其實在川渝兩地的家常菜當(dāng)中，回鍋肉都是占有很深的地位的。

最早有記載的回鍋肉記錄在川蜀，北宋時期的“油爆肉”，明宋翊在《竹嶼房雜部》載：“油爆肉，取熟肉細(xì)切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之”，幾乎跟現(xiàn)代回鍋肉炒法無二。

現(xiàn)在只要你去川菜館吃飯，其它地方我不敢說，但川渝兩地，絕對點擊率最高的最火爆的就是回鍋肉。

甚至于很多時候，兄弟幾個隨意去小飯館吃午飯晚飯，評價這家店廚師手藝是不是過關(guān)，就看他家的回鍋肉了。

回鍋肉不難炒，但要想炒得夠好，夠能把人第二次哄到店里來再點一次回鍋肉，還是需要技術(shù)滴！

川渝家庭中，能炒回鍋肉的很常見，差別也僅在細(xì)微之處，比如翹頭（重慶管一道菜里除了主材外的配菜叫翹頭）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些會加點豆豉，但幾乎人人都會加的那是郫縣豆瓣。

要說油爆肉怎么徹底脫胎而成回鍋肉，那就是咸豐年間郫縣豆瓣在四川開宗立戶的時候，因為郫縣豆瓣的加入極大的提升了回鍋肉的口感，才使得回鍋肉成為川菜家常菜之王。

我今天就介紹一下重慶比較傳統(tǒng)的回鍋肉做法。成渝一家親，巴不離蜀，蜀不離巴，炒法跟成都的也基本上相同。

選一塊好肉，肥瘦相連坐臀肉（也叫二刀），這個部位的做回鍋肉最好。冷水下鍋，加姜片煮開，一般是把污沫煮出來后，打干凈沫再大火15分鐘，然后關(guān)火燜15分鐘，等肉冷了之后撈出切片，回鍋肉切片不能太厚，薄一點更好爆油；

青椒，蒜苗洗好切好備用。熱鍋下菜籽油和豬油的混合，中火燒到五成熱，倒入切好的肉片煸炒，我們管這個叫爆燈盞窩，也就是把肥肉的油逼出來，使得肉片微微卷起呈燈盞窩狀；

把爆卷的肉推到鍋旁，轉(zhuǎn)小火放拍碎的大蒜、郫縣豆瓣一勺、白糖少許、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面醬，炒香后下蒜苗斷生就可以起鍋了。傳統(tǒng)回鍋肉有種香辣中帶回甜的口感，訣竅就來源于甜面醬。

回鍋肉只有炒到肉片微微卷起，口感處于潤與脆之間，肉片看起來如古時候秉燭點燈的燈盞，才算完美，因為郫縣豆瓣和甜面醬的緣故，回鍋肉的色澤紅亮，口感滋糯不膩。

至于翹頭，我個人來說習(xí)慣青椒和蒜苗，這個不特定，你可以選擇更多的搭配，什么胡蘿卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你還擔(dān)心太油，在爆油完畢后，可以適當(dāng)將鍋中的油舀一些出來，用來炒青菜也是相當(dāng)美味的。