燒烤，作為一種古老的烹調(diào)方式，從過(guò)去演變到今天，已變得豐富多彩。主要有幾種方式。

一、燒烤的4種分類(lèi)

1、明烤

將要烤制的原料，用調(diào)味品碼味后，放于爐口，火口，鐵架上等烤制成熟。火力集中，要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻。具體可以分為叉烤、炙烤和串烤等。

2、泥烤

將原料經(jīng)調(diào)味后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，用泥裹好，在火中烤制的方法。泥烤時(shí)火力不要過(guò)大，要多翻動(dòng)，如叫花雞。

3、工具烤

將原料加工后，用現(xiàn)代工具，如電烤箱、微波爐等進(jìn)行烤制，因原料性質(zhì)不同而異，包括烤肉、烤魚(yú)、烤點(diǎn)心等多種。

4、一些特殊烤法

如竹筒烤，將原料調(diào)味放入竹筒中進(jìn)行烤制的方法。

二、燒烤的3大技巧

燒烤中易出現(xiàn)的問(wèn)題，歸納起來(lái)，主要有：肉類(lèi)食品不松軟，焦煳現(xiàn)象多見(jiàn)；魚(yú)類(lèi)燒烤后外形不美，破損嚴(yán)重，以及燒烤食品多數(shù)不鮮嫩等。

1、如何解決烤肉不松軟、焦煳的問(wèn)題

烤肉、烤豬排、烤牛排等都常出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。解決的方法是，在肉類(lèi)烤之前，可先均勻地澆一點(diǎn)熱開(kāi)水或熱湯(肉湯、奶湯均可)，這樣烤出來(lái)的肉就比較松軟，注意不可用冷水澆肉，因?yàn)槔渌畷?huì)使烤肉發(fā)硬。再有就是在烤的過(guò)程中，必須是烤熟一面之后，再烤另一面，最好不要來(lái)回反復(fù)烤，否則生熟不均勻。另外，為了避免烤焦，還應(yīng)講究火候控制。最后，可以在烤架下放一盆清水，這樣盆中的水在熱力的作用下，即變成水蒸氣，由此便可防止肉中水分的散失，也可預(yù)防焦煳。

2、避免烤魚(yú)外皮破損的問(wèn)題

烤魚(yú)的關(guān)鍵是外皮不破，因?yàn)轸~(yú)皮破了不但影響成品外形的美觀，而且使魚(yú)肉碎爛，口感太差。常見(jiàn)的鹽烤鮮魚(yú)、烤魚(yú)塊、串烤魚(yú)等，均存在著這個(gè)問(wèn)題。解決的方法：一是魚(yú)在治凈之后，一定要瀝干水，用布揩干水分或用餐巾紙吸干水分；二是烤盤(pán)或鐵板二次使用前都必須清洗干凈，另外放油應(yīng)先是將少量油放入燒熱，再加入較多的油，待油燒熱之后再下魚(yú)，這是因?yàn)槔溆突蛴蜏夭粔蚋邥r(shí)下魚(yú)便會(huì)粘皮；三是魚(yú)放在鐵板上后，不要反復(fù)翻動(dòng)，應(yīng)煎熟一面，再煎另一面，這樣可以減少魚(yú)皮破損；四是鐵板先用生姜擦一遍，或在魚(yú)表面粘上一層米粉或面包粉后再煎烤，這樣也可保持魚(yú)皮完整。不過(guò)魚(yú)表面粘上米粉和面粉后，不要立即烤，應(yīng)放置20分鐘左右再烤，如此可使米、面粉粘得更牢，從而在高溫?zé)鞠滦纬赏庖隆?/p>

3、解決燒烤食品不鮮嫩的問(wèn)題

由于燒烤食品的原料，包括肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、類(lèi)等，都包含著大量的水分，在燒烤過(guò)程中，這些水分會(huì)大量蒸發(fā)，從而造成燒烤制品不鮮嫩。解決的方法是：采取掛糊的方法，在高溫的作用下產(chǎn)生糊化，形成保護(hù)膜。特別是對(duì)一些加工成片、條狀的原料，如烤蝦串、烤魚(yú)片、烤魚(yú)塊、烤腰花、烤鱔背、烤羊肉串等，都必須事先經(jīng)過(guò)掛糊上漿。這里需要注意，糊的調(diào)配也應(yīng)適當(dāng)，過(guò)干或過(guò)稀都不利于原料的燒烤。

三、9款燒烤菜品

1、辣香肉脯

原料

豬瘦肉1000克、青蔥150克、生姜15克、黃酒15克、醬油30克、白糖15克、辣椒面2克、味精少許

制法

1、生姜拍碎剁成茸，加上少許水，擠出姜汁；姜汁中拌入黃酒、醬油、白糖、辣椒面、味精，調(diào)成汁水；豬肉洗凈，吹干，剔去筋膜，放入冰箱，冰凍12小時(shí)左右，待肉結(jié)硬，去掉四邊不整齊肉，蓋上白布，露出右邊1厘米左右寬的肉邊，開(kāi)始切片。

2、切片時(shí)，左手五指并攏平放，將左手掌弓起，壓緊肉塊與白布，手指緊貼右手所持的刀背，將刀拉鋸式的切下肉片，要求薄、齊、勻、平，將刀尖在肉片上戳剁幾下，以防烘烤時(shí)收縮走形。

3、將肉片放入調(diào)汁中拌漬15～20分鐘，取出瀝干，于通風(fēng)處略吹干。青蔥橫放于爐內(nèi)鐵柵上，平鋪上肉片，用150～200°C溫度烤至肉片微黃，青蔥軟香(約5～10分鐘)，翻身，續(xù)烤至肉片呈棗紅色即可。

操作關(guān)鍵：豬肉筋膜要去凈，片要均勻整齊，碼入味，烤箱溫度為150～200°C左右，不要過(guò)高。

2、串烤豬肉

豬肉1000克、土豆1000克、辣椒粉適量、烤肉醬適量

制法

1、土豆去皮洗凈，切成小塊并撒上鹽，放置；豬肉洗凈也切成小塊待用，用簽穿入豬肉塊與土豆塊，注意是一塊豬肉一塊土豆輪換穿入。

2、穿好后，放入烤盤(pán)，撒上辣椒粉，入烤箱烘烤，待肉串烤好后，蘸烤肉醬食用。

操作關(guān)鍵：烤箱溫度控制在150～200°C之間，燒烤時(shí)間以10～15分鐘為宜。

3、烤牛腿肉

原料

???牛腿肉2000克、炸土豆條1000克、胡蘿卜50克、芹菜50克、蔥頭50克、精鹽適量、胡椒適量、牛肉湯適量、番茄醬100克

制法

1、在牛腿肉上撒上鹽、胡椒，并整塊放入烤盤(pán)內(nèi)，四周放上切碎的胡蘿卜、芹菜與蔥頭，然后送入烤箱烘烤。待肉烤熟后，將腿肉取出切成薄片，然后放進(jìn)鍋里用牛肉湯煨10～15分鐘。

2、撈起湯中的牛肉片，配上炸土豆條，澆上番茄醬便可上桌。

操作關(guān)鍵：肉片要厚薄均勻，烤箱溫度以250°C為宜，時(shí)間5分鐘以上為佳。

4、烤雞腿

原料

雞腿4只(重約500克)、精鹽3克、食用油50克、醬油10克、料酒5克、蔥5克、姜5克、胡椒粉1克、味精2克、蜂蜜少許

制法

1、將雞腿洗凈，用適量醬油、精鹽、料酒、胡椒粉及少許味精調(diào)成的汁，均勻地抹上，在烤網(wǎng)上放置30分鐘，使晾去浮水，并使雞腿略腌入味。烤盤(pán)內(nèi)抹一層食用油，蔥、姜洗凈切片，墊入烤盤(pán)內(nèi)，將晾過(guò)的雞腿刷一層蜜水，放置在烤盤(pán)的蔥、姜片上。

2、將烤盤(pán)送入預(yù)熱好的烤箱，箱溫先取250°C，烤10分鐘后，將箱溫降至180°C，再烤30分鐘左右即成。烤制中要將雞腿翻翻身，使其烤均勻。

操作關(guān)鍵：雞腿要個(gè)頭均勻，碼入味；烤時(shí)翻面，使之成熟均勻一致。

5、燒烤乳鴿

原料

乳鴿2只、生姜5克、蒜頭2瓣、花椒1克、黃酒10克、精鹽10克、白糖10克、蠔油15克、熟豬油25克、胡椒粉少許、味精少許

制法

1、將生姜、蒜頭剁成茸，加少許水?dāng)D出汁；花椒與精鹽炒香晾涼；乳鴿悶死后，用80°C左右的熱水燙透，煺凈毛，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干，用花椒鹽擦抹遍，再加上少許黃酒、味精腌制20～30分鐘后，投入沸水中汆片刻，取出待用。

2、將姜蒜汁、黃酒、白糖、蠔油、胡椒粉、熟豬油混合調(diào)成調(diào)料汁。乳鴿涂上調(diào)料汁，入烤爐用200°C烤制5分鐘，翻身并涂上調(diào)料汁再烤5分鐘，停爐燜制2～3分鐘，用250°C繼續(xù)烤制10分鐘，中間翻身二三次，涂調(diào)料汁二三次，至熟透即可。

操作關(guān)鍵：乳鴿要碼入味，烤制分兩次進(jìn)行，中間要翻身，利于成熟均勻。

6、香烤鯽魚(yú)

原料

小鯽魚(yú)10尾、鹽4克、料酒25克、老姜20克、大蔥20克、香油25克、胡椒粉1克、花椒面20克、醋5克、小蔥適量、五香粉5克、竹簽適量

制法

1、小鯽魚(yú)宰殺，刮去魚(yú)鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈，放入盆中，加鹽、料酒、胡椒粉、醋、洗凈拍破的老姜、大蔥等和勻碼味2小時(shí)；小蔥洗凈，切成蔥花。

2、將碼味后的鯽魚(yú)用竹簽串好，刷上香油，放入烤盤(pán)中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷香油，沾上花椒面、味精、辣椒面、蔥花，然后入烤箱微火烤1分鐘取出上桌即可。

操作關(guān)鍵：鯽魚(yú)應(yīng)鮮活，大小要均勻，宰殺清洗干凈；碼味時(shí)間要長(zhǎng)，入味，注意掌握烤制時(shí)的火候，也可以用微波爐烤制。如果麻辣不夠，也可加味碟上桌，或者適量加入孜然粉。

7、醉烤蝦段

???原料

對(duì)蝦1000克、植物油500克(實(shí)用100克)、胡椒粉0.5克、精鹽4克、面粉適量、白葡萄酒50克

制法

1、將對(duì)蝦洗凈，去頭，擠出蝦仁段用酒泡1小時(shí)，取出蝦仁段沾上面粉、胡椒粉、鹽等，放入燒熱的油中炸片刻(表面變色即可)。

2、將炸過(guò)的蝦仁段放入烤箱烘烤至熟，裝盤(pán)即可。

操作關(guān)鍵：蝦段調(diào)料沾勻，不要久炸；烤箱用150°C為宜，時(shí)間10分鐘左右。

8、烤牛里脊

原料

牛里脊???500克、豬肥膘50克、香葉大半片、醬油10克、洋蔥50克、黃油5克、芹菜30克、豬油50克、胡蘿卜30克、黃酒適量、鹽5克、胡椒粉少許、生菜葉適量

制法

將牛里脊去皮去筋，洗凈，與豬肥膘一起切成條，然后用竹簽將肥膘穿進(jìn)里脊肉內(nèi)，整個(gè)里脊都穿好后，用鹽、胡椒粉、香葉、醬油、黃酒、洋蔥、芹菜、胡蘿卜腌半小時(shí)，連同作料放在烤盤(pán)上，上面澆豬油，入烤爐用旺火烤黃，再翻過(guò)來(lái)將另一側(cè)烤黃，放點(diǎn)兒黃油，改用微火烤，隨烤隨翻個(gè)兒，直至將里脊烤熟。

操作關(guān)鍵：控制好烤爐的溫度，以250°C為宜；烤時(shí)要翻面，以便于整個(gè)里脊熟透。

9、烤鱈魚(yú)肉

原料

鱈魚(yú)4尾、面粉100克、精鹽適量、牛油50克、胡椒粉適量

制法

1、把鱈魚(yú)剖肚洗凈瀝干，將面粉、鹽、胡椒粉混合拌勻，然后把鱈魚(yú)放在調(diào)了味的面粉中滾動(dòng)，使魚(yú)周身沾上一層粉。

2、將魚(yú)放進(jìn)烤箱中涂了油的鐵絲網(wǎng)架上烘烤5分鐘后取出，均勻地涂上牛油，再次放入烤箱烘烤20分鐘即熟。

操作關(guān)鍵：魚(yú)身沾粉要均勻，牛油涂均勻；烤箱以200～250°C為宜，時(shí)間以20分鐘為宜。