川菜有哪些味型？

川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點(diǎn)，如今更有“食在中國，味在巴蜀”的說法。

中餐的精髓在于對“味”的運(yùn)用，而這點(diǎn)，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家?！卑朔N味型。

但其實(shí)，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會給你列舉30多種復(fù)合味。因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說法。

那么，你覺得川菜哪種味型最有名？

肯定是麻辣?。』疱仭⒚?、水煮魚……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú耍云饋淼亩际抢鄙囝^、麻嘴唇。但是題主說到的“魚香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨(dú)居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個味型。別著急，咱們一個一個說。

一說魚香味

魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過。

“魚香不見魚”，是魚香味的最大特點(diǎn)。這種味型之所以叫“魚香”，源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。

魚香味型以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥花調(diào)制而成，其歷史不足百年。據(jù)傳，民國時期，四川有一家商人，很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味。有一天晚上，這個家中的女主人在炒菜時，為了不使配料浪費(fèi)，把上次燒魚時用剩的配料都放在菜中炒制，老公回來吃到這種泛著魚香而又無魚的青筍炒肉絲，贊不絕口。于是，這道菜的制法就傳開了。

經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來陸續(xù)創(chuàng)制的魚香型佳肴，如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風(fēng)靡全國。

魚香味型怎么做才地道？最關(guān)鍵點(diǎn)在于，無論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

二說家常味

家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分。“家?！币辉~，按辭書解釋，意為“尋常習(xí)見，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家?！泵缎?，取“居家常有”之意。

四川的家常菜，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術(shù)，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等。

一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎(chǔ)菜，可登大雅之堂，比如號稱川菜第一味的回鍋肉。

家常味型一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制，但因不同菜肴的風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精，但其共同的風(fēng)味特征則是咸鮮微辣，味美醇厚。因菜式所需，不同的菜在味道上可有小的差異，或回味略甜，或回味略有醋香。家常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異。

烹調(diào)時，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細(xì)制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。

三說怪味

我第一次指導(dǎo)怪味，是吃烤魚的時候?？爵~館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個怪味。

“怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一，多用于冷菜烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。

怪味汁以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熱芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。

調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見的涼菜食品，味道又麻又辣又甜，還帶點(diǎn)酸味，吃時百味交陳。

四說荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會，所謂的荔枝味，不是說菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道。

荔枝味以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

但是，這里有一個問題，據(jù)我觀察，在川菜的體系里，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。

宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅艷芳先生十分喜愛這道菜，但出于保護(hù)嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，后來人們俗稱這種口味為“小荔枝口”。

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