬(wàn)的周慶而言，絕對(duì)是筆大數(shù)目。

抓把香料粉 一聞定配方

當(dāng)時(shí)，無(wú)錫各大酒店制作十三香龍蝦所用的香料粉，均是從盱眙購(gòu)入的，周慶感覺(jué)值得研究，就買來(lái)幾十種香料，或者磨成粉后用開(kāi)水沖，或者是直接用水煮，然后一樣樣品嘗，有的煮后是有香氣的，有的煮后苦、澀、黑......

就這樣，將幾十種香料試了幾年后，他閉著眼抓一把成品香料粉，聞聞就能聞出配方。如今的香料包在周慶眼中，已無(wú)秘密可言，他只要一聞、一嘗，就知道哪個(gè)味道最突出。

自從將這幾十種香料摸得門兒清后，十三香配方對(duì)他而言再無(wú)難度，他也開(kāi)始做起了配送藥料包的生意，而在研究藥料配方的過(guò)程中，周慶接觸到了“冷磨技術(shù)”。

天津有一家香料廠，在打粉時(shí)用到了干凍技術(shù)，是將香料凍到零下60℃后，入研磨機(jī)打碎。香料如果是在常溫下用普通的粉碎機(jī)打碎，香氣會(huì)揮發(fā)很大一部分，但采用這種技術(shù)，可以最大限度保留香氣不揮發(fā)。

由于自己不具備大型工廠的硬件設(shè)施，周慶找了個(gè)折中的辦法：香料放入小型料理機(jī)中，加入冰塊打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封后速凍，隨用隨取，香氣流失得也特別少。

最適合開(kāi)店的配方

在交流過(guò)程中，只要涉及配方，周慶隨時(shí)在傳達(dá)一種理念：“自己開(kāi)店后，我設(shè)計(jì)所有產(chǎn)品都遵循一個(gè)原則，即用最低的成本做出最好的效果！不像以前給老板干的時(shí)候，熬個(gè)濃湯不但要放帶肉的骨頭，還要放雞、放鴨，其實(shí)我自己腌的這個(gè)一點(diǎn)肉都沒(méi)有的咸骨頭，熬出來(lái)的湯照樣不遜色?！?/span>

“廚師開(kāi)店是有這個(gè)優(yōu)勢(shì)的：改變打工時(shí)的出菜思路，找到這個(gè)菜最本質(zhì)的東西，用最低的成本、最精簡(jiǎn)的配方，做出口味不遜于原版的菜品。我這次介紹的所有配方，都是最適合開(kāi)店的配方?！?/span>

選購(gòu)龍蝦四原則

據(jù)周慶介紹，好龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)是：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿、殼薄黃多。

如果想開(kāi)一個(gè)龍蝦店或者龍蝦夜排檔，首先就要懂龍蝦，閉眼一摸就能知道這龍蝦有多重、是否新鮮、產(chǎn)自哪里。

周慶熱銷龍蝦菜介紹

在旺季和淡季，十三香龍蝦分別有兩種出菜版本。二者均需提前預(yù)制，但前者是批量燒好后泡在熱湯中，隨點(diǎn)隨上；后者則是浸入涼鹵湯泡入味，走菜時(shí)再單份炒制。

在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必?fù)?dān)心在熱湯中泡制時(shí)間過(guò)久肉質(zhì)會(huì)變老；而在淡季，龍蝦走量少，因此周慶將流程改為先炸定型，然后趁熱泡入冷鹵，熱龍蝦迅速吸入鹵汁的味道且肉不會(huì)變老，走菜時(shí)再取龍蝦單份炒制成客人所需的口味，三四分鐘即可出菜。 

旺季版：批量燒制 走菜只需90秒

旺季時(shí)，龍蝦可在上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)就開(kāi)始預(yù)制，一熟即關(guān)火，用浸泡的方式代替小火燒制，既可入味又不會(huì)使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。

走菜時(shí)，取預(yù)制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒，此法很適合在生意旺的餐廳推廣。

調(diào)料（以40斤龍蝦為準(zhǔn)）：

生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。

批量預(yù)制：

鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（要沒(méi)過(guò)龍蝦），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調(diào)味，大火燒開(kāi)后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

走菜流程：

炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒(méi)過(guò)龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。

淡季版：?jiǎn)畏莩粗?nbsp;熱蝦泡涼鹵

批量預(yù)制：

1、不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。

2、將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。

注：

涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各種“花式龍蝦”。

走菜流程：

鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

制作圖示：

1、鍋下蔥姜蒜煸香。

2、下入十三香麻辣醬。

3、下干辣椒粉。

4、加入大紅袍花椒。

5、添入清水500克。

6、倒入提前泡制入味的小龍蝦。

7、調(diào)入鹽、味精。

8、下入冷磨十三香粉。

9、下入青椒塊及蔥段略燒。

十三香麻辣醬：  

那么，冷磨十三香粉的配方是什么呢？

如何挑選好的小龍蝦呢？

哪里產(chǎn)的小龍蝦最好？

2月23-25日，周慶師傅將開(kāi)課給你細(xì)細(xì)講解！

除此之外，更有多款旺銷小龍蝦產(chǎn)品制作揭秘！全方位演示各種不同口味的小龍蝦烹飪秘籍！

01

02

03

1.蜜汁龍蝦；2.蒜香龍蝦；3.咸菜龍蝦

小龍蝦技術(shù)培訓(xùn)班

▼