表面看來，葡萄酒釀造非常簡單：把葡萄放進一個大缸，然后等一段時間就變成了酒。但其實釀酒是一個艱苦的觀察、清潔和實踐過程，以使數(shù)十億的微生物按釀酒師意愿完成令人眼花繚亂的發(fā)酵過程。

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接下來看看每一個步驟的具體細(xì)節(jié)：

1、釀酒沒有什么固定配方，但都得從采摘葡萄開始：

工作人員在加州索諾瑪采摘赤霞珠

和香蕉之類的水果不同，葡萄一旦采摘就不可能進一步成熟，所以采摘的時機很重要。有些葡萄在沒有完全成熟就被采摘，用以釀造高酸度的葡萄酒（通常為白葡萄酒和起泡酒）；也有些葡萄成熟后還會在葡萄樹上晾一段時間再采收，用以生產(chǎn)甜葡萄酒，稱為晚采收（Late Harvest）。當(dāng)然也有時候因為天氣不好，葡萄無法獲得完美成熟又不得不采收，這就是所謂的差年份。

2、葡萄采收后送入酒廠

3、釀造的第一步就是處理葡萄

工作人員在分揀臺上挑去雜質(zhì)

注意，釀酒葡萄從不進行清洗，因為這會稀釋葡萄汁的濃度。

4、發(fā)酵與壓榨

紅葡萄酒可以選擇去除或帶梗進行破碎、浸漬與發(fā)酵。

• 薄皮、柔和單寧的的紅葡萄品種（如黑比諾，Pinot Noir）經(jīng)常帶梗發(fā)酵，以增加單寧和酚類物質(zhì)；

• 較厚皮的葡萄（如慕合懷特，Monastrell）通常去梗以減少苦味酚醛酸和刺激的單寧。

• 機械采收只能去梗發(fā)酵，因為機械采收是通過震動使葡萄逐個掉落來收集葡萄。

大多數(shù)白葡萄酒直接進入充氣壓榨機，用彈性薄膜輕輕擠壓葡萄，只取葡萄汁進行發(fā)酵。 

由于白葡萄酒應(yīng)該幾乎不含任何苦、澀味，這樣可以減少葡萄皮和籽中的單寧提取。這是它的工作原理：

壓榨后的葡萄汁進入發(fā)酵，剩下的部分稱為果渣。葡萄果渣在酒莊之外有許多潛在的用途，包括制作化妝品和食品。

也有一些白葡萄酒會帶皮和籽進行短時間浸漬以增加酚類（如單寧）物質(zhì)和復(fù)雜度。 （順便說一句，這就是橙葡萄酒的制作方法?。?/p>

然后將葡萄汁或葡萄醪放入發(fā)酵罐或發(fā)酵桶中發(fā)酵。

有 3 種主流發(fā)酵器皿，每種都有自己獨特的特性，會影響葡萄酒的發(fā)酵方式。

通常白葡萄酒需較低發(fā)酵溫度以保持果香，因此多選擇可以控制溫度的不銹鋼發(fā)酵罐。

發(fā)酵最重要的部分——酵母

許多釀酒師選擇使用商業(yè)酵母從而更好地控制發(fā)酵的結(jié)果，而另外一些釀酒師偏好使用當(dāng)?shù)靥烊唤湍?，使葡萄酒更能展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土。

無論哪種酵母，它們都是這樣工作的：

酵母消耗葡萄糖（白球）并產(chǎn)生乙醇

葡萄醪以白利糖度作為甜度單位，基本上 1 白利糖度能發(fā)酵出 0.6％ ABV 的酒精。例如，如果在白利糖度為 24o 的情況下采摘葡萄，則將獲得潛在酒精量為 14.5％ ABV 的葡萄酒。實際的概念更為復(fù)雜，但簡化版可以這么計算。

此外，紅葡萄酒比白葡萄酒發(fā)酵溫度更高，通常在 22o-32oC 之間。白葡萄酒經(jīng)常在 12o-22oC 發(fā)酵。對于芳香葡萄酒品種如瓊瑤漿（Gewurztraminer）、雷司令（Riesling）、白麝香（Muscat Blanc）和特濃情（Torrontes）尤其如此。

對于紅葡萄酒，發(fā)酵時釋放的二氧化碳會導(dǎo)致葡萄葡萄皮和籽浮到表面，稱為酒帽。酒帽處理有兩種方式：

壓帽

淋皮

將底部的果汁輕柔澆在頂部的葡萄皮和籽上

酒帽管理方式的選擇取決于釀酒葡萄的種類和葡萄酒所需的味道特征。一般來說，酒體較輕的葡萄酒使用壓帽，酒體較重的葡萄酒采用淋皮。不過就像所有葡萄酒一樣，例外比比皆是。

發(fā)酵完成后，紅葡萄酒才進行壓榨。自流汁（未經(jīng)壓榨自己流出的部分）通常被認(rèn)為是最純凈，最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。 其余的壓榨葡萄酒更為粗糙，同時含有更濃郁的酚類物質(zhì)。通常會將二者進行混合、調(diào)配。

5、熟化

最后，葡萄酒進入了熟化階段，法國稱為“放養(yǎng)”，就是指在一旁等著。在這個等待的過程中，酒液會發(fā)生非常多的變化，主要是顏色（檸檬/紫紅向棕色變化）、香氣（一類向二、三類變化）和口感（艱澀向圓潤變化）的變化。

葡萄酒放入橡木桶、酒瓶或不銹鋼罐中等待裝瓶。有些葡萄酒會熟化長達幾十年，還有一些幾周就裝瓶上市。在裝瓶之前，葡萄酒會經(jīng)過倒罐、測試、品嘗、攪拌（酒泥）、調(diào)配等工序，從而形成最終的葡萄酒。（參考自 Wine Folly）

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